Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

№ 19 Дәріс. Жемістерді және көкөністерді сақтау әдістері Алма және алмуртты сақтау.

1. 
   Алманы сақтау әдістері.
   
2. 
   Алмұртты сақтау әдістері.
   

Дүниежүзілік тәжірибе дәлелдегендей сорттардың органикалық 80%-ы қолданылатын І-ші сортты Голден Делишес, Италияда 70% Император және Джонотон алма сортын өңдейді.Басқа елдерде де осылай болады.

Жиналғаны шартты мен сортына байланысты алманы белгілі температурада сақтайды,(-2)-(+4)⁰С диапазон аралығында.Көптеген сорттар 0⁰С пен +1⁰С температурада сақталады.

Алманы сақтауда ауаның салыстырмалы ылғалдығы 90-95% құрайды.РГС шарты бойынша алманы жинаған кездегі тұқым процесі мен тауар сапасының жоғалтпай ұстайды.Жаңа технология жеміс-жидектерді 9 айға дейін дәмімен сыртқы түрін сақтайды.

Әрбір алма сортына сәйкес газды орта компоненті жоғары температурасы болады.СО₂-ның концентрациясы болатын кейбір сорттары бар.Көбінесе 3%-ті О₂,5%-ті СО₂ сорттары ұсынылады.

Антонвка сорты концентрацияның СО₂ 2%-ке жоғарлануын көтермейді және 1%-ті О₂-де СО₂ жақсы сақталады.Алманы сақтауда газды ортаны қалыптастыратын ауадағы этилен 0,5 мг/м аспауы қажет.

30⁰С температурада 4 тәулікте сақталған нәтижелі жылы алма даярлауда, ұлпадағы (ткань) тұқымды этилен жойылуына және сақтау мерзімін қысқартады.Бұндай әдістегі алманы салқындатып сақтайды.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Алманы сақтау әдістері.
   
2. 
   Алмұртты сақтау әдістері.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 20 Дәріс. Жемістерді және көкөністерді сақтау әдістері. Цитрусты жемістерді, жүзімді және сүйектері бар жемістерді сақтау.

1. 
   Цитрустұқымдастарын сақтау әдістері
   
2. 
   Жүзімді сақтау әдістері.
   

Цитрустұқымдастарын жинағаннан кейін іріктеп, 20-25 кг-нан тығыз жәшікке немесе картон қорапқа салады.Әрбір мандарин және апельсинді тығыз орауыш қағазға орайды.Мандаринді орауыш қағазда сақтау, өңделген дифенил ерітіндісі сіңірілген қалың қағаз төселген ағаш жәшікке орап салу жақсы нәтиже береді.

Цитрус тұқымдастарының қабығы механикалық бұзылудан, ылғалданудан жақсы қорғайды.Оған біраз мөлшерде эфир майын тамызады, өйткені оның антисептикалық қаиеті бар және аурудың асқынуына кедергі жасайды.Мұның бәрі тұқымның жақсы сақталғанын көрсетеді.Ең ұзақ сақтау мерзімі лимондарда 5-6 ай, апельсиндерді сақтау 4-5 ай, мандарин, грейпфруттарда 3-4 ай қамтиды.Лимондар 9-10⁰С температурада 6-7 ай шамасында РГС-та сақталады (1%СО₂, 10% О₂, 89% N₂)

Жүзім.Жүзімнің көптеген сорты 0⁰С-тан 1⁰С-ке дейінгі температурада сақталады, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-95% қажет етеді.Біршама ашық түсті жүзім сорттарын төмен температурада екінші жартысын сақтауда оладың қарайып кетпеуі қадағаланады.12% натрий сорбатының ерітіндісі қосылған бір шоқ жүзімді түбіне және қабырғасына қағаз төселген жәшікке салу қараюды болдырмайды.

Жүзім шоқтарын жинап алмай тұрып, 10 күн бұрын 1,5% кальций хлор сулы ерітіндісін себу жақсы нәтиже береді.Ұлпаларына кальцийсебу ферментті полифенолокдаздың белсенділігін төмендетеді, нәтижесінде жүзімнің сақталған кездегі ішкі қараюы баяулайды, сақталу мерзімін ұзартуға болады.

РГС жағдайында (3-5% СО₂, 5% О₂,90 -92% N₂) жүзім 7 ай көлемінде сақталады.Жүзімдегі микробиологиялық бұзылуды тоқтату үшін күкіртті ангидрид қолданылады.Жүзім толтырылған камераны бойынша жабады және күкіртпен күйдіреді.Одан ары камераны айына 2 ретдәрілейді.

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Цитрустұқымдастарын сақтау әдістері
   
2. 
   Жүзімді сақтау әдістері.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 21 Дәріс. Қазіргі заманда тағам өнімдерінің сақтау әдістері.

1. 
   Салқындату арқылы консервілеу.
   
2. 
   Ультра саулемен консервілеу.
   
3. 
   Реттелетін газды орта.
   
4. 
   Үзак мерзімде сақтау қамтамасыз ететін орауышта сақтау.
   
5. 
   Модифицирленген атмосфера.
   

Мұздату арқылы консервілеу – жоғары сапалы өнімді сақтау және өңдеудегі тиімді әдістердің бірі.Ең көп таралған және экономды түрі суыту және сатылатын тауарды суық күйінде сақтау болып табылады.

Алайда салқындатылған сатылатын тауарларды сақтау мерзімі шектеулі, сондықтан сапасын сақтау үшін, жоғалтудың төмендеуі үшін, тағамды ұзақ сақтау үшін суыққа қосымша заттар қолданылады: ультракүлгін иондық сәулелену, реттейтін және модифицирленген газды орта, жоғарылаған және төмендеген қысымдағы қаптама тағы басқалар.

Ультракүлгін сәулелену тағам және сауда өнімдерінде ауаны және тағамның жоғарғы қабатын санаттау үшін практика жұмыстарында көп қолданылады.Ультракүлгін сәулеленудің әсерінен тағамның жоғарғы жағындағы микроағзалар өледі, себебі сәулеленудің өтімділігі 0,1 мм-ден аспайды.Сәулеленудің стерилдейтін эффектілігі тағамның микробиологиялық кірленуіне және микроағзалардың даму стадиясына байланысты. Бастапқы стадияда микрофлоралардың дауы тоқтайды және аз мөлшерде энергия жұмсалады.

Ультракүлгін сәулеленуді залалсыздандыру үшін қолданылады. Төменгі температура суытылған ет, жұмыртқаның, жартылай кептірілген және кептірілген шұжық, ірімшік, цитрус жемістерінің сақтау мерзімін ұзартады.Сәулеленудің әсерінен микрофлоралардың әсері тез баяулайды, яғни бактериостатикалық эффект байқалады.Ол сәулеленудің мөлшеріне байланысты емес, сыртқы ортаның жағдайына байланысты.Қоршаған ортаның температураның төмендеуінен бактериостатикалық эффекттің ұзақтығы жоғарлайды.

А.И. Николойчук, Р.Т. Романовтың жұмысы сақтау кезіндегі еттің сапасына лазерлік сәулеленудің әсерін оқуға арналған.Лазерлік сәулеленудің көзі ретінде 2 мВт қуаттағы және 0,6328 мкм толқын ұзындықты ЛТ – 78 лазерін қолданған.Зерттеу кезінде лазерлік сәулелену ет миофлораларының дамуын біраз баяулатады, Ақ заттарының гидрализін бәсеңдететіні анықталды.

Профессор Я.Я.Никитиннің мектебі қалыпты газды орта деп аталатын концервілеу әдісін жасады.Оның мағынасы: жеміс, көкеністердің құрамында диоксид көмірсуы бар және оттегінің төмендеген концентрациясы болатын ауада сақтау болып табылады. Төмендеген оттегінің құрамын және ( ауа камерасындағы ) және жоғары-төмен концентарциясы және СО₂ –ның жоғары конценорациясы газдың бөлінуін 2-3 есе бәсеңдетеді және жемістің дем алуын, жылуын 3-5% төмендетеді. Жеміс, көкеністерді суық күйде сақтауға қалыпты газды ортаны қолдану.

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Салқындату арқылы консервілеу.
   
2. 
   Ультра саулемен консервілеу.
   
3. 
   Реттелетін газды орта.
   
4. 
   Үзак мерзімде сақтау қамтамасыз ететін орауышта сақтау.
   
5. 
   Модифицирленген атмосфера.
   

1. 
   
   жүктеу/скачать 0,62 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: