Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

1. 
   Шығын түрлері.
   

2. 
   Сандық шығындар.
   
3. 
   Сапалық шығындар.
   

Технологиялық тауар тасымалдау циклінің әр түрлі сатыларында шикізаттардың, жартылай фабрикаттардың, дайын өнімдердің әр түрлі шығындары байқалады.Олар 2 топқа бөлінеді:тауарлық және материалдық.

Тауарлық шығындар табиғи түрінде тауардың сандық және сапалық сипаттамаларының толық шығынға ұшырауы.

Материалдық шығын – ақшалық түрде бағалық сипаттамаларынң толық шығынға ұшырауы.Екі топ бір –бірімен байланысты.

Тауарлық шығындар екі топқа бөлінеді:сандық және сапалық.Жаратылыс азаю және тауарды өткізу алдындағы шығындар.Жаратылыс азаюы: Құрғап кету, шашылу, ұшып кету, күю, сіңіру, демалу және қирау.

Сапалық шығындар – процестер:микробиологиялық, биологиялық, химиялық, физикалық және физико-химиялық.Сандық шығындар массаның, көлемнің, ұзындықтың және т.б. тауардың сандық көрсеткіштерінің азаюы.Осы топтың шығындары – жаратылыс шығыны.

Жаратылыс азюы – сақтау және тасымалдау кезінде болатын және процестер әсер етеді: судың булануы және құрғап кету, шашылу, құю, заттардың ұшып кетуі, тағам өнімнің сұйық фракциясының тараға сіңуі, шыны тараның қирауы.

Сақтау кезінде кейбір өнімдерде кристалдану процестері жүреді, 2 түрі болады: сахарозды және глюкозды.Біріншісі сахарозаның ірі кристалдарының пайда болуымен жүреді, мысалы:тосап, джем т.б.

Глюкозды – инвертті қанттың мөлшері жоғарылауымен жатады. Мысалы:бал сияқты өнімдер және т.б.

Сақтауға температура тұрақсыз болғандықтан, балмұздақта өнімнің қайта кристалдану процесі жүреді, мұз кристалдарның мөлшері үлкейеді.Кейбір тауар түрлеріне ақуыздардың ескіріп қалуы тән болады.Осы процесс ұнды тарада сақтау кезінде жүреді.

Жиі кездесетін химиялық процестердің бірі – майдың ашып кетуі.Ауа оттегінің әсерінен тотығу бұзылады.Бұл прцесс тағамдық майларға, өсімдік және сиыр майына, маргариндерге, ірімшіктерге тән.Тотығу процеске май қышқылдары, дәрумендер ұшырайды, нәтижесінде тотығу өнімі жиналады, олар майға ащы дәм келтіреді.Тотығу жылдамдығына құрамына кіретін қышқыл майларға сақтау температурасы әсер етеді.Тағы бір процесс – ферментативті емес қараю, ол қанттардың карамельдеу нәтижесінде пайда болады.

Өнімнің құрамына кіретін ферменттердің әсерімен жүреді.Көбінесе сақтау кезінде химиялық құрамының өзгеруіне демалу, гидралитикалық және автолитикалық процестер әсер етеді.Демалу –барлық тірі организмдерге тән.Ол ферменттердің іс-әркеетіне байланысты.Демалу процесі өсімдік объектінің салмағын жоғалтуымен, қоршаған ортаның құрамы өзгеруімен, ылғалдылық жәнежылу бөлінумен жүреді.Демалу кезінде өсімдіктер салмақтарын жоғалтады.Жылу мен ылғалдылық – осы процесс кезінде ары қарай күшейеді.Демалу интенсивтілгі байланысты:

1. 
   өнімнің ылғалдығына
   

2. 
   температураға
   
3. 
   газ құрамын
   

Автолиткалық процестің бірі – автолиз.Фермент әсерімен өтеді, ет, балық өнімдерінде жүреді.Автолиз нәтижесінде гликоген сүт қышқылына айналады, терең автолиз кезінде ақуыздың, майладың ыдырауы байқалады, ет сөлінің бөлінуі көбейеді, қышқылдық дәм пайда болады.

Микробиологиялық процесс – микроағзалардың дамуы арқылы жүреді, негізі микробиологиялық процесс болып, шіру,ашу, көгеру.

Ашу процесі – микроағзалармен бөліп шығатын ферменттердің әсерімен азотты емес органикалық зат ыдырауы.Түрлері: спиртті, сүтқышқылды, майқышқылды, сіркеқышқылды, пропионқышқылды.

1. 
   Тауарлы шығындардын классификациясы.
   
2. 
   Сандык шығындар деген не?
   
3. 
   Жаратылыс азаюынын себебі.
   
4. 
   Сапалык шығындарға қандай процесстер әсер етеді?
   
5. 
   Тағам өнімдерді сақтау кезінде өтетін физика-химиялык және физикалык процесстерін атандар.
   
6. 
   Тағам өнімдерді сақтау кезінде өтетін химиялык процесстерін атандар.
   
7. 
   Тағам өнімдерді сақтау кезінде өтетін биохимиялык процесстерін атандар.
   
8. 
   Тағам өнімдерді сақтау кезінде өтетін микробиологиялык процесстерін атандар.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 4 Дәріс. Тауарларды буып-түюге арналған құралдар. Классификациясы.

1. 
   Буып – түюдің жіктелуі.
   
2. 
   Буып – түюдің қауіпсіздігі.
   

1. 
   Буып – түю тауардың қауіпсіздігін, қоршаған ортаны ластаудың қауіпсіздігі, тауардың бүлінуі мен жоғалуының қауіпсіздігін қамтамасыз ететін буып – түю әдісі.
   

Тұтынушы тараға жататындар:

• 
  әр түрлі мөлшері бар жәшіктер, себеттер, қатар, лотоктар, қағаздан жасалған қаптама, қағаз, фольга мен полимерлер және аралас металдар;
  
• 
  шыны және металл банкілері, бөтелкелер, тетрапакеттер, полимерлі және аралас металдардан жасалған сакандар;
  
• 
  орама металдары – қағаз фольга, пергамент, картон, полимерлі металдар.
  

Қолданылған металдарға қатысты механикалық тұрақтылығы және беріктігі, сонымен қатар тауарларды сақтау деңгейіне байланысты болып табылады.

Тауарлардың бірнеше түрлері металды және шынылы – гермитизация жағдайында тауарға оттегінің әсерін жояды және сыртқы микрофлораны, қышқылдық бөліну (жану,майдың тұздалуы, витаминдердің бұзылуы ) және микробиологиялық бөліну (шіру, көгеру, торлану) .

Металдарды және қара түсті шыны бөтелкелер тауарларды күн сәулесінен және қышқылдық бөліну прноцесінен қорғайды.

Орташа – қатты орам қатты орамнан салмақ және көлеммен ажыратылады. Бос орам бір – бірінен өте жеңіл жиырылады және созылады оларды тасымалдау үшін сақтау кезінде арзанға түседі. Орташа – қатты орамға механикалық әсері тұтақты тауарларды орнатады және олардың сақталуын қамтамасыз етеді.

Орамаға бояуларды безендіріп жағу үшін Ресейдің Минздрав органдарымен рұқсат етілген бояғыштары қолданылады.

Ең қауіпсіздігі әйнекті және маталы тара, ал қауіптісі – металдық және полимерлі таралар болып саналады.

Ораманың сенімділігі – механикалық қасиеттердің сақталу қасиеті немесе белгілі уақыт аралығында герметикалығы. Осы қасиетке байланысты орама тауарлардың сақталуын қамтамасыз етеді. Бірақ орама түрлеріне байланысты оралған тауарлардысақтау бірдей емес болып табылады. Сақтау қасиеті орама көп рет қолданылуы үшін тауармен бірге де, онсыз да жақсы сақталуы керек.

Орама сәйкестігі – оралған тауарлардың тұтынушылық қасиетін өзгертпеу қабілеттілігі. Ол үшін орама таза, құрғақ, жабысқақтық пен бөгде иістер болмауы керек. Ол тауардың жеке компоненттерін(су, май) сіңірілуі қажет.

Тауармен сәйкес келмейтін ораманы қолдануға болмайды. Мысалы: құрамында майы бар өнімдерге қағазды және полиэтилендіқабатты қолдануға болады, себебі, майлар орамаға сіңіп кетеді. Тағамдық өнімдерге арналаған ағаш жәшіктерді хвой тұқымдас ағаштардан жасауға болмайды.

1. 
   Сақтау кезінде көкеніс және жемістердін массалык шығына не себеб болады.
   
2. 
   Жаратылыс азаюын анықтағанда не қажет?
   
3. 
   Орауыштын негізгі және косымша функциясын атандар.
   
4. 
   Орауыштын элементтерін атандар.
   

1. 
   
   жүктеу/скачать 0,62 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: