Қамырдың дайын болғандығын анықтау. Бөлшектеп өңдеуге дайын ашыған және жетілген қамыр технологиялық процестің ары қарайғы сатылары және сапасы жақсы нан алу үшін оптимальды, жақсы қасиетке ие болуы керек. Қамырдың бөлшектеп өңдеуге дайын болғандығын оның реологиялық қасиетімен органолептикалық сапысын ескере отырып титірленетін қышқылдығы арқылы анықтайды.
Қамырдың қышқылдығы оның бөлшектеуге дайын болғандығын анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады, бірақта ең негізгі көрсеткіш бола алмайды.
Жақсы ашыған және жетілген қамырда ашымай қалған қанты жеткілікті мөлшерде және газ түзілу қабілеті жоғары болу керек. Мұндай қамырдың реологиялық қасиеті жақсы газ және пішін ұстағыш қабілетті қамтамасыз етуі керек. Нанның сыртқы қабығының түсі жақсы болуы үшін қамырда қанттармен бірге аздаған мөлшерде протеолиздің қатысуы қажет етіледі. Сонымен қатар нанға жақсы спецификалық дәм мен хош иіс беретін спиртті ашу кезінде негізгі және жанама өнімдер де жинақталауы қажет.
Қамырды бөлшектеудің негізгі операциялары Бидай нанын және нан өнімдерінің қамырын бөлшектеу мына сатыдан тұрады: қамырды бөлшектеу, осы бөлшекті домалақтау, алғашқы және аралық жетілдіруден өткізу, өнімге пішін беріп соңғы жетілдіруден өткізу.
Қара бидай қамырын бөлшектеп пішін беріп біррет соңғы жетілдіруден өткізеді.
Қамырды бөлшектеу және пішіндеу Қамырды бөлшектеу нан пісіру үшін жоғары органолептикалық және реологиялық қасиетке ие белгілі салмақтағы қамыр дайындамасын алу мақсатында жасалады. Ұнның сұрыбына және нанның түріне байланысты қамырды бөлу әр түрлі операциялардан тұрады. Бөлішке нан өнімдерін бөлшектеу қамырды белгілі салмақта бөліп, оны домалақтап, қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіруге қою, сосын оған пішін беру, соңғы жетілдіруге қою операцияларынан тұрады. Нанның пішінделген түрін қамырды бөлшектеп, оны пішіндеп, соңғы жетілдіруге қояды. Домалақ нанның сұрыбын қамырды бөлшектеп, домалақтап, соңғы жетілдіруге қою операцияларынан тұрады.
Қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіру. Бөлішке және май қосылған тәтті нандарды бөлшектеу процесінде соңғы пішіндеудің алдында домалақтап, алғашқы жетілдіру қарастырылған. Бұл операцияның мақсаты қамыр дайындамасын соңғы пішінделуге оптимал жағдай туғызу. Қамырды бөлшектеп домалақтағанда механикалық әсердің нәтижесінен қамырдың ішіндегі желімшенің құрылымы бұзылады. Егер домалақтап болған қамырды бірден созу бұрау машинасына жіберетін болса механикалық әсердің қарқындылығынан қамырдың реологиялық қасиеті нашарлайды. Алғашқы жетілдіру кезінде қамырдың ішкі құрылысы тартылып, қайта орнына келеді. Сондықтан да қамырдың реологиялық қасиеті, оның құрылысы және газ ұстап тұру қабілеті жақсарады да нанның көлемі үлкейіп, жұмсақ ортасының жағдайы жақсарады.
Алғашқы жетілдіру өнімнің түріне қарай 5-20 минут арасында ашық ауада жүреді.
