Қабылдаған Жолмырзаева Р. Жоспары Кіріспе Негізгі бөлім Технологиялық процестер

жүктеу/скачать 1,78 Mb.

бет	5/8
Дата	02.12.2022
өлшемі	1,78 Mb.
	#160919

1 2 3 4 5 6 7 8

Байланысты:
СРС1етлекция Рамиль

Қақтау

Шұжықтардың нығыздалуы (осадка). Нығыздалу бұл – шұжық қабықшаларын толтырылған қалпында, ілінген күйінде ұстау. Нығыздалу шұжықтарды жылумен өндеу процесіндегі алғашқы операция болып табылады. Ол белгілі бір температура, ылғалдылық режимінде арнаулы камераларда жүргізіледі. Шұжықтардың түріне, ұстау ұзақтығына байланысты нығыздалу қысқа немесе ұзақ мерзімді болады. Қысқа нығыздалу пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделька үшін - 2-4 сағ, жартылай ысталған шұжықтар үшін 4-6 сағ, пісіріліп ысталған шұжықтар үшін 24-48 сағат; ұзақ нығыздалу шикілей ысталған шұжықтар үшін 5-7 күн.
Байлау. Шприцтеуден кейiн шұжықтардың батондарын шпагатпен байлайды. Шұжықтарды өзінің аты мен сорты бойынша, арнайы кестемен әртүрлі қылып байлайды, технологиялық келісіммен және технологиялық нұсқау бойынша жасайды, кабықтарды артына карай таңбалайды және шұжықтардың сұрыптары батон бойлай байлаусыз жіберіледi. Ішек қабықшасы шұжық батонынан 2см-ден артық шықпауы керек және шпагаттың соңы 7см кетіп қалуы мүмкін. Батоның ұзындығы 15см кем болмау керек. Тығыз нығыздалған және дұрыс байланған батондар жақсы табысқа жетеді. Шұжық батондары келесі қажетті операциядан өтеді: батонның соясын ашық байлау, батонды таяқша (палка) қылып, ілгек етіп байлау. Ал ілу үшін кейбір шұжықтарды байламайды, оларды бөлек-бөлек батондарға бұрап-бұрап салады.

Қақтау

Қақтау - шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде өндеу. Оның мақсаты - қабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін арттыру. Бұл кезде өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл-қызғылт түске боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады. Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар - 10-12% пісірілген шұжықтар - 5-7%, жартылай ысталғандар шұжықтар - 7%-ға дейін салмағын жоғалтады. Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдылығы 3 % -дан кем болмауы керек, өйтпесе қабықша өзінің серпімділігі мен созымдылығын жоғалтады, не 25%-дан жоғары болмауы керек, мұндай жағдайда қақтау процесі баяулайды. Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60-100оС аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтығы сосискалар үшін 15-30 мин, басқа шұжықтар үшін 2сағат 30 минут. Қақтау соңында шұжық батонының ішіндегі температура 40-45оС болады.

жүктеу/скачать 1,78 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8