А. М. Саидов., Н. Д. Жангабылова, Ж. Е. Балгужинова
жүктеу/скачать 5,57 Mb. Pdf көрінісі
|
5 tehmash
| Бақылау сұрақтары
1. Дайындамаларды қалыптау машиналарында ӛңдеу ӛнім сапасының кӛрсеткіштеріне қалай әсер етеді? 2. Неліктен конустық типтегі қамыр дӛңгелектегіштерінде қамыр аударма қозғалысының ауыспалы жылдамдығына ие? 3. Жеке машиналарға берілетін ауа мӛлшерін реттеу ҥшін қҧбырларға нені орнатады? 4. Жақсы сапа кӛрсеткіштерін алу ҥшін қамыр дайындамалары тығыздау аймағында қанша толық айналым жасау керек? 5. Қамыр дайындамаларының қалыптау жабдықтарының жҧмыс беттеріне жабысуын азайту ҥшін қандай әдістер қолданылады? 82 9 ҚАМЫР ДАЙЫНДАМАЛАРЫН ТОЛЫҚСАТУҒА АРНАЛҒАН ЖАБДЫҚ 9.1 Толықсытуға арналған жабдықтардың қолданылу мақсаты мен жіктелуі Толықсудың технологиялық мақсаты дайындамаларды бӛлу және қалыптау кезінде шығындалған қамырдың кеуекті қҧрылымын қалпына келтіру болып табылады. Толықсыту кезінде сынақтағы ішкі кернеулер шешіледі (бәсеңдету қҧбылысы), ал қамыр қҧрылымының бҧзылған байланыстары ішінара қалпына келтіріледі (тиксотропия қҧбылысы). Сондықтан қамырдың реологиялық қасиеттері, қҧрылымы және газды ҧстап тҧру қабілеті жақсарады. Бҧл дайын ӛнім кӛлемінің ҧлғаюына және нан жҧмсағының кеуектілігі қҧрылымы мен сипатын жақсартуға әкеледі. Ашытқы жасушаларының айналасында спиртті ашытудың арқасында толықсытудың алғашқы минуттарында уақыт ӛте келе кӛлемде ҧлғаятын кӛмірқышқыл газының кӛпіршіктері пайда болады. Қамыр дайындамаларында мҧндай газ орталықтары ӛте кӛп. Егер газдың пайда болуы жалғаса берсе, онда кӛпіршіктердің кӛлемі артып, қабырғаларының қуыстылығының қалыңдығы сәйкесінше азаяды. Ол сыни мәнге жеткенде, қабырға бҧзылады. Жақын маңдағы газ кӛпіршіктерінің бірігуі нәтижесінде қабырғаларында ҥлкен кӛлемдегі қуыстар пайда болады, олардың қалыңдығы ӛте маңызды. Дайындамаларды толықсыту кезінде кеуектіліктерді қалыптастыру және бҧзудың мҧндай процесі бірнеше рет қайталанады. Егер кеуектендіргіш процесі қуыстардың бастапқы кӛлемінің ҧлғаюы және олардың қабырғаларының біртіндеп созылуы нәтижесінде пайда болса, онда кеуектілік қабырғаларының орташа қалыңдығы қамырдың босатылу дәрежесінің жоғарылауымен азаяды. Алайда, осы қамыр ҥшін толықсытудың әртҥрлі кезеңдеріндегі қуыстылық қабырғаларының қалыңдығы тҧрақты мән екендігі эксперименталды тҥрде анықталды. Толықсыту кезеңінде қамыр дайындамаларында кеуектілікті дамыту процесін кеуек қабырғаларының деформациясы деструктивті мәннен асатын кернеулерді тудырмайтындай етіп жҥргізген жӛн. Қамыр массасының бәсеңдету кезеңі неғҧрлым аз болса, соғҧрлым тезірек кеуек қабырғасын оның бҧзылуынан қорықпай созуға немесе қабырғалардың кішкене қалыңдығына қол жеткізуге болады. Кеуек қабырғасының қалыңдығы толықсытудың алғашқы кезеңінде пайда болады, ал болашақта газдың бҧрынғы қабырға қалыңдығымен ҥлкен кеуектерге қайта жиналуы ғана жҥреді. Баяулатылған толықсыту кеуектіліктің жҧқа қабырғалы қҧрылымын қамтамасыз етеді және процесті тӛмен температурада жҥргізу арқылы қол жеткізуге болады. Толықсыту нәтижесінде қамыр дайындамаларының қҧрылымы кеуекті болады, олардың кӛлемі 1,4...1,5 есе артады, ал тығыздығы 30...40%-ға тӛмендейді. Дайындамалар бірқалыпты, тегіс, серпімді бетке ие болады. 83 Сҧрыпты бидай ҧнынан жасалған қамырды бӛлшектеп, 5...7 мин дӛңгелектеп алғаннан кейін алдын-ала толықсыту жҥргізеді. Бҧл операция ауа ортасының белгілі бір параметрлерін қажет етпейді және әдетте дайындамаларды орауыш машиналарға тасымалдау кезінде жҥзеге асырылады. Соңғы толықсыту ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75...80 % және температура 35...40°С кезінде 30...60 минут ішінде жҥзеге асырылады. Толықсытудың ҧзақтығы дайындаманың массасына, қамырдың қҧрамына, ҧнның қасиеттері мен тҥріне және басқа факторларға байланысты. Қамыр дайындаманың массасы неғҧрлым кӛп болса, толықсыту процесі соғҧрлым ҧзақ болады. Қалыптарға салынған қамыр дайындамалары пеш табанына салып пісірілген нан бҧйымдарына қарағанда баяу толықсытылады. Соңғы толықсыту ҥшін Г-тәрізді, П-тәрізді немесе T-тәрізді бесікшелі конвейерлік шкафтар қолданылады. Тізбекті конвейердің орналасуына сәйкес, шкафтарды кӛлденең, тік және аралас деп бӛлуге болады; ӛндірілген ассортимент бойынша — әмбебап және мамандандырылған. Әмбебап шкафтар нан-тоқаш ӛнімдерінің кең ассортиментін ӛндіру ҥшін ӛндірістік желілерде қолданылады. Мамандандырылған шкафтар тек белгілі бір пішіні мен массасы бар ӛнімдерін ӛндіруде кҥрделі механикаландырылған және автоматтандырылған желілерге арналған. Конвейерлік шкафтарда бір қабатты және кӛп жолақты бесікшелер қолданылады. Қуаты аз наубайханаларда шкаф тҥріндегі толықсыту камералары қолданылады. Толықсыту конвейерінің бҧтақтарының тік орналасуы процестің ҧтымды жылу сипаттамаларының бҧзылуына және нәтижесінде ӛнім сапасының нашарлауына әкеледі. Ӛндірістік тәжірибе кӛрсеткендей, тік типтегі шкафтардың жоғарғы және тӛменгі аймақтарындағы ауа температурасы мен салыстырмалы ылғалдылығының ауытқуы сәйкесінше шамамен 5...7°C және 10... 15% қҧрайды. Кӛлденең орналасқан конвейер бҧтақтары бар шкафтар ауа ортасының тҧрақты параметрлерін қамтамасыз етеді. Алайда, кӛлденең сызбалардың кемшіліктері бар - камераның табиғи желдетілуі, бастапқы аймақтардағы дайындамалардағы ылғалдың конденсациясы және дайын қамыр дайындамаларының бетінің айтарлықтай кебуі. Ҥш оқшауланған технологиялық аймағы бар шкафтардың болашағы зор. Бірінші аймақ тігінен орналасқан, реттелетін жылу кӛзі бар және қамыр дайындамаларын жылытуға қызмет етеді. Екінші аймақ тікелей толықсыту аймағы болып табылады және конвейердің бірнеше кӛлденең бҧтақтары тҥрінде жҥзеге асырылады. Мҧнда қоршаған ортаның температурасы мен будың ылғалдылық параметрлерін сақтайтын қҧрылғылар қолданылады. Ҥшінші аймақта бҧйымдарды пісіруге кӛшеді. Соңғысы сыртқы ортадан жабық туннель тҥрінде орындалады, бҧл толықсытылған қамыр дайындамаларын желдетуге жол бермейді. Конвейер шкафтары қолмен немесе арнайы тӛсегіштермен және отырғызғыштармен жҥктеледі және тҥсіріледі. |