Қабылдаған Жолмырзаева Р. Жоспары Кіріспе Негізгі бөлім Технологиялық процестер
жүктеу/скачать 1,78 Mb.
|
СРС1етлекция Рамиль
ЫстауЫстау дегеніміз - ет өнімдерін толық жанбаған ағаш түтінінің құрамындағы ыстау заттарымен өңдеу. Ыстау түтінінің технологиялық қасиеттері негізінен фенол фракциясында болатын, хош иісті заттардың мөлшеріне байланысты. Сусыздану, кебу және фарш құрамындағы ас тұзының біріккен әсерінен ыстау шұжық бұйымдарының микроорганизмдерге төзімділігін арттырады. Ыстау кезінде шұжыққа енген заттар оған өзінше ащы, бірақ жағымды иіс пен дәм береді. Бұл әсіресе шикілей ысталған шұжықтарды өндіру кезінде қажет. Ыстау кезінде шұжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі бар ыстық (35-50оС) және суық (18-20оС) ыстау. Ыстық ыстау кезінде коллаген пісіп, белоктар жартылай денатурацияға ұшырайды.. Шұжық бұйымдарын ыстау кезінде тығыз байланысты екі диффузиялық процесс жүреді: фарштың сусыздануы және ыстау заттарымен қанығуы. Шикілей ысталатын шұжықтарды ыстау өзара байланысты төрт процестен тұрады: ыстау, кебу, биохимиялық өзгерістер және құрылым түзілу. Бұл шұжықтарда белоктардың денатурациясы мен микробтық бұзылуы болмас үшін 18-22оС-та ыстайды. Сортына байланысты ыстау уақыты 2-ден 5 сөткеге дейін. Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтарды пісірген сон ыстайды. Бұларды 35-50оС- да 24 және 12 сағат ыстайды. Пісіріліп-ысталған шұжықтарды бірінші рет пісіру алдында 50-60оС-да 60-120 мин ыстайды. Бұл режим қақтау процесіне ұқсас, содан соң пісіреді де, 10-15оС 3-5 сағат салқындатады. Соңынан, 40-50оС-да 24 сағат ыстайды. Ыстау кезінде шұжықтар алғашқы салмағының 10%-на жуығын жоғалтады. Жеке дара өнімдерді алдын-ала жуылған соң ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнің түріне байланысты. Шикілей шығарылатын өнімдерді суық әдіспен (18-20оС) ыстайды. Пісіріліп-ысталған бұйымдарды 35-45оС-да, 10-12 сағ ыстайды. Шұжықтар мен тұздалған өнімдерді ыстау үшін қолданылатын техникалық құралдар: термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады. Тұңдырудан кейін шұжықтың түрін ыстау үрдісінен өткіземіз. Ыстағанда шұжықтың беті 70-110°С бу газының ықпалынан өтеді. Шұжық қабықшасының түріне байланысты ыстау 30 минуттан 2,5 сағатқа дейін созылады. Ыстау үрдісінде батонда 30-35°С, яғни денатурацияның алғашқы сатысынан өтеді. Жоғары температураның арқасында шұжық қабықшасының сапасы арта түседі. Ол микроорганизмдер жетпестей жағдайға жетіп, қызғылт түске бояйды. Салқындату. Салмақ жоғалтуды азайту үшін, бұзылудан сақтау үшін, жылумен өнделген шұжықтарды ауамен немесе суық сумен салқындатады. Екі сатылы салқындатуды да қолдануға болады, бірінші - суық сумен, содан кейін - камерада суық ауамен. Сумен салқындату өте жылдам, әрі салмақ жоғалту азаяды және батондардың бетіндегі май, күйе т.б. лас заттар жуылады. Бастапқы кезде өнімдерді батоннның ортасындағы температура 27-30оС жеткенше, температурасы 10-15оС сумен душтың астында 10-30 минут салқындатады. Сумен салқындатып болған соң, шұжық өнімдері сол рамаларымен суыту камераларына жіберіледі. Ондағы температура 4оС, салыстырмалы ауа ылғалдылығы - 95%. Суыту ұзақтығы 4-8 сағат. Суыту сонында өнімнің температурасы 8-15оС болуы керек. Бұдан төмен температураға дейін суытуға болмайды, өйткені тасымалдау кезінде олар ылғалданып, сыртқы түрі бұзылуы мүмкін. Целлофан қабықшадағы шұжықтарды душ астында суытуға болмайды. Шұжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің түріне байланысты. Шикілей ысталған шұжықтарды 25-30 сөтке, кейде 90 сөтке, пісіріліп-ысталған шұжықтарды 5-10 сөтке, жартылай ысталған шұжықтарды 0,5-2 сөтке кептіреді. Кейінгі кезде кептіру техникасы мен тәртібін жетілдіру үшін көптеген жұмыстар істелінуде. жүктеу/скачать 1,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|