Абжанова сокращенная indd


Жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдерінің санитарлық-



Pdf көрінісі
бет151/189
Дата15.03.2022
өлшемі5,39 Mb.
#135585
түріОқулық
1   ...   147   148   149   150   151   152   153   154   ...   189
Жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдерінің санитарлық-
эпидемиологиялық бағасы
жұмыртқа мен мұздақ жұмыртқа ұнтағын қоғамдық тамақтан-
дыруда кеңінен қолданылады, себебі ол көптеген тағамдар рецеп-
терінің құрамына кіреді. жұмыртқадан сұйық және құрғақ жұмыртқа 
өнімдері алынады. сұйықтарына омлетке арналған пастерленген 
қоспалар жатады. Құрғақ жұмыртқа өнімдері – бұл жұмыртқа ұнтағы, 
ақуыз, жұмыртқаның сарысы мен сублимацияланған өнімдер.
жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдерінде сальмонеллез, туберку-
лез, орнитоз қоздырғыштары, сондай-ақ Proteus бактериялары мен 
алтын стафилококк болуы мүмкін. инфекция жұмыртқаға оның 
қабығы түзілгенше (эндогенді жол) немесе қабықтың зақымдануы 
арқылы (экзогенді жол) түсуі мүмкін. Үйрек және қаз жұмыртқаларын 
қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында пайдалануға, сондай-ақ 
майонез, мұздақ және жұмыртқа ұнтағын дайындау үшін пайдалануға 
тыйым салынады, себебі олардың арасынан сальмонеллалар 
анықталып жатады. нан пісіру өнеркәсібінде ұсақ даналы өнімдерді 
дайындау үшін пайдалануға рұқсат етіледі. сатуға ұсынылған 
жұмыртқалар ветеринарлық-санитарлық сараптамадан өтеді және 
тағамдық мақсатта пайдалануға болады деген ветеринарлық куәлігі 
болуға тиіс. Құс ауырған жағдайда, жұмыртқалар қайта өңделеді. 
тауық жұмыртқасы, сақтау мерзімі мен сапасына қарай диеталық 
және асханалық деп бөлінеді. Диеталық жұмыртқаларға, басып 


268
 
 

шығарылған күнін есептемегенде, сақтау мерзімі 7 тәуліктен аспай-
тын жұмыртқалар жатқызылады. асханалық жұмыртқа түріне 
тұтынушыға сұрыптау күнінен 25 тәуліктен кешіктірмей немесе 
тоңазытқышта 120 тәуліктен артық сақталмаған өнімді жатқызады. 
жұмыртқалардың балғындығы сырт пішінін қарау және овоскоп-
пен қарау кезінде анықталады. жаңадан шыққан жұмыртқа айқын, 
ал ескі жұмыртқа бұлдыр, ауа камерасы ұлғайған болады. Диеталық 
және асханалық жұмыртқалар қабығы зақымдалмаған және таза, қан 
дақтары мен құс саңғырығы болмауға тиіс. жұмыртқаның ішінде 
бөтен иіс болмауы керек. келесі ақаулары бар тағамдық толыққанды 
емес жұмыртқаларды пайдалануға болады: «сындыру – қабығы 
зақымданған, бірақ ішіндегісі ақпаған», «кесік» – қабығы сәл ғана 
зақымданған, «бүйірі майысқан» – қабығы майысқан, бірақ ішіндегі 
ақпаған, «ағу» – ақуыз бен жұмыртқа сарысының біршама араласуы, 
«иісі шыққан» – бөтен, бірақ оңай желденіп кететін иісі бар, «кебу» – 
жұмыртқа сарысы қабырғасына жабысып, кеуіп кеткен, «кішкентай 
дақ» – қабық астында жалпы өлшемі жұмыртқа бетінің 1/8 аспай-
тын ірі немесе бірнеше жылжымайтын дақ бар. техникалық жарамсыз 
жұмыртқаларға жататын және келесі ақаулары бар жұмыртқаларды 
пайдалануға болмайды: «бояғыш» – жұмыртқаның сарысы 
микробиологиялық бүліну нәтижесінде ақуызбен араласқан немесе 
жұмыртқаның ішіндегісі қанға боялған; «қан сақинасы» – жұмыртқа 
сарысының немесе ақуыздың бетінде қанды кірістірулердің болуы; 
«тумак» – көгерген немесе шіріген иіс; «жасыл шірік» – ақуыздың 
түсі жасыл және иісі жағымсыз; «миражды жұмыртқа» – инкубатор-
дан ұрықтандырылмағандықтан алынған. «кесік», «сындыру», «бүйірі 
майысқан», «кішкентай дақ» пен «иісті» ақаулары бар тағамдық 
сапасы төмен жұмыртқалар өнеркәсіптік қайта өңдеуге жөнелтіледі.
басқа ақаулары бар жұмыртқалар тиісті акт жасала отырып, қайта 
өңдеуге жіберіледі.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жаңадан әкелінген, 
таза, механикалық ақаулары жоқ, көрінетін тығыз ақуызы бар және 
ортасында сәл көрінетін сарысы бар, ауа камерасының биіктігі 13 мм 
артық емес жұмыртқалар қолданылуы керек.
жұмыртқа – микроағзалардың дамуы үшін жақсы орта. бакте-
риялар арасында бүлінудің, әдетте, көп кездесетін қоздырғыштары 
Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, 
Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl. Sporogenes болып табы-


269
лады. ылғалдылығы жоғары жағдайларда сақтаған кезде зеңнің 
Penicillium, Cladosporium, Aspergillus түрлері, сондай-ақ Torulopsis 
vicola ашытқылары дами бастайды. Қоғамдық тамақтандыру 
кәсіпорындарында қолданар алдында, 2.3.6.1079-01 санежн сәйкес, 
тауық жұмыртқасы дезинфекцияланады. тағам дайындауға арналған 
жұмыртқа арнайы қарастырылған үй-жайда, таңбаланған ыды-
старда келесі реттілікпен: кальцинирленген соданың 1-2% жылы 
ерітіндісімен, 0,5% хлорамин ерітіндісімен немесе осы мақсатта рұқсат 
етілген басқа жуғыш немесе дезинфекциялаушы құралдармен өңделіп, 
содан кейін ағып тұрған суық сумен шайылады. таза жұмыртқа таза, 
таңбаланған ыдысқа салынады.
жұмыртқаны өңдеуге арналған үй-жайда оларды жуу және дезин-
фекциялау бойынша нұсқаулық ілініп тұруы керек. жұмыртқаға 
гигиеналық сараптама жүргізілгенде, патогенді микрофлора, 
шартты патогенді микроағзалар анықталады. патогенді микро-
флора анықталған кезде жұмыртқа тағамдық мақсатта пайдаланыл-
майды. протей мен ішек таяқшалары көп мөлшерде анықталған кезде, 
жұмыртқа жоғары температуда тек өнеркәсіптік қайта өңдеу үшін 
ғана пайдаланылады. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   147   148   149   150   151   152   153   154   ...   189




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет