2-ші өндірістік-технологиялық ТӘжірибе бойынша есеп в068 – «Азық-түлік өнімдерінің өндірісі»
жүктеу/скачать 1,09 Mb.
|
Балым ЕСЕП 2020 (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Абдуллаева Балым Ерланқызы
|
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ 2-ШІ ӨНДІРІСТІК-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТӘЖІРИБЕ бойынша ЕСЕП В068 – «Азық-түлік өнімдерінің өндірісі» 6В07201 – Тамақ өнімдерінің технологиясы білім беру бағдарламасы Орындаған студент: Абдуллаева Балым Ерланқызы___________ 2 курс (3триместр), тобы 06-068-20-20 Тәжірибеден өту орны және кәсіпорын атауы: Нұр-Сұлтан қаласы, С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ, техникалық факультетінің эксперименталды-өндірістік цехтары.
Есепті қорғау бағасы: Күні: Нұр-Сұлтан2022 Мазмұны
Кіріспе
Айран - Қазақстанда, Орта Азияда, Қырымда, Кавказда кең тараған тағам түрі. Айранның ел ішінде қатық айран - қой- ешкінің қою айраны, кілегей айран - сиырдың сұйық айраны, қойыртпақ - сүтпен сұйылтқан айран, шалап - айранға су қосып дайындаған сусын сияқты түрлері қолданылады. Қоршаган орта, климат жағдайына қарай айранды дайындаудың тәсілдері әртүрлі: ыстық жерлерде айранды көбіне қойыртпақтап, қоймалжың етіп, шалаптап, піспе етіп ішеді. Піспе деп ашып кеткен айранды торсыққа құйып көп піскендіктен көпіршіп, іртігі тараған айранды айтады. айранды да қыста қатырып сақтауға болады. Айранның сары суын кенепке сүзіп алып, тұздап, қатық жасап қарынға сақтайды. Айранды көп етіп жинап, сабаға құйып, ашытады. Оны күбіге құйып, пісіп май шайқайды, яғни май алады. Майы алынған соң айран құнары аз, сұйық сусын іркітке айналады. Іркітті қайнатып құрт, жарма алады. Айранның ұйытқысы болмай қалса, ауылдастарынан, көршілерінен «ұйытқы» деп емес айран деп сұрап алатын ырым бар. Өйткені, ұйытқы әр үйдің құты, берекесі саналғандықтан, тікелей аталып берілмейді. Қаймақ-бұл сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдары бар кремді ашыту арқылы өндірілетін ашытылған сүт өнімі. Өнімнің биологиялық құндылығы оның құрамындағы компоненттердің болуына байланысты, олар адам ағзасына әлдеқайда жақсы және тез сіңеді.Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарында қазіргі уақытта қаймақ 10,20 және 25% май құрамымен өндіріледі. Сонымен қатар, 30 және 36% майлы және 40% майлы әуесқой қаймақ жасау технологиясы бар. Қаймақ-бұл шетелде аз таралған орыс өнімі. Осыған байланысты оның өндірісі мен сапасын бақылау біздің елімізде дамыған. Бүгінгі таңда Ресейде сүт өнімдері нарығының, атап айтқанда қаймақтың дамуы байқалады. Нарықтың дамуы және сүт өнімдерінің ассортиментінің кеңеюі өндіріске жаңа жабдықтар мен жаңа қоспаларды енгізу арқылы жүреді. Атап айтқанда, қаймақ нарығы үнемі жаңа үлгілермен толықтырылып отырады. Осыған сүйене отырып, сіз осы ашытылған сүт өнімін өндірудің барлық кезеңдерін біліп, бақылауыңыз керек және өнімнің сапасына әсер ететін технологияның бұзылуын анықтай білуіңіз керек. Бақылау өндірістің әр кезеңінде, сол арқылы сапаны қалыптастыратын факторларды ескере отырып жүргізілуі керек. Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру бойынша тәжірибелік-өндірістік цех. Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру бойынша тәжірибелікөндірістік цехтағы тәжірибе дайын өнімнің берілген ассортиментін нақты шығару бойынша жүзеге асырылады. Цехта жұмыс істейтіндердің құқықтары мен міндеттерін игеру, қолданыстағы нұсқаулықтармен, МЕМСТ-пен танысу қажет. Негізгі және қосымша шикізатты сатып алу тәртібін зерттеу. Санитарлық-гигиеналық нормалар, тәжірибенің осы түрін ұйымдастырудағы еңбекті қорғау шаралары. Оқу технологиялық тәжірибесінде студент нан және нан-тоқаш өнімдерін тікелей жұмыс орындарында дайындау бойынша барлық операцияларды меңгеретіндіктен, студент - практикант жетік оқып, нантоқаш өнімдерін берілген ассортиментте пісіру бойынша тапсырмаға сәйкес орындалатын нан пісіру цехының жұмысын білуі тиіс. Цехта жұмыс істейтіндердің құқықтары мен міндеттерін білу, қолданыстағы нұсқаулықтармен танысу. Шикізатты сатып алу тәртібі. Нан өндіру әдістері. Технологиялық процесті жүргізуді үйрену және тұрақты жұмыс режимін сақтау, нан өнімдерін дайындау және пісіру бойынша барлық операцияларды бақылай білу. Негізгі және қосымша шикізат пен дайын өнімнің қасиеттері мен сапа көрсеткіштерін, олардың сапалық сипаттамасын, ұн сапасының нан пісіру көрсеткіштерін, нан пісірудің сынамалық көрсеткіштерін, нан ақауларын, нанның шығымдылығын және цех пен жабдықтың өнімділігін, сақтау мен босатуды, шығарудың экономикалық тиімділігін білу. Бидай қамырын дайындау әдістерінің жіктелуі. Нан және нан-тоқаш өнімдерін пісірудің ашытқысыз тәсілі кезінде өндірудің технологиялық схемасы, негізгі кезеңдері (шикізатты қабылдау және сақтау, шикізатты дайындау, қамыр дайындау, қамырды бөлу, нан пісіру, салқындату және сақтау). Қамырды дайындау кезеңін зерттеңіз, оған келесі операциялар кіреді: Шикізатты мөлшерлеу, жартылай фабрикаттар мен қамырды илеу, жартылай фабрикаттар мен қамырды ашыту, илеу. Қамырды бөлшектеу, пісіру, пісіру режимдері, нанды салқындату, сақтау және тасымалдау. Дайын өнімді сату, оның сапасы, жұмыстың экономикалық тиімділігі. Жабдықтар мен қондырғыларды пайдалану кезіндегі санитарлықгигиеналық нормалар, еңбекті қорғау және қауіпсіздік техникасы жөніндегі іс-шаралар. Қоршаған ортаны қорғау мәселелері. 1-сурет. Нан өнімдерін қайта өңдеуге арналған тәжірибелік-өндірістік цехының сызбасы. Өсімдік майын өндіру бойынша тәжірибелік-өндірістік цех. Майлы дақылдар тұқымдарынан өсімдік майын өндіру жөніндегі тәжірибелік-өндірістік цехтағы тәжірибе дайын өнімнің берілген ассортиментін нақты шығару бойынша жүзеге асырылады. Оқу өндірістік және технологиялық тәжірибеде студент өсімдік майының әр түрлі түрлерін тікелей жұмыс орындарында дайындау бойынша барлық операцияларды меңгергендіктен, ол өте жақсы оқып, цехтың жұмысын білуі керек. Санитарлық-гигиеналық нормалар, тәжірибенің осы түрін ұйымдастырудағы еңбекті қорғау шаралары. Цехтағы жұмыс белгілі бір ассортиментте және сандық көлемде майдың белгілі бір түрін алу тапсырмасына сәйкес жүзеге асырылады. Цехта жұмыс істейтіндердің құқықтары мен міндеттерін игеру, қолданыстағы нұсқаулықтармен, МЕМСТ-пен танысу қажет. Шикізатты сатып алу тәртібін зерттеу. Өсімдік майының ассортименті шикізаттың түрі мен сапасына – майлы дақылдар (күнбағыс, зығыр тұқымы, рапс, жүгері, соя және т.б.), олардың жіктелуі мен сипаттамалары мен түрлеріне байланысты. Бекітілген технологиялық нұсқаулықтар бойынша стандарттар талаптарына сәйкес өндірілетін өсімдік майларын өндіру технологиясы. Майды алу әртүрлі технологиялық кезеңдерден тұрады, оларды төрт негізгі топқа топтастыруға болады: 1 – шикізатты өңдеуге дайындау; 2 – дайындалған шикізаттан майды әртүрлі тәсілдермен және әртүрлі технологиялық схемалар бойынша алу; 3 – алынған майды тазарту; 4 – майды ыдысқа сақтау және орау. Тұқымнан майды алудың – механикалық (престеу) және экстракциялық (шикізатты органикалық еріткіштермен өңдеу) әдістерін зерттеу. Технологиялық схемалардың айырмашылығы. Майды сүзу, тазарту (тазарту), ылғалдандыру. Қалдық өнімдер. Сақтау процесі, майдың бұзылу процестерін тудыратын факторлардың әсерін алдын алу. Майды орау және сақтау. Жабдықтар мен қондырғыларды пайдалану кезіндегі санитарлықгигиеналық нормалар, еңбекті қорғау және қауіпсіздік техникасы жөніндегі іс-шаралар. Қоршаған ортаны қорғау мәселелері. 2-сурет. Май өнімдерін қайта өңдеуге арналған тәжірибелік-өндірістік цехының сызбасы. Ет және ет өнімдерін қайта өңдеу бойынша тәжірибелік-өндірістік цех. Атаулы цех 2015 жылы «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығына арналып, оқытушылардың, соның ішінде бакалаврлардың, магистрлердің, PhD докторларының білім беру деңгейін жоғарылату, қойылған жоспарды жүзеге асыру, ғылыми бағыт бойынша зерттеу жұмыстарын жасап, шұжық және ет өнімдерінің технологиясын жетілдіру мақсатында құрылып, 2016 жылы іске қосылды. Ет және ет өнімдерін қайта өңдейтін тәжірибелік-өндірістік цехтағы тәжірибе өнімнің белгілі бір ассортиментін нақты шығару бойынша жүзеге асырылады. Оқу технологиялық тәжірибесінде студент ет және ет өнімдерін қайта өңдеу бойынша барлық операцияларды тікелей жұмыс орындарында меңгеретіндіктен, студент - практикант ет және ет өнімдерін қайта өңдеу бойынша цехтың жұмысын жетік меңгеруі және білуі тиіс, ол берілген ассортиментте шығарылатын өнім бойынша тапсырмаға сәйкес орындалады. Тәжірибенің осы түрін ұйымдастырудағы санитарлық-гигиеналық нормалар, еңбекті қорғау шаралары. Сондай-ақ, шеберханада жұмыс істейтіндердің құқықтары мен міндеттерін игеру, қолданыстағы нұсқаулықтармен, МЕМСТ-пен танысу қажет. Шикізатты сатып алу тәртібін зерттеу. Ет және ет өнімдерін өңдеудің технологиялық сызбаларын зерттеу. Дайын өнімнің физика-химиялық көрсеткіштері тамақ өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Цехқа тоңазытқыш, ет өңдеу жабдығы кіреді, бұл шұжық өнімдерін, жартылай фабрикаттарды және т.б. алуға мүмкіндік береді. Өнімнің рецептуралары. Шикізат шығыны, өндірудің технологиялық схемалары, технологиялық режимдер. Қосалқы материалдардың шығыстарын есепке алу. Буып-түю материалын, ыдысты дайындау. Сақтау бойынша шаралар бұзылудан ет және ет өнімдері. Ыдысты жуу. Ыдысты дезинфекциялау. Өндірістегі технохимиялық және микробиологиялық бақылау. Технологиялық процестерді бақылау, шикізатты, дайын өнімді қабылдау схемасын жасаңыз. Дайын өнімді, шикізатты микробиологиялық бақылау, технологиялық жабдықтан алынған шайындылар, қызметкерлердің жеке гигиенасын бақылау, буып-түю материалдарын бақылау. Санитарлық-гигиеналық нормаларды зерттеу: ет өнімдері үшін - малды сою, мал сою өнімдерін өңдеу, шұжық өндірісі, консервілер өндірісі және т.б. жабдықтар мен қондырғыларды пайдалану кезінде еңбекті қорғау және қауіпсіздік шаралары. Қоршаған ортаны қорғау мәселелері. 3-сурет. Ет өнімдерін қайта өңдеуге арналған тәжірибелік -өндірістік цехының сызбасы Сүт және сүт өнімдерін қайта өңдеу бойынша тәжірибелік-өндірістік цех. Сүт және сүт өнімдерін қайта өңдеу бойынша тәжірибелікөндірістік цехтағы тәжірибе өнімнің белгілі бір ассортиментін нақты шығару бойынша жүзеге асырылады. Оқу технологиялық тәжірибесінде студент сүт және сүт өнімдерін қайта өңдеу бойынша барлық операцияларды тікелей жұмыс орындарында меңгеретіндіктен, студент - практикант сүт және сүт өнімдерін қайта өңдеу бойынша цехтың жұмысын жетік оқып, білуі тиіс, ол белгілі бір ассортиментте шығарылатын өнім бойынша тапсырмаға сәйкес орындалады. Санитарлық-гигиеналық нормалар, тәжірибенің осы түрін ұйымдастырудағы еңбекті қорғау шаралары. Цехта жұмыс істейтіндердің құқықтары мен міндеттерін білу, қолданыстағы нұсқаулықтармен танысу. Шикізатты сатып алу тәртібі. Сүт және сүт өнімдерін өңдеудің технологиялық сызбаларын зерттеу. Дайын өнімнің физикалық-химиялық көрсеткіштері тағамдық сүт өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Сүт және сүт өнімдерін қайта өңдеу бойынша өндірістік технологиялық процесті егжей-тегжейлі зерделеу. Өнімнің рецептуралары. Шикізат шығыны, өндірудің технологиялық схемалары, технологиялық режимдер. Цехқа тоңазытқыш, сүт өңдейтін жабдық кіреді, бұл белгілі бір ассортименттегі сүт өнімдерін алуға мүмкіндік береді. Қосалқы материалдардың шығыстарын есепке алу. Буып-түю материалын, ыдысты дайындау. Сүт және сүт өнімдерінің бұзылуынан қорғау шаралары. Ыдысты жуу. Ыдысты дезинфекциялау. Өндірістегі технохимиялық және микробиологиялық бақылау. Технологиялық процестерді бақылау, Шикізатты, дайын сүт өнімдерін қабылдау схемасын жасаңыз. Дайын сүт өнімдерін, шикізатты микробиологиялық бақылау, технологиялық жабдықтан алынған шайындылар, қызметкерлердің жеке гигиенасын бақылау, буып-түю материалдарын бақылау. Санитарлық-гигиеналық нормаларды зерттеу: сүт өнімдері үшінсүт қабылдау, сүтті термиялық өңдеу, сүт өнімдерін өндіру және т.б. жабдықтар мен қондырғыларды пайдалану кезінде еңбекті қорғау және қауіпсіздік шаралары. Қоршағанортанықорғаумәселелері. 4-сурет. Сүт өнімдерін қайта өңдеуге аралған тәжірибелік -өндірістік цехының сызбасы. Сүт өңдеу кәсіпорындарында белгілі бір сүтті қабылдау және сапасын бақылау реті бар. Табиғи сиыр сүтті сау малдан алынуы, сауылғаннан кейін 2 сағаттан аспай сүзгіш 6С температураға дейін суытылуы тиіс. 2.Негізгі бөлім Айран өндіру технологиясы Диеталықөнімдердіөндірудіңерекшелігі-шикізаттыөтемұқияттаңдау. Диеталықөнімдердіөндіруүшінгигиеналықтұрғыданжоғарысапалысүтқолданылады, яғниминималдымеханикалықжәнебактериялықластанужәнеқышқылдығы 19°т-дан аспайды.сүтбиологиялықтұрғыдантолықболуыкерек, құрамындамикрофлораныңсәттідамуыүшінқажеттімөлшердедәрумендер мен бос аминқышқылдарыболуыкерек. Диеталыққышқылсүтөнімдері, олардыңалуантүрлілігінеқарамастан, жалпытехнологиялықсхемағасәйкесшығарылады. Дайындалғансүтбелгілібір таза дақылдардыңашытқысыменашытылады, соданкейіналынған тромб салқындатылып, піседі. Жеке өнімдердіңөндірісі, әдетте, кейбіроперациялардыңтемпературалықрежимдерімен, толтырғыштардыенгізуменжәнеәртүрліқұрамдағыашытқылардықолдануменерекшеленеді. Диеталықөнімдердітермостатта да, резервуарда да жасауғаболады. Екіжағдайда да 85°С температурадасүттіпастерлеудіңжоғарытемпературалықрежимі 10 минут ішіндеқолданылады. Қазіргікезеңдесүтөнеркәсібіашытылғансүтөнімдерінтермостаттықжәнерезервуарлықәдістерменөндіреді. Жоғарытемпературалы пастеризация оғанқоршағанортаданенетінсүттің "жабайы" микрофлорасыныңтолықжойылуынаықпалетеді (олмикробиологиялықпроцестердіңбағытынаәсеретуімүмкін) жәнесоларқылыашытқытүріндеенгізілгенпайдалымикрофлораныңдамуынақолайлыжағдайжасайды . Пастеризацияныңжоғарытемпературасында альбумин, сүттіңеңлиофильдіақуызыденатурацияланады. Өнімақуыздардыңтолықденатурациясыкезіндежақсыконсистенцияныалады (жалпықұрамныңшамамен 95%). Денатуратталғанкүйде альбумин суды байланыстыруқабілетінжоғалтады, ал назидіңтолықісінуіүшінжағдайларжасалады - сүттіңнегізгіақуызы, йогурт ұйығышыныңтығыздығыісінудәрежесінебайланысты. Пастерленгенсүттіашытутемпературасынадейінсалқындатады (ашытқыдағыдақылдардыңтүрлікқұрамынабайланысты 32-42°С) және осы температурадаоған 3-5% мөлшеріндеөндірістікашытқытүріндесүтқышқылыбактерияларының таза дақылдарыенгізіледі. Термостатикалықөндірісәдісікезіндеашытқысы бар сүтараластырылғаннанкейінбөтелкегеқұйылады, алюминий теріменжабылады, ондаөрнектеуарқылызауыттыңнөмірі, Өнімніңатауы, Ostнөміріжәнеөнімдісатудыңсоңғымерзімікөрсетіледі. АшытылғансүтқосылғантығындалғанбөтелкелерАрнайыжылыкамераларға-термостаттарғажіберіледі, ондасүтқышқылыбактерияларыныңдамуыүшінқажетті температура сақталады, ашытушамамен 6 сағатқасозыладыжәнеқышқылдығышамамен 75-85 ° жәнеәлсіз, аздапұйығантромбтыңпайдаболуыменаяқталады. Ашытуаяқталғаннанкейін өнімәлішығаруғадайынемес, өйткеніоныңжеткіліктікүштіемес, оңайыдырайтын тромб жәнеайқынхошиісіжоқ. Технологиялықпроцестіаяқтауүшінөнімдерсалқынкамераларғаорналастырылады, ондаолсалқындатылып, піседі. Өндірістіңрезервуарлықәдісіменпастерлеуденкейінсүтараластырғышпенжабдықталғанүлкен металл резервуарларға - танктергетүседі, ондаашытқыалдын-ала қосылады. Сүтқышқылдығы 85°т дейінашытуүшінқалдырылады, соданкейінсуық су резервуардыңқабырғааралықкеңістігінежіберіледіжәнетромбтыараластыруғаарналғанараластырғыштықосады. Тромбтыңтөменқышқылдығыменараластырудыбастаумүмкінемес, өйткені Сарысу шығуымүмкін. Тромб біртекті, кремдіконсистенцияғаиеболғаншаараластырумезгіл-мезгілжалғасады. Сол танктерде айран салқындатылып, пісугеқалдырылады. Ұйығаннанкейіндиеталықөнімдерді тез салқындатусүтқышқылыбактерияларыныңдамуынтежеуүшінқажет, ол 10°C жәнеодантөментемпературадатоқтайдыжәнесүтқышқылыныңбатыпкетуіүшінқажет. "Пісу" терминібелгілібір температура жағдайындақартаюпроцесіндеөнімніңтұтынушылыққасиеттерініңжақсаруынбілдіреді. Егербелгілібірмикрофлораныңдамуыменжәнеөнімдердіңдәмі мен хошиісінжақсартатынкейбірхимиялыққосылыстардыңжиналуыменбіргежүрсе, жетілубиохимиялықсипаттаболуымүмкін. Мұндайпісуәсіресе айран үшінқажет; ол 10-17°C температурада 6-12 сағатішіндежүреді. Піскенкездебаяудамитынмикрофлораныңметаболикалықөнімдерінің - ашытқы, сіркеқышқылыбактериялары мен хошиістібактериялардыңжиналуынажағдайжасалады. Ашытылғансүтөнімдеріндесүттіңқұрамындағызаттарғабайланыстыбастапқыхошиіс бар. Пісіп-жетілукезеңіндеашытудың осы түрінетәнзаттаржиналады, оларашытылғансүтөнімдерінебелгілібірдәмдік букет береді. Биохимиялықөзгерістерденбасқа, төментемпературадаөнімдердіңқартаюпроцесіндеконсистенцияның физика-химиялықөзгерістері де байқалады. Сонымен, кефирде тромб көмірқышқылгазыменқаныққан, барлықдиеталықөнімдердеақуыззаттарыныңкүйіөзгереді, негізінен казеин, казеиннің су байланыстыруқабілетіартады, бос ылғалмөлшеріазаяды, ал тромб тығыздалып, қажеттікүшкеиеболады. Барлық осы процестер физика-химиялықжетілудіңжалпыатауыменбіріктіріледі. Оларөнімдісалқындатукезеңіндеішінаранемесетолығыменаяқталуымүмкін, оныңұзақтығы 6 сағатқадейін. Піскенненкейін айран ұсақыдысқақұйылады, 8°С дейінсалқындатыладыжәнесатуғажіберіледі. Айрандыөндірупроцесікелесіжолдарменжасалынады Шикізаттықабылдаужәнедайындау Тазартып, бірқалыптылығынтексеру (2,5% 3,2% майлылықтағысүтнемесеқайтақалпынакелтірілгенсүтмайлылығы 1,0 2,5 3,2 % айран үшін болу қажет) Сүттіқайнатып, қайнағансүттісуытыпараластыру Шикізаттыңкөлемінеқарайашытқыдайындау Осы шикізаттыңбарлығынараластырып, ұйыту Ашытқышикізаттыайранғаайналдырғанынкүту Дайынболғанөнімді 2 – 6 минут бойықозғапсуыту Мұздатқышаппараттарғаөнімдісалып 20 минут уақыткөлеміндемұздатупроцесінжүргізу, - 2 градусқадейінжеткізу Айранды араластыру, мұздатужәнеұйупроцесі. Ұйюпроцесіаяқталғаннанкейінұйығанөнімді (-14 – 2)Стемпиратурағашейінмұздатупроцесіжүреді. Екітірегіштіыдыстардадайындалатынөнімдісуытужолы: ыдыстытемпературасы (2- 1)Смұзсуғатүсіреді. 30 – 60 минуттанкейінараластырғыштыіскеқосады. Араластырупроцесініңбіріншібөлімшесі 10 минуттан 30 минутқашейінсқзылуымүмкін. Қалайболғанда да біріншіараластырубөліміұйытылғансүттіңжақсыұйюынқамтамассызетуітиіс. Араластыруарқылысүттібірқалыпқакелтіргенненкейінараластырғышқұралын 1 – 1,5 сағатқаөшіріпқояды. Кейінгіараластырупроцестеріәрсағатсайын, ұйығансүттіңтемпературасы (14 – 2)Сжетпегенше 2 – 10 минутқақосылыптұрады. Араластырылып, суытылғанұйығансүтті 9-13 сағатқапіскеншеқалдырады, яғнидайынболғанша. Ұйығансүттіңдайынболғанша, еңболмағанда 6 сағатқа 20 – 2 С темпиратурадатұруықажет. Осы ұйытупроцесіндеорындалатыналтыкезеңніңорындалуынакемінде 24 сағаткерек. Ұйытуыдыстарын 17 – 21С жазда, 21 – 25С темпиратурадақыстасуытқаннанкейін сүтті ұйыту керек. Ал кептірілгенсүттізауытбекіткеннормаларбойыншақалпынакелтіреді. 1 тонна айран шығаруүшінкететіншикізаттыңжәнебасқадақажеттіматериалдыңшығынықалыптасқанрецептербойыншажұмсалады, бірақолшығынзауытбекіткеннормаларданаспауықажет. Өнімдайынболғаннанкейін оны міндеттітүрдеқораптауқажет. 1 тонна айрандықораптауға (шыны, кардонт.б. ыдыстарға) Кететіншығынкөлеміфактілікесептерменесептеледіжәнезауытқойғаннормаларданаспауықажет [1]. Схема-1. Айран өндіру процесініңсұлбасы Айрандыыдыстарғақұйып, маркировка жасау. Ашығансүттенжасалғансусындардыңөндірісіүшінқышқылдығы 19 ˚Т жоғарыемес, алдын ала тазартыпекіншісорттантөменемессүтқолданылады. Көксүт, майсу, кілегей, қорландырылғанжәнеқұрғақсүт, натрий казейнаты, жемісжидекітолтырғыштартыс, бөтениістер мен дәмдерсізжақсысапалыжәнеконсистенцияныңақауысызболуытиіс. Айран сусындарынмайдыңтүрліүлессалмағымен: 6; 4; 3,2; 2,5; 1,5; 1% даярлайды. Сондықтанбастапқысүттіқажеттімайдыңүлессалмағынадейінсәикесіншенормалайды. Сүттінормалаусеператорнормалаушыдаағынданемесеараластыруарқылыжүзегеасады. Майсызөнімдердікөксүттенжасайды. Шикізаттыңараластыруарқылынормалаудаараластыруүшінөнімдерсалмағынматериалдық баланс формуласыбойыншанемесе рецептура бойыншаанықтайды. Нормаланғаншикізаттыжылулықөңдеуденөткізеді.Пастерлеунәтижесіндесүттегімикроорганизмдержойыладыжәнеұйытқымикрофлорасыныңдамуыүшінқолайлыжағдайжасалады. Егердесүт 100˚С жуықтемпературадапастерленетінболса, ондамикроорганизмдердіңдамуыүшінөтеқолайлыжағдайжасалады. Мұндайжағдайлардаұйытындыныңқұрлымдықторынқұруғақатысатынсары су ақуыздарыныңденатуратталуыжүреді, казеинніңгидрататциялыққасиетеріартадыжәнеоныңсарысудыжақсыұстаптұратынедәуіртығызұйытындыжасауғақабілеттілігіартады. Сондықтанряженкаменваренцаданбасқабарлықашығансүтсусындарыныңөндірісіндебастапқышикізат 85 – 87˚С температурада 5 – 10 минуттықбабынакелтіруменнемесе 90 – 92˚С температурада 2 - 3 минут бабынакелтірумен, ряженка мен варенца -95-98˚С температурада 2-3 сағатұстаптуруменпастерленеді. Мұнанбасқа, варенцаныжасауғасүттістерилдеуқолданылады. Сүтті жылулық өңдеу әдетте гомогендеумен үилестіріледі 55-60˚С температура мен 17,5МПа қысымда гомогендеу нәтижесінде ашыған сүттен жасалған өнімдердің консистенциясы жақсарады және сарысудың бөлінуіне жол берілмейді. Пастерлеу мен гомогендеуденкейінсүтұйытутемпературасынадейінсуытылады. Термофильдібактериялардадаярланғанұйтқынықолданғандасүт 50 – 55˚С – ге, мезофильдініқолданғанда - 30 - 35˚С жәнеқатықұйытқысынқолданғанда – 18 - 25˚С – гедейінсуытылады. Ұйытутемпературасынадейінсуытылғансүткедереуарадаөнімтүрінесәйкесұйытқысалынуытиіс. Сүткеұйтқыныендіруағымданеғұрлымтиімді. Бұлүшінұйытқы дозатор арқылыүзіліссізсүтөткізгішкеқұйыладыжәнеараластырғышта сүтпен араласады. Сүттіұйытудыұйытутемпературасындажүргізеді. Ұйюпроцесіндеұйытқымикрофлорасыныңкөбейюіжүреді, қышқылдылықартады, казейінжәнеұйытындыпайдаболады. Ұйюдыңаяқталуынжеткіліктітүрдетығызұйытындыныңпайдаболуыбелгілібірқышқылдыққажетуіменанықтайды. Ұйюаяқталысымен тез арадасуытылады. Пісіпжетілусіздаярланатынашығансүттенжасалатынөнімдерді тез арадасуытуғажіберді. Пісіпжетілумендаярланатынқатықұйытуданкейін 14 – 15˚С температурағадейінсуытыладыжәне осы температурадапісіпжетіледі. Қатықтыңпісіпжетілууақытыныңұзақтығы 10 – 12 сағ. Пісіпжетілукезіндеашытқыбелсенеді, спирттікашытужүредінәтижесінде осы өнімгеөзіндікқасиеттерберетін спирт, көмірқышқылы мен басқа да заттаржинақталады. Сүттіпастерлеуүшінашығансүттенжасалғанөнімдергеарналғанпастерлеу – салқындатуқұрылғыларықолданылады, олардыпастерлеудіқажеттіұстаптұруменжәнеоданкейінгіұйытытуғақажеттітемпературағадейінсалқындатуғаболады. Жылытылғансүталдыменсеператор – нормалаушыға, сосын гомогенизаторға бағытталады. Гомогендеугеқақпақтиптігомогенизаторларарналған. Гомогенизатордансүталдыменпастерлеусекциясына, сосынбасқарупультіарқылы – ұстаптұруыдысынабарадыжәнерекуператифтіксекцияға мен пастерлеу – салқындатуқұрылғысыныңсалқындатусекциясынақайтарылады, ондаұйытутемпературасынадейінсалқындатылады. Пастерлеусекциясынаншығудасүтқажеттіберілгентемпературағажетпесе, ондаолқайтаруқапағыарқылыбаланыстаушыбөшкегеқайтапастерленуүшінбағытталады. Суытылғансүташығансүттенжасалатынсусындарғаарналғаныдысқатүсіп, араластырғышта ұйытқымен араласады. Сүттіашытудыарнайыекіқабырғалытікеыдыстардаавтаматтыбұлғауышпенжабдықталғаныдыстажүргізеді. Бұлғауышқатықтышайқаптасамайтындайжәне оны пластар мен кубиктергекесіптастамайбіртегісжәнебірнезеттеқатықтың бар массасынбұлғайтындайетіпқұрылған. Ішінараараластырунемесеұйытындыныкесіпбөлусары- судыңбөлінунеәкеледі, ал бұлғауышпенараластыру – көбіктіңпайдаболуынаәкеледі, бұлөзкезегіндесарысудың бөлінуін шақырады. Автоматтықұрылғыашудыңбелгілібірциклменөтуінқамтамасызетеді; араластыру – тыныштық – араластыру, сондай – ақсуытужүйесінқосуғақызмететеді. Суытудысалқынсуменнемесетұзсуменжүзегеасырады. Ортанғыыдысқорғаншықабықпенқапталғанжылуоқшаулауменжабдықталған. Ашығансүттенжасалғанөнімдердідаярлауүшінсыйымдылығы 2000, 4000, 6000 және 10 000 л ыдыстарқолданылады. Ұйытылғансүтыдыстақажеттіқышқылдылыққадейінашиды. Алынғанұйытындысол ыдыстасуытылады, мұндаәр 30 – 40 минут сайынбулағышқосылып, ұйытындыныараластырадыжәнесуытады. Егерпісіпжетілуқажетболса, ондаұйытындыпісіпжетілутемпературасынадейінсуытыладыжәнепісіп жетілуүшіныдыстақолданылады. Өнімдісуытудыағымдажүргізугеболады. Бұлүшінсүтыдыстаұйытылады, ал берілгенқышқылдылыққажеткенсоңөнімқатпарлысалқындатқышқаберіледі, ондаағымдақажеттітемпературағадейінсалқындатыладыжәнеаралықыдысқатүседі, оданбөлшектепөлшеугежіберіледі. Ұйытуашытупроцестері тек қанасүттенжасалатынөнімдергеқолданылады. Ұйытқыретіндеайранныңаштқаыштаяқшаларынпайдаланады. Ұйытқыныңқышқылдығы 95 – 100Т 95 – 110Т болу керек. Бірқалыпқакелтірілгеншикізаттарды 40 – 45С қыздырғаннанкейінорталықсүттазалағыштардатазалайды. Тазаланғаншикізаттарды орта есеппен 90-95С температурада 5 – 6 минут, ОПЛ – 10 апаратында 85 – 89С температурасында 10 минут уақытқайнатуқажет. Қайнауданөткеншикізаттарды 15,0 МПа қыздырыпқұрамыжағынанбірдейжағдайғажеткізеді. Құрамыжағынанбірдейболғаншикізатты 20-25С температурасынадейінсуытады. Ұйымағаншикізатты 20-25С темпиратурасындасақтауғатиымсалынады. Ұйытужәнеараластырупроцестеріарнайыарнайықозағыштары бар яғнибірқалыптыараластырудықамтамассызететін, суытқышқұралы бар, орындардаіскеасады. Ал аз көлемдіөнімдішығаруғақайнату, мұздату, ұйытужәнеараластырупроцестерінорындайалатынекітірегіштіыдыстардаорындалады. Көпіріп кету айранныңашытқысынакеріәсерінтигізесодансақтануүшіншикізаттардытөменгі штуцер арқылыбереді. Ашытқыныбарлықшикізаттыараластырыпжатқанданемесеалды – ала салынады, оныңкөлемі 1-3% немесе 3-5% болу керек. Ұйюпроцесіжақсы болу үшінашытқынысүткеараластыруапаратынқосқаннанкейінсалады, араластырупроцесі 15 минут бойыжалғасады. Ашытқы мен сүттіараластырыпболғаннанкейін 8 – 12 сағатқаұйюүшінқояды. Шикізаттысүтқаймағықышқылдығы 85 – 100 Т (рН 4,65 – 4,50) пайдаболғанша 20 25С темпиратурадақалдырады. Кесте-1. Айранныңорганолептикалыққасиеттер
Қаймақөндіругеарналған крем Қаймақөндіругеарналған крем екісортқабөлінеді. Әрсорттыңқаймағыбөлекөңделеді. I сұрыптыкремнің таза, балғын, тәттідәмі, бөгдедәмсізжәнеиіссіз, біртектіконсистенциясыболуытиіс, механикалықластануғажәнемұздатуға, үлпектердіңболуынажолберілмейді. Редуктазалысынамабойыншабактериялықтұқымсебілуі I класс талаптарынасәйкесболуытиіс. Кремніңқышқылдығыолардыңбалғындығынсипаттайды; бастапқысүттіңқышқылдығынабайланысты. Майдыңқұрамынабайланыстыкремніңшектіқышқылдығыкелесідейболуыкерек: 17°Т (20-27% май) , 15°Т (28-38% май), 14°Т (39-49% май), 13°Т (50-55% май). II сұрыпқа аз жемдікдәмі мен иісі бар кілегейкіреді, майдыңкішкенекесектері, ақуыздыңжекеқабыршақтарырұқсатетіледі. Редуктазалысынамабойынша II кластантөменемесбактериялықтұқымдалу. Кремніңтитрленетінқышқылдығы 19°Т (20-27% май), 18°Т (28-38% май), 17°Т (39-49% май), 15°Т (50-55% май). Кремніңтүсіақтүсті, кремдіреңкпен, бүкілмассадабіркелкі. Кремніңбелсендіқышқылдығы (рН) сүттің рН мөлшерінебайланысты, олқалыптыжаңасүтүшін 6,55-6,75 құрайды. Мұздатутемпературасы (сүтжәнекілегей) олардыңплазмасындағы лактоза мен молекулалықнемесеиондықкүйдегіминералдытұздардыңқұрамынабайланыстыжәне т. б.; сүтүшінол минус 0,525-тен минус 0,570°с-қа дейінөзгереді., тиісінше. Ұзақ уақыт сақтауға арналмаған қаймақ үшін протеолитикалық белсенді және хош иіс шығаратын, бірақ липолитикалық белсенді емес бактериялық ашытқы таңдалады. Керісінше, ұзақ мерзімді сақтау үшін қаймақ протеолитикалық және липолитикалық белсенді емес немесе әлсіз белсенді штамдардан жасалған ашытқыда жасалады. Әйтпесе, қаймақ ақуыздардың гидролизінің жоғарылауына байланысты ұзақ мерзімді сақтау кезінде бірқатар ақауларға ие болады. Бұл ретте қаймақ 6 ай бойы сапасын төмендетпей сақталады. 0-ден 2°с-қа дейінгі температурада. Қышқылдың белсенділігі мен оның қышқыл түзілу энергиясы неғұрлым жоғары болса, ашыту ұзақтығы соғұрлым қысқа болады және тромб тығыз болады, оның таксотропты көрсеткіштері, сақтау кезінде қаймақтың дәмі мен тұрақтылығы жоғары болады. Арнайы ортада өсірілген және сублимациялық кептіруге ұшыраған бактериялық концентратты қолданыңыз, онда құрғақ жасушаларға қарағанда 10-100 есе көп бактериялық жасушалар бар, сонымен қатар оны өндірістік ашытқыны дайындау үшін трансплантациясыз дереу қолдануға болады. Жақында стерильденген сүтте дайындалған ашытқы кеңінен қолданылады, ол микрофлораны тікелей өсірумен айналысады. Сонымен қатар, Трансплантация және бактериофаг кезінде ашытқыны бөгде микрофлорамен жұқтыру қаупі жойылады, ашытқы микрофлорасының белсенділігі едәуір артады, бұл ашытқылардың қажеттілігін 3-4 есе азайтады; өнімнің консистенциясы, дәмі мен тұрақтылығы жақсарады. Стерильденген сүттен тікелей алынған мұндай ашытқының оңтайлы дозасы кілегей массасының 1,5% құрайды. Ұйытқының протеолитикалық қасиеттерін күшейту, қышқыл түзілуін қарқындату мақсатында стерильденген сүттегі 1,5% ұйытқымен бірге кілегей массасының 0,1 және 0,05% мөлшерінде сублимациялық кептірілген биопрепаратты қосу ұсынылады. Биологиялық өнімді аз мөлшерде қосу аминқышқылдарын, азотты заттарды қосымша енгізу арқылы бактериялық жасушалардың азотты қоректенуін жақсартуға көмектеседі. Биологиялық өнімді қосу ұзақ мерзімді сақтауға арналмаған қаймақ үшін ғана ұсынылуы керек. Қаймақты сақтау кезінде биологиялық өнім ақуыз протеолизін күшейтеді және қаймақтың бұзылуына әкеледі. 2.1. Қаймақ ассортименті 2.1.1. Қаймақ келесі ассортиментте шығарылады: Майлылығы 30% қаймақ: дәмі мен иісі таза ашытылған сүт, пастерленген сүтке тән айқын дәмі мен хош иісі бар. Ол жоғары және бірінші сорттарға бөлінеді. Бірінші сортта қарашадан сәуірге дейінгі кезеңде әлсіз байқалған дәмдер (Жем, ағаш ыдыстар) мен әлсіз ащылардың болуына жол беріледі. Қаймақтың консистенциясы орташа қалың, бірінші сортта жеткілікті қалың емес, сыртқы түрі жылтыр. Түсі ақ, сарғыш реңді, майлылығы кемінде 30%, қышқылдығы - 55-тен 100т-қа дейін. 40% майлылығы бар әуесқой қаймақ келесі құрамға ие: қатты заттар - 45%, май - 40%, ақуыз - 2,1% және көмірсулар - 2,1%. Ол жаңа кілегейден жасалады. Ол тығыз консистенциямен ерекшеленеді, бұл оны қағаз қораптарға салуға мүмкіндік береді; ол сорттарға бөлінбейді. Қышқылдығы-55-90т. дәмі мен иісі пастерлеудің айқын дәмі мен хош иісі бар таза қышқыл сүт. 36% майлылығы бар қаймақ екі жолмен жасалады: жаңа піскен кілегей пісіп, ашытылған кілегей піседі. Пастерленген сүтке тән таза ашытылған сүт дәмі мен хош иісі бар. Ыдыстың әлсіз айқындалған дәміне жол беріледі. Консистенциясы-біркелкі орташа қалың, түрі жылтыр, түсі ақ кремді реңкпен. Майы кемінде 36%, қышқылдығы - 65-90т. қаймақ өлшеп-оралған күйінде шығарылады. Майлылығы 25% -дық қаймақ консервіленген шикізатты пайдалана отырып дайындалады; сорттарға бөлінбейді. Қышқылдығы-65-100т. 20% май құрамындағы қаймақ (қышқылдығы - 65-100?Т) және 10% май құрамындағы диеталық қаймақ (қышқылдығы-70-95%) майлы өнімдерге қарсы тұтынушыларға арналған. Бұл қаймақ түрлері сорттарға бөлінбейді. Диеталық қаймақ дереу іске асыруға арналған. Майдың 14% толтырғыштары бар қаймақ қаймақтың бұл түрлері кілегейден жасалады және тікелей қолдануға арналған. Қышқылдығы 65-120т. қаймақтың бұл түрлері сорттарға бөлінбейді. Қаймақ "шаруа" май мазмұны 18%, қышқылдығы - 65-110т. Қаймақ "үй" майдың мөлшері 23%, қышқылдығы - 65-100т. Сондай-ақ, ресейлік өнеркәсіп толтырғыштарсыз және толтырғыштарсыз қаймақ шығарады. Толтырғыштары жоқ қаймақ май болуы мүмкін: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%. Толтырғыштары бар қаймақ - десерт - жеміс, кофе, шоколад, ал май мөлшері бойынша-10, 15 және 20%. Тағамдық құндылығын арттыру мақсатында өнеркәсіп ақуыз толтырғыштары бар қаймақ (сарысу ақуыз концентраты, айран және т.б.) дайындайды. Бұл қаймақ 10, 15 және 20% май құрамымен өндіріледі. Супро-760 оқшауланған соя ақуызы қаймаққа енгізілуі мүмкін. 2.2. Қаймақ сипаттамасы Кеден одағының "сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" техникалық регламентіне (КО ТР 033/2013) сәйкес органолептикалық сипаттамалары бойынша өнім кестенің талаптарына сәйкес келуі тиіс . Кесте-2. Қаймақтың органолептикалық көрсеткіштері
Қаймақтың дәмі пастерленген өнімге тән айқын дәмі мен хош иісі бар таза, нәзік қышқыл сүт болуы керек. Қаймақтың консистенциясы біркелкі, орташа қалың, ақуыз мен майдың дәндері болмауы керек. 1-ші сұрыпты майдың 30% қаймағында жеткілікті қалың емес, сәл кесек консистенцияға және жеңіл тұтқырлыққа жол беріледі. 25% май құрамындағы қаймақта консистенция жеткілікті қалың емес. 30% қаймақтың түсі ақтан бозғылт сарыға дейін. Өткір қышқыл, ранкидті, шірік және айқын жемдік дәмі бар; бөлінген сарысуы бар; бөгде реңкі бар қаймақты сатуға жол берілмейді. Физикалық-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштер бойынша өнім 2-кестеде көрсетілген "сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының техникалық регламентінің нормаларына сәйкес келуі тиіс. Кесте-3. Қаймақтың физикалық-химиялық көрсеткіштері
Өнімдегі уытты элементтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің, пестицидтердің және радионуклидтердің құрамы "сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының техникалық регламентіне (КО ТР 033/2013) сәйкес рұқсат етілген деңгейден аспауы тиіс. Өнімнің микробиологиялық көрсеткіштері санитариялық-эпидемиологиялық қадағалауға (бақылауға) жататын тауарларға қойылатын бірыңғай санитариялық-эпидемиологиялық және гигиеналық талаптардың нормаларына сәйкес келуге тиіс. жүктеу/скачать 1,09 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|