36.Субөнімдерді өңдеу технологиясының негіздері мен гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптауды түсіндіріңіз.
Етті сүйекті субөнімдерді өңдеу. Сиыр басын жақсылап жуып, тілін бөледі, мүйізін,ернін бөліп және қалдықтарынан тазартады. Жағы алынған бас екіге бөлінеді де миы алынады. Сиыр, қой құйрықтары теріден, қылшықтан тазартылып жуылады.
Етті субөнімдерді өңдеу. Сиыр, қой, жылқы, шошқа тілдерін жылы сумен жуып, жұтқыншақ,тіл асты сүйектерден, еттерден тазартып түр-түрімен бөлек жинайды.
Өкпе-бауыр (жүрек-бауыр, өкпе, кеңірдек,шымылдық ет) ұшадан бір-бірімен байланысқан қалыпта шығарылады.
Онда сонымен бірге өт қабыда алынады. Бауырдан алдымен өт бөліп алынады. Мал дәрігерлік байқаудан өткен өкпе-бауырды салқын сумен жуып, бөледі. Бауырды, жүректі, көк ет, өкпе-бауырды салқын сумен жуып бөледі. Бауырды, жүректі, көк ет, өкпе, күре тамырды, кеңірдекті жеке-жеке алады. Қан тамырларынан, бездерден тазартады. Сиыр желіні салқын сумен жуыладжы, тері қалдықтарынан тазарталады. Сүттен тазарту үшін 2-4 бөлекке бөліп, салқын сумен жуады.
37. Шикі майдың морфологиясы мен химиялық құрамын түсіндіріңіз.
Май - триглицерид май қышқылдарынан, витаминдерден, фосфаттардан, пигменттерден тұрады.
Мал майлары негізінен стеарин, пальметин, олеин қаныққан май қышқылдарынан тұрады, ал миристин, линол және линолен қышқылдары аз мөлшерде кездеседі. Суда жүзетін құстар мен су жануарларының майында негізінен қанықпаған май қышқылдары болады.
Өсімдік майларында линол, линолен,капрон, каприл (кокос, пальма) май қышқылдары, фофатит, стериндер (жоғарымолекулярлы спирттер), Е витамині (токоферол), пигменттер (каротинойдтар, хлорофилдер) бар.
38.Мал майын шыжғырудың технологиясы мен гигиенасы, майды үздіксіз шыжғырудытүсіндіріңіз.
Мал майлары май цехтарына түскеннен кейін 2 сағаттан кешіктірмей шыжғырады.
Әртүрлі дәрежеде былғанған мал майлары таза сумен шайылып тазартылады. Жаңадан сойылған мал майларын тұздалған, тоңазытқышта сақталған және шошқаның қабырға майларымен, ұзақ мерзімде сақтаған құйрық майларымен бірге қосып жыжғыруға болмайды.
Майды +70 +90 гр. С., 0,4 атмосфер қысымында (ылғалды тәсілмен) автоклавта бумен балқытады немесе екі қабырғалы автоклавта 42-120 гр.С, 0,4 атмосфералық қысымда құрғақ тәсілмен балқытады.
Достарыңызбен бөлісу: |
