- Бұл микрофлораның негізгі массасын асқазан-ішек жүйесінде тіршілік ететін микроағзалар құрайды. Ең жиі түрде стафилококктар мен микрококктарды, әртүрлі шірітуші аэробты бациллаларды, анаэробты клостридиялер мен спорасыз бактерияларды, ашытқыларды, сүтқышқылды таяқшаларды, стрептомицеттер мен зең саңырауқұлақтарының спораларын анықтайды. Кейде сальмонеллаларды, сирек жағдайда — басқа патогенді микроағзаларды анықтайды
- Соғым кезінде еттің өңделуі қаншалықты мұқият жүргізілсе де, тұтас еттің бетінде бәрі-бір микроағзалар қалады. Олардың арасында Escherichia coli , Proteus vulgaris, споратүзуші аммонификаторлар Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum және басқалары анықталады; жиі жағдайда еттің бетіне саңырауқұлақтардың споралары түседі. Ұлпалардың түбіне микробтар сүйектердің, қан тасымалдаушы түйіршіктердің бойымен өтеді.
Ет пісіп жетілуінің кезіндегі микроағзалардың дамуына ортаның қолайлы факторлар. Температураның әсері - Температура микробтардың көбеюіне әсер ететін маңызды фактор болып саналады. Мысалы, массасы 2 кг болатын ет кесегінде 18-20°С температурада тәулік ішінде микробтар 2-3 см тереңдікке өтіп кетеді; 37 °С температурада дәл сол уақыт ішінде оларды еттің бүкіл қалыңдығында анықтауға болады. Микроағзалардың қозғалушы жасушалары —инфекциялық аурулардың қоздырғыштары —сальмонеллалар өздерін осылай ұстанады. Неғұрлым температура төмен болса, соғұрым микробтардың көбею жылдамдығы аз болады. Бірақ микроағзалар арасында әрқашан психрофилдер де болады. Мысалы, нөлдік температуратурада саңырауқұлақ зеңдері мен ашытқалардың жетілуі жүреді
- Ылғалдылық пен осмостық қысымның да микробтар дамуындағы маңызы зор. Микробтардың дамуын баяулататын ылғалдылық төмен болған жағдайда, олар анабиоз күйіне өтеді, ал споралық бактериялар споралар сатысына өтеді. Ылғалдылық мөлшерінің көп болуы, осмостық қысымның және суда ерігіш заттар концентрациясының жоғарылауына алып келеді, ал бұл өз кезегінде микроб жасушаларының плазмолизін тудырады. Мысалы, натрий хлоридінің ерітіндісі дәл осындай әсер береді. Дегенмен де, барлық микробтар осмостық қысымға бірдей сезімтал болмайды. Тұздалған етте ғана емес, тұздықта да жақсы өсетін көптеген галофилдер бар. Олардың кейбір түрлері натрий хлоридінің 15%-тік концентрациясында да тіршілігін жалғастырады. Үлкен осмостық қысымға зең саңырауқұлақтары мен ашытқылар да төзе береді
Достарыңызбен бөлісу: |
