Қабылдаған Жолмырзаева Р. Жоспары Кіріспе Негізгі бөлім Технологиялық процестер
жүктеу/скачать 1,78 Mb.
|
СРС1етлекция Рамиль
- Бұл бет үшін навигация:
- Фаршты қабықшаларға тығу және пішін беру
Шұжықтың сыртқы қабығын дайындауШұжық түрлерінің әрқайсысына технология бойынша түріне, диаметріне және ұзындығына байланысты қабықша таңдалып алынады. Ішекке тартылған етті толтырарда, жылумен өңдеуде өзін-өзі ұстау керек, ал жұмсақ, тұрақты және термиялық өңдеуде ет ішекке жақсылап толтырылуы керек. Кәдімгі ішекті дайындау үшін енгізу машинасын тұздан және кірден тазарту керек. Тұздалған ішектерді сілкілеп, суық сумен шаяды, шаю 10-15 минут аралығында болады. Одан кейін оларды 2 сағат 130оС жылы суға салып қояды. Жылқы малының ащы ішегін cyғa салып қояды, 50см ұзындықта бөліктергe бөлiп кеседі, бip жағынан жіңішке жіппен байлайды және 40 данадан сұрыптайды. Сұрыптап жатқанда табылған кip ішектерді алып тастап, жылы сумен шаяды. Ішекке тартылған етті толтырмас бұрын ішектің сілекейлі жағын сыртқа аударады. Оларды пісірілген, қақталған және ливер шұжықтарына қолданады. Ащы ішекті ұзын бойына бөледі және ic машинасында 10 және 20 нөмірлі ақ жіппен тігеді. Eнiн 0,5см етіп, түзу қылып тiгeдi. Жуылған суда ішектерді косымша 8 сағат 4% сілті қышқылына салады, суық сумен шаяды және 12 сағатқа 1% үшполифосфатты натрий ерітіндісіне батырады. Жасанды кабықшаны ұзындығы 50см бөлікке бөледі де, шпагатпен бір жағынан байлайды. Қабықты кептірілген күйінде шприцқа жібереді де, қолданар кезінде бipaқ шаяды. Фаршты қабықшаларға тығу және пішін беру.Дайын болған фаршты шұжық батондарын дайындауға жібереді. Шұжық фаршын табиғи, белокты және жасанды қабықшаларға тығындайды. Табиғи ішек қабықшаларын тығындар алдында астаудағы суға салып қояды, сонан соң жақсылап жуады, олардың тұтастығын және беріктігін тексереді. Фаршты тығындауға арналған шприцтер, насос принципі бойынша жұмыс істейді. қабықшаны фаршпен толтыру үшін оны металл түтікшеге /цевка/ кигізеді. Цевка - шприцтің аузына бекітілген металл түтікше, қабықшаның диаметріне цевканың диаметрі дәл келуі керек (16-60 мм). Шприцтер бір, екі және көп түтікшелі болуы мүмкін. Фаршты шұжықтың түріне байланысты әртүрлі қысыммен тығындайды. Пісірген шұжықтарды аз қысыммен тығындайды, өйткені пісірген кезде фарш көлемін ұлғайтады. Ысталған шұжықтарды, керісінше, көп қысымда тығындайды, өйткені кептіру кезінде батондардың көлемі қатты кішірейеді. Тығыз болу үшін батондарды кендір жіппен (шпагат) байлайды. Байлауына қарап шұжықтың түрін анықтауға болады. Сосискаларды байламайды, айналдырады. Бұл операция механикаландырылған. Шұжықтарды байлау үстелінде шприцтерге тигізе қояды. Шприцтеу кезінде фаршпен бірге қабықшаға ауа да кіріп кетеді. Ауаны шығару үшін қабықшаны арнаулы істікпен шанышқылайды. Бұл процесс штриктеу деп аталады. Вискоз бен целлофан қабықшаларды тесуге болмайды. Байлаған сон батондарды таяқтарға іліп, рамаларға қояды. Бір рамада бір түрлі ғана шұжық орналастырылады (100-250 кг). Батондар бір-біріне тимеуі тиіс. жүктеу/скачать 1,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|