Шұжықтар бүлінуінің түрлері. - Шұжықтардың сақтау кезіндегі тұрақтылығы бірдей емес. Дұрыс сақтамаған кезде, шұжықтардың қалдық микрофлорасы көбее бастап, бүлінудің көптеген түрлерін тудырады. Шұжықтардың шіруі шірітуші бактериялардың: Ps. pyocyanea, Pr. vulgarus, Bас. subtilis, Bас. mesentericus, Cl. sporogenes. Шұжықтардың шіріткіш бұзылуы батонның бүкіл қалыңдығымен бір мезетте басталады. Шіру, белоктар, майлар мен көмірсулар ыдырауының жағымсыз иісті өнімдерінің бөлінуімен қатар жүреді; шұжық борпылдақ консистенцияға ие бола бастайды. Ащы дәмнің пайда болуы, жиі жағдайда ысталған шұжықтарды ұзақ мерзім бойы сақтаған кезде пайда болады. Ащы дәмнің пайда болуы шұжықта келесідей микроағзалардың көбею нәтижесі болып табылады: Ps. fluorescens, Bact. prodigiosum, Endomyces lactis, Cladosporium herbarum және басқа да липолитті ферменттерге ие микроағзалар жатады. Липолитті ферменттер майды глицерин мен май қышқылдарына ыдыратады, ал олар өз кезегінде әрі қарай тотығады. Осы кезде түзілетін альдегидтер мен кетондар, өнімге ащы дім мен өткір иіс береді.
Шұжықтар бүлінуінің түрлері. - Қышқылдық ашуды Cl. perfringens, E. coli, сүтқышқылды бактериялар, ашытқылар мен басқалар тудырады. Бұзылудың бұл түрі жиі түрде құрамына көмірсулардың (ұн, өсімдік қоспалары) көп мөлшері енетін және ылғалдылығы жоғары болатын пісірілген және өкпе-бауыр шұжықтарында кездеседі. Көмірсулардың ыдырауы кезінде, органикалық қышқылдар жинақталады, олар шұжықтарға қышқыл иіс пен дәм береді. Тураманың консистенциясы мен түсі өзгермейді. Әрі қарай, ауаның кең түрде баруы нәтижесінде тураманың сұрғылт-жасыл бояуы пайда болуы мүмкін. Көгеру — дымқылысталған және дымқылқақталған шұжықтарды жоғары ылғалдылық жағдайларында осы өнімдерді дұрыс сақтамаған кездегі бүлінудің кең таралған түрі. Саңырауқұлақтар жоғары осмостық қысым жағдайларында көбеюге қабілетті және ыстаушы заттарға тұрақты, сондықтан олар шұжық батондарының дымқылданған қаптамаларында құрғақ немесе дымқыл қабат түзе отырып, дамиды.
Достарыңызбен бөлісу: |
