Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

№ 5 Дәріс. Тағам өнімдердің бүзылуың келтіретің дрожжылар.

1. 
   Қыздыру және мұздату.
   

2. 
   Сусыздандыру және сәулелендіру
   
3. 
   Консерванттар және консервілеу жүйесі.
   

Мұздату кезінде дрожылардың жасушалары өлмейді, бірақ мұздатылған күйінде жасушалардың саны азаяды.Жасушаның алу жылдамдығы және дәрежесі мұздату кезінде келесі факторларға байланысты:

1. 
   Мұздату температурасына;
   

2. 
   Температураның төмендеу жылдамдығына;
   
3. 
   Мұздатылған күйіндегі уақытқа;
   
4. 
   Еріту жағдайына байланысты.
   

Сәулелендіруде электронды жәнерентген әдістері қолданылады.Жоғары энергиямен сипатталады, жасушаның интенсивті өлуіне әсер етеді.

1. 
   Дрожжы клеткаларынын инактиверлеуіне кыздыру қалай әсер етеді.
   
2. 
   Дрожжы клеткаларынын инактиверлеуіне мұздату қалай әсер етеді?
   
3. 
   Дрожжы клеткаларынын инактиверлеуіне сусыздандыруқалай әсер етеді
   
4. 
   Дрожжы клеткаларынын инактиверлеуіне ультрасәулелер қалай әсер етеді.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 6 Дәріс. Майер реакциясы. Механизымы және негізгі факторлары.

1. 
   Майер реакциянын механизымы
   

Осы реакциялар анықтамасын беретін тағы бір термин- ферменттелмеген қараю болып табылады.Мұнда химиялық өзгерістер Майяр реакциясына қатысты деп қарастырылады.Себебі сыртқы әсер түстің өзгеруіне көп мән беріледі.

1912 жылы Л.Майярға (Maillard) процестері үшін І-ші сипаттама берілген болатын.20 жыл өткеннен кейін М.Амадори (M.Amadori) өнімнің трансформациясын Шиффтың негізі бойынша көміртегі мен аминқышқылының арсындағы байланысқа нәтиже берген.

Майярдың реакциясына сүйенсек, рецептелген қантқа мән бермеуге болмайды.Ондағы пентоза (мысалы, рибоза, арабиноза, ксилоза) ферменттелмеген қараюға көп әсерін тигізеді.Ал бір жағынан қарасақ, ол өнім құрамында аз мөлшерде болады.

Гексоза (мысалы, глюкоза немесе фруктоза) химиялық белсенді, ал дисахаридтер (мысалы, мальтоза мен лкатоза ) онша әсер етпейді.

Қанттар және бір-бірімен байланысты қанттар (глктпротеидтер, гликолипидтер) гидролиз кезінде бөлінеді.Енді бір қырынан қарасақ, реакцияға ақуыздар мен аминқышқылдар сияқты шикізат түрлері фермент түзуге қатысады.Кейбір өнімдерде (мысалы, ірімшікте) аминтүзетіндер биогенді амин орнына қызмет атқарады.Осының нәтижесінде Майяр реакциясы бойынша аминқышқылдар аммиак ретінде құрылады

1. 
   Майер реакицянын механизмы.
   
2. 
   Майер реакциясына әр түрлі факторлардын әсері.
   
3. 
   Майер реакция өту кезінде түсінін өзгеруі.
   
4. 
   Энергетикалық құндылығынын шығыны.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 7 Дәріс. Тағам өнімдердің су белсенділігің және ылғалды құрамың реттеу.

1. 
   Тағам өнімдерді сақтау кезінде су белсенділігінің қөрсеткішінін ролі.
   
2. 
   Өнімнің құрамына қіретін суды реттеу.
   

Тағам өнімінде сатылатын тауарға әртүрлі ұсыныстар болады. Олар негізгі үш категорияға бөлінуі мүмкін:

1. 
   үй жағдайында тез дайындалатын тағам өнімі, сонын ішінде нан өнімін қосатын ( мысалы: печенье, кекс және т.б. әртүрлі пісіруге арналған), көжелік жиынтық, шырын, ұсақталған және бөлінген ірімшіктер,шұжық және т.б.;
   
2. 
   дайын қолдануға арналған өнімдер: пирожный, иогурттар, май, сүт, маргарин, құрғақ өнімді тағамдар, орехтар және т.б.;
   
3. 
   жаңа піскен өнімдер – жеміс- жидек, көкеністер.
   

{ Intermediate Moisture Foods, IMF} судың активтілігі және микроағзалардың оптимальді өсуімен сипатталады. Тағамның улануының қауіптілігі, тағам өнімінің өзарасындағы ылғалдылығы мен микробиологиялық бұзылулар өте маңызды болып келеді.

Тағам өнімінің ластануы Klebsiella spp., Escherichia spp., Vibro spp., Salmonella spp. және т.б микроағзалар адам ағзасына әртүрлі жағымсыз әсерлерін тигізеді, сонын ішінде асқазанның бұзылуы. өнім интоксикациясы секрецияны қоздыратын микроағзалар Clostridium botulinum, Staphylococus spp. және Bacillus cereus өзалдына күрделі мәселені тудырады.

2.1 кестеде көрініп тұрғандай микроағзалардың көбеюінің факторы өнімді және тағам өнімдерінде Aw болады. өнімдегі судың активтілігі токсикогенді микроағзаларға әсер етеді. Өнімге жаман әсер ететін эффектілері мен ылғалдылықтын құрамына сұйық бақылауды енгізуді өндіруші мен дайындаушы өнімді өңдеу мен оны қаптау керек екенінбілуі керек.

2.1 кестесінде куәләндырып келтірілгендей Aw 0,6 төменінде микробиологиялық проблемалар сақтауда байқалмайды.

Үй жағдайында сақтауда немесе өндірістік сақтау жағдайында өнім әртүрлі температураға байланысты шығынға ұшырайды. Жоғары температурада ( 37,8ºС температурада 46 г/м´5) қаптаманың ішіндегі ауаның ылғалдылығы тоңазытқыштағы ( 6,5 г/ ЧИ при \ Jd С) темперватурамен сақталғанға қарағанда біршама жоғары болады. Одан да жоғары температурада А10 қатысты ( ылғалдылыққа қатысты %) ауа қалыпты төмендейді, ал төмен температурада Аu- ға қатысты ( ылғалдылыққа қатысты %) ауа жоғарлайды. Температураны жоғарлатқанда қаптамадағы өнім өзінен ылғалдылықты бөліп шығарады, себебі ол өзінің Аu- ғы қаптамадағы ауа мен өнімді байланыстыру үшін қалыпты тепе- теңдіру үшін. өнімді салқындату кезінде ауа өзінің ылғалдылығының бір бөлігін өнімге береді ( конденсатор формасы түрінде).

Кейбір өнімдердегі судың активтілігі мысал ретінде суланып тұрған еттегі минималды мөлшеріне қарағанда көп болғандықтан оларда торлар өсе бастайды. Бұндай өнімдерді әдетте газды ортада оттегісі жоқ жерде қаптайды. Өйткені торлар аэробты микроағзалар болып келеді. Анаэробты шартты ұстау және оттегіні жұту үшін белгілі бір ереже қолданылады. Қаптаманың ішіндегі өнімді арнайы оттегіні жұтатын пакетқа салып барып қаптайды.

2.2 және 2.3 суреттерінде тағам өніміне басқа да керексіз реакциялар мен процесстер қатары бар. Яғни мұнда, Аu- дың оптимальді жылдамдығы төмендейді.

2.2 суретте көрсетілгендей липидоксидтер Аu аумағында 0,3-тен жоғары қанықпаған майлардың ферментативті қышқылдануын тездетеді. Басқа жағынан қарағанда қанықпаған майлардың ферментативті емес қышқылдануы Аw интервалында0,0 – 0,5 ке төмендейді, ал Аu үлкейген сайын ол жоғарылайды.

Гидролептикалық қызу – бұл май қышқылдарының ферментативті гидролизі. Бұл реакцияда май қышқылдары қысқа немесе орташа көмірсу радикалдары болады. Бұл қышқылдар – каприновая, капроновый мен каприловый – ұшқыш және жағымсыз иіс тудырады.

1. 
   Судын белсенділігі деген не?
   
2. 
   Микроағзаларға су белсенділігі қалай әсер етеді?
   
3. 
   Тағам өнімдерде су құрамын қалай реттеуге болады?
   

1. 
   
   жүктеу/скачать 0,62 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: