1ДӘріс тауартану пәні мен мақсаттары Азық түлік тауарларын жіктеу Тауар сапасы және тауар сапасын анықтаудың әдістері Тауартану

Асханада кәдіні қуыруға, бұқтыруға, фарштауға және көкөніс сорпасына қолданады.

Емдік тағамдануда кәділерді ішек – қарын ауруларына, жүрек ауруына, семіздікке қарсы ұсынылады.

Асқабақ. Бұл біржылдық етті көкөніс, оны біздің елдің Оңтүстік және Орталық өңірінде өсіреді.

Жеуге жарамды асқабақтың отаны Америка, ал бөтелке тәрізді асқабақты тамаққа Европа және Азия халықтары қолданып, сонымен қатар олардың әртүрлі тамырларын дайындады.

Ресейде асқабақ XVIғ бастап таныла бастады. Асқабақ мақсатына қарай асханалық, азықтық және техникалық деп, ал пісіп – жетілу уақытысына қарай ертерек, орташа, кешірек деп бөледі.

Асханалық асқабақтар қантқа (4%), пектинге, минералды заттарға (калий, кальций, фосфор, магний, темір) бай. Оның құрамында каротин (1,5мг % - ке дейін) көп мөлшерде болады және онда С, В1, В2, РР дәрумендері бар. Асханалық асқабақтар өлшемі мен формасына қарай – шар тәрізді, цилиндрлік, жұмыртқа тәрізді болып бөлінеді. Асқабақтың қабығы жатық яғни тегіс, торлы немесе қабырғалы болып, ал түсі ақ, сұр, сары немесе алқызыл болады.

Жұмсағы ақ, сары, ашық жасыл немесе алқызыл түсті болады.

Асханада тәтті, жұмсақ, жұмсағы шырынды алқызыл түсті асқабақты қолданады. Оларды ботқа, көкөніс сорпасын дайындауға, бұқтырмаға және ауруға пайдаланады.

Емдік тағамдарда клетчатканың азғана санының және калий мөлшерінің (170мг/%) жетіспеуінен асқабақты ішек – қарын жолдарының ауруына, жүрек, қан тамыр ауруларына жеуге ұсынылады.

Қарбыз. Бұл көпдәлдік нәзік жұсақты, Вананың төменгі жағында, Украинада, Орталық Азияда өсірілетін ірі жемістің түрі қарбыздардың жабайы осы күнге өнім түрін Оңтүстік Африкада кездестіруге болады. Ресейде қарбыздар бірінші рет 1660ж – дан бастап өсіріле бастады 19ғ олар кең таралды. Қарбыз құрамында көп мөлшерде фруктоза және глюкоза (8,7% - ке дейін) түріндегі қанттар, соған байланысты қарбыздың дәмдік сапасы өте жақсы болады олар минералдық заттар (0,6%), әсіресе онда көп мөлшерде магний, калий, дәрумендерді (С, В1, В2, РР) кездестіреміз.

Қарбыздарды асханалық цукаттық және азықтық деп бөлеміз. Қоғамдық тамақтану мекемесіне асханалық қарбыздар келіп түседі – олар формасына қарай (шар тәріздес, эллипс тәріздес, цилиндрлік және т.б.), қабығының қалыңдығына қарай (қалың қабықты, жұқа қабықты) қабығының суреті мен бояуына қарай (қанық – жасыл, жасыл, ақшыл жасыл), жұмсақтың түсіне қарай (қызыл, қызғылт) жұмсақ консистенциясына қарай (дәнді, талшықты) және пісіп – жетілу мерзіміне қарай (ерте, орта, кеш). Піскен қарбызды – кепкен сабағынан, жылтырының бетінен және қаққандағы дыбыстан анықтайды. Тағамда шырынды, тәтті, дәнді жұмсақты және жұқа қабықты қарбыздарды бағалайды. Асханада қарбыздарды жаңа күйінде қолданады және оларды компот, цукат дайындауда пайдаланады. Сонымен қатар оларды тұздауға және олардан қарбыздық (нардек – қарбыздың шырынынан жасалған бал) балды дайындауға болады.

Асқабақ көкөністерінің сапасына қойылатын талаптар. Асқабақ көкөністері – таза, жаңа, бүтін, сау, формасы мен түріне қарай дәмімен иісіне қарай шаруашылық – ботаникалық сортына сай болуы керек.

Қияр, кәді, патиссондар пісіп – жетілмеген нәзік, тығыз, жұмсағы шырынды, жетілмеген, көнсіз, сулы дәндер болуы керек.

Қарбыздар мен қауындар толық піскен, бірақ қатты пісіп кетпеген, шырынды жұмсақпен болуы керек. Ал қауындардағы дәнді ұя піскен және дәмінен оңай ажыратылуы керек. Асқабақ түсті піскен жұмсаққа ие болып, ботаникалық сортқа тән болуы керек.

Ұзындығына қарай қиярды қысқа жемісті 1-ші топ (тез жетілетін) – ұзындығы 11см – ге дейін қысқа жемісті; 2-ші топ – 14- ге дейін; орта жемісті ұзындығы 25см – ге дейін және ұзын жемісті 25см аса. Барлық қиярдың ұзындығы 5,5см – ден төмен болмау қажет. Кәдінің ұзындығы 20см – ге дейін. Патиссонның диаметрі 8 см –ге дейін, асқабақтікі – 12 – ден төмен емес. Қарбыз бен қауындардікі – 13- 15 см – ден төмен емес, (ержетілген тұқымды сорттар үшін 10-12см).

Дұрыс формасынан ауытқыған (қиярдан басқасы) бірақ кеіпсіз еместер, 5-10% - ке дейін жеңіл зақымданған жемістерді жібереді. ал жарылған, езілген, мыжылған, шіріген, тым пісіп кеткендерді жібермейді.

Асқабақ көкөністерінің аурулары. Асқабақ көкөністері көбінесе саңырауқұлақтардан пайда болатын антракнозамен (медянкамен) зақымданады, жұмсақтың ішінде және сыртында қоп – қоңыр дақ түрінде болады, көкөністердің сыртында қоңыр дақ түрінде болатын – ала қоңыр, ақ сымақ түріндегі ақ шіріктермен зақымданады.

Асқабақ текті көкөністерді сақтау және оларды орау. Қоғамдық тамақтану мекемесін қиярлар және кәділер 30кг жәшікте, ал қарбыздар, қауындар және асқабақтар – жәшікте немесе ыдыссыз келіп түседі. Бұл көкөністерді 40С t- да 3 күнге дейін сақтайды және қатысты ауа ылғалдылығы 85-90% болады