Гидролиздеген кезде липид (май) глицеролға және май қышқылдарына жіктеледі. Май қышқылдары дегеніміз - карбон қышқылдары.
Қаныққан май қышқылдарыныңмолекула құрамында көміртегінің 4-24 атомдары болады және олар түзу тізбекке орналасады. Табиғи майларда көміртегі атомдары жұп болады. Май қышқылдары құрамындағы көміртегін нөмірлеу карбоксил тобы тұрған атомнан басталады. Кейде көміртегі атомдары грек алфавиті әріптерімен де белгіленеді. Мұндай жағдайда карбоксил топқа ең жақын орналасқан көміртегі атомы α-әрпімен белгіленеді, мысалы:
6 5 4 3 2 1
СН3 СН2 СН2 СН2 СН2 СООН
Молекуласында бір, екі, үш және одан да көп қос байланыстары бар қанықпаған май қышқылдарындағы қос байныстың орны белгісімен көрсетіледі де, оның шекесіне нөмірлі индекс қойылады. Мысалы, 9 деген белгі мынаны білдіреді. Карбоксильдік топтан есептегенде 9 көміртегі атомынан кейін қос байланыс орналасады, яғни қос байланыс молекуладағы 9- және 10 көміртегі атомдарының арасында орналасады. Қышқыл молекуласындағы қос байланыстарды әрқашанда бір метилен тобы (-СН2) бөліп тұрады.
Мұнда да қос байланысты қосылыстар үшін цис-изомерия және транс-изомерия тән, олар белгісінің алдына қойылады. Мысалы, цис-9 немесе транс-9. Табиғи майларда әрқашанда цис-конфигурациялы қанықпаған қышқылдар кездеседі. Молекула құрамында екі немесе одан да көп қос байланысы бар қанықпаған май қышқылдары полиқанықпаған қышқылдар деп аталады.
