108.Ет консервілеудің жаңа тәсілдерін түсіндіріңіз Ет пен ет өнімдерін консервілеу. Консерві қорабына, не шыны ыдысына даярланған ет және тиісті шикізаттарды салып, олардың қақпақтарын мұқият бекітіп 100 гр.С температурада микрорганизмдерді залалсыздандырады, Ондай косерві банкаларын көп жыл сақтауға болады. Консерві қорабтарын даярлау үшін жұқа темір қаңылтырлары пайдаланып, қораптық екі түбін қалайымен бекітіп, тоттанбайтын лакпен Консерві қораптарының ішін ыстық өткір бумен залалсыздандырады. Консерві қорабының қаңылтыр түбіне үш қатар санды таңбалар ұрылып жазылады: жоғарғы қатарда – қай мезгілде даярланды (күні, айы, жылы -әрқайсысы екі сандық белгімен); екінші қатарда – қорабтағы мал өнімінің ассортиментті нөмірі және жұмыстың мезгіл уақыты (күндізгі, түнгі смена); соңғы үшінші қатарда – өнім қандай өнеркәсіп саласында өндірілді, ММ –ет-сүт өнеркәсібінде, К- тағам өнеркәсібінде, ЙС – тұтыну кооперациясында, ТС – ауыл шаруашылық кәсіпорындарында) және өнімді өндірген зауыт, цех нөмірі көрсетіледі.
109.Еттің сублимациялық кептіруін түсіндіріңіз. Етті сублимация әдісімен кептіруді арнайы қондырғыларда сублиматорларда яғни Камераға температурасы температурасы -10-18°C тез мұздатылған өнімді тиеп, терең вакуум құрып жылытқыш қондырғыларын қосады. Кептіруді 50°C температурада өнім ылғкалдылығы 5-6% жеткенше жүргізеді. Сублимациялық кептіру уақыты 8-20 сағатқа дейін.
Қарапайым жылумен кептіруге караганда сублимациялык үшін алдымен өнімді алдын-ала терен вакуумды температурада мұздатып алады.Мұндай кептірудің кептіру жоғары температурада жүреді. Сублимациялық кептіру Төмен ерекшелігі ылғал қатты күйден газ тәрізді күйге сұйық фаза құрай отырып ауысады. ET өнімдерін сублимациялық кептіру консервілеудің
перспективті түрі. Оның қарапайым кептіруден артықшылығы бар. Егер жылулық кептіруде көптеген өнiмдердiн, соның iшiнде еттің түсі, дәмі, құрылымы және ұлпа пішіні өзгеріп, фермент, дәрумендер бұзылып, ал кептiрiлген өнiмдер ылғалды нашар сiнiрсе, ал сублимациялык кептіруде олар өзінің бастапқы касиетiн жоғалтпайды.
