Қамырды бөлшектеу жабдықтары

Ол мынадай технологиялық операциялардан тұрады : қамырды бөлшектерге бөлу, бөлшектерді дөңгелету, алдын ала толықсыту, қамыр дайындамасын жасау және ақырғы рет толықсыту. Қамырды бөлшектерге бөлуді қамыр бөлетін арнайы машиналар орын - дайды. Қамырдың әрбір бөлігінің массасы – суытылған өнімнің массасынан 10...12% көп болуы керек. Себебі пісу және сақтау барысында қамыр мен нанның массасы азаяды. Қамырдың бөлшектерін дөңгелету үшін қамырды дөңгелететін арнайы машиналар қолданылады. Дөңгелету барысында қамырдың құрамы жақсарып, шар тәрізді қалыпқа түседі. Қамыр дайындамаларын алдын ала толықсыту цех ішінде қамырдың бөлшектеріне барынша қажетті қасиеттерді беру үшін алдын алу толықсытуға арналған тасымалдаушы таспалар, үстелдер немесе шкафтар болған жағдайда ғана мүмкін болмақ. Қамыр дайын маларын жасау барысында қамыр әрбір өнімге бекітілген пішінге түседі. Қамыр тегістеуші машиналарда қолмен немесе металл қалыптарға салынып, дайындалады. Қамыр дайындамаларын соңғы толықсыту конвейерлік-аспалы шкаф- тарда немесе арнайы камераларға орнатылған шағын вагондарда жүзеге асырылады. Ақырғы рет толықсыту үшін бөлме ішінде жылы әрі дымқыл ауа сақталуы керек. Бұл дайын өнімге кеуектілік пен көлем беріп, стандартты сыртқы қалыпқа келтіруге мүмкіндік береді.

Қамыр илеудің алғашқы кезеңінен – ұнның сумен, ашытқымен, тұзбен қосылуынан бастап, қамырдың ішінде белгілі процестер жүре бастайды. Оның ішінде негізгі процестерге оның физика-механикалық, биохимиялық және коллоидтық процестері негізгі орын алады. Осы кезден бастап-ақ микробиологиялық ашытқы және қышқылдандыру бактерияларының өсіп-өну процестері бастала береді.

Ұнның ұсақ қиыршықтары суды өзіне сіңіріп бөртеді де, олар бірімен бірі желімделіп қамырға айналады. Осы қызметі ақуыздан, судан тұратын желімше атқарады. Ақуыздар суды өте көп сіңіріп, желімшеге айналады да, барлық жеке бөлшектерді біріктіреді. Олардың ішінде көптеген ковалентті т.б. химиялық байланыстар пайда болады. Олар қамырдың құрамында жұқа қабырғалы торкөздер құрады. Олардың негізгі желімшелері. Міне осылар қамырдың физика-химиялық қасиеттерін қалыптастырады.

Қамырдың құрамындағы желімше, оның жуып бөліп алғандағы желімшеден біраз өзгеше болады. Олардың құрамында су тапшылау келеді. Оның құрамында /қамырдың құрамында/ басқа да крахмал т.б. заттар көп болады. Сонда да осы ақуыздар өздерінің салмағынан екі есе суды көп сіңіріп, жақсы бөрте алады.