А. М. Саидов., Н. Д. Жангабылова, Ж. Е. Балгужинова
Ӛндірістің технологиялық процесстері
жүктеу/скачать 5,57 Mb. Pdf көрінісі
|
5 tehmash
|
2.3 Ӛндірістің технологиялық процесстері Нан - тоқаш және макарон ӛндірістерінде бірқатар ҧқсас технологиялық процестер бар-шикізатты ӛндіріске дайындау, қамырды илеу және қалыптау, дайындамаларды жылу және гигротермиялық ӛңдеу. Нан - тоқаш ӛнімдерін дайындау ашытқы, сҥт қышқылы және басқа бактериялардан туындаған қамырды ашыту технологиясына негізделген. Осы микроорганизмдердің оңтайлы ӛмір сҥру жағдайларын сақтау ҥшін процестің барлық кезеңдеріндегі қамыр температурасы 28...32°С-қа тең болуы керек. Қарастырылып отырған кәсіпорындарда ӛндірілген ҧн ӛнімдерінің арасында нан - тоқаш ӛнімдері, ойық тоқаш, пірәндік, кепкен нан, соломка, қопсытылмаған қамырдан жасалған арнайы ӛнімдер — макарон, вермишель және т. б. Технологиялық процесс деп шикізаттың, жартылай фабрикаттар мен ӛнімдердің оларды ӛңдеу кезіндегі дәйекті сапалық және сандық ӛзгерістері (пішіндері, ӛлшемдері, қасиеттері) тҥсініледі. Оларға қамыр илеу, пластификация, бӛліктерге бӛлу, дайындамаларды қалыптау және т. б. жатады. Технологиялық процестер негізгі және кӛмекші болып бӛлуге болатын жеке операциялардан тҧрады. Негізгілеріне технологиялық нәтижелерге (нысанын, мӛлшерін, қасиеттерін ӛзгерту) әкелетін объектіні тікелей ӛңдеу операциялары, қосалқыға - тиеу-тҥсіру, бақылау-ӛлшеу және басқару операциялары жатады. Нан - тоқаш ӛнімдерін ӛндіруді келесі процестер мен операцияларға бӛлуге болады. 1. Шикізатты ӛндіріске дайындау: ҧнды сақтау, араластыру, аэрациялау, елеу және мӛлшерлеу, суды, тҧз, қант, май және ашытқы эмульсиялары ерітінділерін дайындау, олардың температурасын тҧрақтандыру және мӛлшерлеу, жуу, қоспалар мен дәмдеуіштерді тазалау. 2. Ашытқы қамыр мен қамырды илеу және ашыту. Қамырды илеу 28...30°С - де 3-тен 20 минутқа дейін созылады, ашытқы қамырдың ашуы - 2...4 сағат, қамырдыкі - 1...2 сағат. Араластырғаннан кейін бидай қамырының тығыздығы 1200 кг/м3, ашыту соңында — 500 кг / м3. 3. Кесу - пісіп - жетілген қамырды бірдей массаға бӛлу. Сонымен қатар, ол бірнеше механикалық әсерге ҧшырайды және 0,1...0,2 МПа-ға дейін сығылады. 18 4. Қалыптау - қамыр дайындамаларын оларға белгілі бір пішін беру және бетінде жақсы қабат пен газды ҧстап қалуға ықпал ететін тығыздалған қабат жасау мақсатында механикалық ӛңдеу. Пішіндеу кезінде дайындамаларға әдетте шар тәрізді, цилиндр тәрізді, темекі тәрізді және басқа да пішіндер беріледі. 5. Толықсыту - қалыпталған қамыр дайындамаларын арнайы толықсыту камераларында температурасы 35...40°С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80...85% жағдайында 20...50 минут ҧстау. Толықсытылған бҧйымдардың кейбір тҥрлері (батондар, қалалық тоқаштар және т.б) кесуге ҧшырайды. 6. Гигротермиялық ӛңдеу және пісіру. Гигротермиялық ӛңдеу бу камераларында және ӛнеркәсіптік пештерде 100...160°С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70...85% жағдайында 2...3 мин ішінде жҥзеге асырылады. Пісіру пештің ауыспалы температуралық тәртібінде 250...150 ° С - де ортаның ылғалдылығының тӛмен болған кезде 10...60 минут ішінде жҥзеге асырылады. Ӛнімнің әр тҥрі ҥшін гигрометриялық және термиялық ӛңдеудің арнайы тәртібі бар. 7. Ӛнімді салқындату және сақтау нан қоймаларында және наубайханалардың экспедицияларында жҥзеге асырылады, онда пісірілген ӛнімдер бӛлме температурасына дейін 1...2 сағ.ішінде салқындатылады. Макарон бҧйымдарының ӛндірісі келесі операциялардан тҧрады: 1. Шикізатты ӛндіріске дайындау - ҧнды сақтау, араластыру, аэрациялау, елеу және мӛлшерлеу; су, жҧмыртқа немесе меланж, қызанақ немесе басқа қоспаларды дайындау. 2. Компоненттерді кӛп камералы қамыр араластырғыштарда вакуумдаумен араластыру. Қамырдың ылғалдылығы 28...31%, илеу ҧзақтығы 25...30 мин., қамырдың температурасы престеу алдында 55°C-тан аспайтындай болуы керек. 3. Қамырды 6... 12 МПа қысыммен алдын ала камераларға айдайтын престердің кӛмегімен қалыптау. Дайындамалар ҧзындығы бойынша матрицалардың шығуында кесіледі. 4. Кептіру макарон ӛндірісінің соңғы кезеңі болып табылады. Содан кейін ӛнімдерді бӛлме температурасына дейін тҧрақтандыру және салқындату керек. 5. Орау. Қысқа кесілген макарон салқындағаннан кейін тікелей қаптамаға тҥседі. Ҧзын макарон ӛнімдерін кептіру кассеталарынан немесе бастундардан алып тастайды, тасымалдағышқа салады, кеседі және жинақтағышқа және ӛлшеп-орау машиналарына береді. 6. Ӛнім партияларын қоймаға жинау және жӛнелтуге дайындау. Нан-тоқаш және макарон ӛнімдерін ӛндіруде машиналық технологиялық процестер басым. жүктеу/скачать 5,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|