Абжанова сокращенная indd
жүктеу/скачать 5,39 Mb. Pdf көрінісі
|
|
суын тамақ өнімі сияқты өңдеу мен сақтауға қойылатын санитарлық талаптарды сақтау міндетті. сүт сарысуынан сусындар, әсіресе толтырғыштар (хош иістен- діргіштер, тұрақтандырғыш, майлар, сахароза, дәрумендер, шырындар) қоса отырып дайындау оның барлық қоспалар ұтымды пайдалануға мүмкіндік береді. жалпы, біздің елімізде тамақ өнімдерін байыту үшін сүт сарысуын қолдану мүмкіндіктері әлі жеткілікті түрде пайдаланыл- майды. Осылайша, тамақ мақсатында сүт өнеркәсібінде сарысудың тек 30%-ы ғана қолданылады. сүт сарысуын емдік-профилактикалық тамақтану өнімдерін дайындау үшін пайдалануға болады. сіркесу көкеністі маринадтардың дәмдік бастамасы болып табы- лады. маринадтау кеңінен таралған консервант – сірке қышқылын қолдануға негізделген. сірке қышқылының консерванттық қасиеті, яғни ерекше бактерицидтік әрекеті бар. патогенді микрофлора сілтілі ортада жақсы дамитыны белгілі, сондықтан өнімдерді рн 3,3-4,0, болатын сірке қышқылымен қышқылдандыру микроағзалар өсуінің алдын алады және олардың тіршілігі ұзақ болмағандықтан, олар өледі. патогендік микроағзалардың көпшілігі 2% сірке қышқылының ерітіндісінде өледі. салыстырмалы жоғары қышқылдылықта орташа қышқыл дәмі бар сіркесу көкөністі маринадтар, желе, майонез, суық тұздықтар, салаттық тұздықтар, консервіленген өнімдерді дайындауда кеңінен пайдаланылады. бірақ сірке қышқылын барлық тағамдық салаларда, соның ішінде диетологияда, балалар және мектеп тамақтануында кеңінен қолдануға болмайтындықтан, онда табиғи өсімдікті шикізат (алма, жүзім қышқылы) негізіндегі сірке қышқылына тоқталу керек, сондай-ақ тағамдық мақсатта сірке қышқылының алмастырғыштарын пайдаланған жөн. тамаққа қолданғанда, таза күйіндегі сірке қышқылы (салаттық тұздықтар құрамында) ағзаға зиянын келтіреді, себебі ас қорыту жолының қабырғасын күйдіреді, қан плазмасын сұйылтады, ал бұл жүрек-қан тамыры жүйесінің ауруларына қарсы көрсетілген. ағзамен шығарылатын тұз қышқылымен бірге сірке қышқылы ас қорыту жолының қышқылдылығын арттырады, ал бұл асқазан (асқазан ауруы, колит, асқазанның ойық жарасы), бауыр (холециститтер, өт-тас ауруы) ауруларымен ауыратын адамдар үшін қауіпті. тамақтағы сірке суының көп мөлшері қан азаюдың туындауына себепші. тіпті дені өте сау адамдар сіркесу негізіндегі заттардың мөлшерін аз тұтынуы керек, 153 ал балалар, ауру кісілер, жүкті және бала емізетін әйелдер өздерінің ас үлестерінен мұндай өнімдерді алып тастау керек. табиғи емес негізде дайындалған сірке қышқылын қолдану мәселесін егжей-тегжейлі қарастыру керек. автор қызметкерлермен бірге сәбіз және қызылша маринадтарын- дағы сірке қышқылын дәстүрлі емес шикізат – сүт сарысуын қолдану арқылы алмастыруға болатынын ұсынды. сүт сарысуының 4,4-нан 6,3 аралығындағы ортасының реакциясы қышқыл болып келеді және құрамында сірке қышқылы болады. бұл оны тамақ өнімдерінің консерванттары, қызылша және сәбіз мари- надтарын дайындауда сірке қышқылының алмастырғышы ретінде пайдалануға негіз береді. сүт сарысуын қолданумен маринадтарды дайындау үшін оны ақуыздарды денатураттаудың (t = 73-75°с) жылулық шегіне дейін жылумен өңдеу, салқындату (t = 10-12°с) және сүзгілеу қажет. пастерленген сарысудағы құрғақ заттардың салмақ үлесі 4,37% құрайды, ал бұл нормативтерге (4,2-ден 7,4% дейін) сәйкес келеді. бірақ зерттелетін нысанда бұл көрсеткіш сүттің сарысуының құрғақ қалдығына кіретін пастерлеу және сүзгілеу нәтижесінде жартылай алынып тасталған тағамдық заттар есебінен төменгі шекке жақын. пастерленген сүт сарысуындағы ақуызды азотты қосылыстар мөлшері жаңадан әкелінген сүт сарысуына қарағанда айтарлықтай төмен. бұл жылулық өңдеу кезінде ақуыздардың кейбір фракция- лары денатураттаудың жылулық шегіне жеткендігімен түсіндіріледі. алайда сарысудың ақуызды қосылыстарының көп бөлігі аса қатты өзгере қойған жоқ. бұл оны биологиялық құнды тамақ өнімі ретінде пайдалануға мүмкіндік береді. Құрғақ заттар мөлшері сүтті сарысу негізінде дайындалған мари- надтардағы сіркесу негізінде дайындалған маринадтарға қарағанда жоғары болғандығы анықталды. сарысу мен сірке суында дайындалған маринадтардағы жалпы қанттың мөлшерінің деңгейі шамамен бірдей. алайда сүтті сарысу негізінде дайындалған маринадтарда жалпы қанттың салмақ үлесінің көп болуы байқалады. бұл сүт сарысуында лактозаның болуымен түсіндіріледі. көкөністердегі нитраттардың мөлшерін төмендету үшін оларды жылумен өңдер алдында тазартып, майдалау қажет, ал қайнату үшін суық суға салу керек. сүт қышқылы ингибитор болып табылатыны |