Қамырдың реологиялық қасиетін зерттеу әдістері Ұн тағамдарының, жартылай фабрикаттардың реологиялық қасиеті қамыр дайындау әдістеріне ( температура, ылғалдылық, рецептура және т.б.) және басқа да көптеген факторларға байланысты болады.
Бидай ұнынан жасалған қамыр күрделі гетерогенді коллоидты дисперсті жүйеден тұрады. Қамырға әртүрлі қоспалар қосқанда, оның реологиялық қасиеті жақсарады не нашарлайды. Қамырда оның құрылысы мен механикалық қасиетін өзгертетін физика – химиялық және биохимиялық процестер белсенді жүреді.
Қазіргі кезде физикалық дененің, қамырдың деформациясын және коллоидты дисперсті жүйесің реологиялық әдіспен бақылайды.
Бұл жұмыста қамырдың реологиялық қасиетін анықтау үшін арнайы қондырғы «Структурометр» қолданылады. Осы қондырғыда қамырдың реологиялық қасиеті төмендегідей режимдер арқылы анықталады:
1 режим – деформациялық созылғыштық пен серпімділігін анықтау [30].
2 режим – адгезиялық қасиетін анықтау;
