Ет арқылы берілетін азық-түліктік токсикоинфекциялар мен токсикоздар. - Токсикоинфекцияларды сальмонелла тобының бактериялары: Salmonella dublin, Salmonella. typhimurium, Salmonella choleraesuis; шартты-патогенді микрофлоры тобының бактериялары: Е. coli, Proteus vulgaris, кокктар мен басқа микроағзалар тудырады. Токсикоздар тек токсиндердің әсерімен туындайды. Токсикоинфекциялар, токсикоинфекциялардың қоздырғыштарымен инфекцияланған етті тағамға шала піскен күйде тұтынған кезде пайда болады. Еттің сальмонеллалармен инфекциялануы малдың тірі кезінде орын алуы мүмкін, себебі олар жануарлардағы сальмонеллездардың қоздырғыштары болып табылады. Токсикоинфекцияның қоздырғыштары етке санитарлық ережелерді бұзған жағдайда судан, қондырғылардан, құралдардан түсуі мүмкін. Сальмонеллалармен инфекцияланған ет, сырттай ешбір өзгерістерге ие болмайды және өзінің жарамсыздығы бойынша күмән тудырмайды.
- Ауру салдың еті инфекцияның, мысалы қарасанның көзі болуы мүмкін, сондықтан сырқаттанған жануардың денесі мен терісін утилизациялайды немесе өртейді. Туляремия сияқты мұндай ауру, жануарлармен байланысқанда да, етін тұтынғанда да беріледі. Ауру мал немесе туляремиямен сырқат деп күдікті болатын жануарлар соғымға жіберілмейді. Адам үшін дәл осындай қауіптілікті үш сүзегімен, лептоспирозбен, саппен, туберкулезбен және т.б. ауыратын малдың еті тудырады. Бруцеллезді малдың соғымын санитарлы қасапханаларда жүргізеді. Жеке профилактика ережелерін сақтамаған жағдайда, ет арқылы союмен айналысатын жұмысшыларда ауру жұқтыруы мүмкін. Адам үшін қой мен ешкілердің бруцеллезі ерекше қауіптілік төндіреді.
Ет өнімдерінің микробиологиясы - Шұжық өнімдерінің микробиологиясы. Шұжық өнімдерін даярлау үрдісінде, шұжықты турама (фарш), оны дайындаудың технологиялық үрдісінің бүкіл сатыларында әртүрлі көздерден түсетін микроағзалармен тұқымданады: ет дайындаудағы шикізаттан (тұтас етті шапқанда, опыруда, сіңірлерден айырғанда), тұздағанда, шұжықты тураманы даярлағанда, шұжық қабыршағын турамамен толтырғанда түседі. Тұқымданудың негігі көзі – шұжықты өнімнің шикізаты болып табылады, сондықтан оған жоғары санитралық талаптар қойылады. Шикізат сау, семіз малдан алынуы тиіс.
- Бұзылудың әртүрлі белгілеріне ие, сонымен қатар беттік қабаты ластанған ет құрамында микроағзалардың саны өте көп. Мұндай шикізат, өндіріске тек мұқият санитарлық тексерілгеннен соң ғана жіберіледі. Етті турамаға даярлау да микроағзалар санының күрт өсуін тудыруы мүмкін, себебі көптеген операциялар қолдан жасалады. Тіпті етті шауып, опырғаннан кейін, еттің тұқымдануы 100 және одан да көп есе артады. Еттің микроағзалармен тұқымдануы, жануарлардың қолдарынан, арнаулы жұмыс киімдерінен, құралдарынан, опыру үстелдерінен, саймандарынан, қораптардан, ауадан және өндірістің орындардан жүзеге асады
Достарыңызбен бөлісу: |
