Ауыл шаруашылық ғылымдары агрономия

2. Яковлев, С. В. Канализация: (Водоотведение и очистка сточных вод) / Ю. М. Ласков. – М. : Стройиздат. – 1987. – 320 с.

3. Справочник по специальным работам. Трубы, арматура и оборудование водопроводно-канализационных сооружений / Под ред. А. С. Москвитина – М. : Стройиздат. – 1970. – 380 с.

УДК: 633.11
Макарон Өндіруге арналған қатты бидай астығына қойылған технологиялық талаптары жӘне дӘннің физико-химиялық қасиеттері
Ә. І. Ізтаев, техника ғылымдарының докторы, профессор, академик, Т. А. Байбатыров, аспирант
Алматы технология униерситеті,

М. Дулатов атындағы Қостанай инженерлік-экономикалық университеті

Бидай астығының сапасын жақсарту бірнеше бағытта жүргізілуде: өнім шығымы және сапасына әсер ететін технологиялық процесстерді жетілдіру; мол өнімді, әрі жоғары сапалы жаңа бидай сорттарын шығару және оларды өндіріске енгізу; осы заманғы өсіру технологияларын қолдану т. б.

Қатты бидайдан макарон өнімдерін өндіру кәсіпорындарының өндірістік процесстерін механикаландыру мен автоматтандыруды жетілдіру нәтижесінде ерекше талаптар қойылуда. Бидайдың біртектілігіне (типтік құрамы, түсі, ірілігі, пішіні, шынылығы т.б.) ғана емес, сонымен қатар химиялық құрамы және ұндық, нандық, макарондық, жармалық сапаларына да аса назар аударылуда. Бұл түсінікті де, өйткені сыртқы саудада (экспорта) өндірілетін бидай астығы дүниежүзілік стандарттарға сәйкес келсе ғана экономикалық тұрғыдан тиімді бола алады.

Экспортқа бидай шығаратын алыс шетел өкілдері – АҚШ, Канада, Аргентина т. б. – соңғы жылдары астық сапасында айтарлықтай ірі жетістіктерге жетті және соның әсерінен экспорттық бидайға деген талаптар өсті. Олар, негізінен мол өнімді және жоғары сапалы бидай сорттарын өсірді. Атап айтқанда, Канада бидайдың Манитобалық сорттарымен дүниежүзіне белгілі.

Бұрынғы Одақ кезінде жекелеген жылдары барлық дайындалған жұмсақ жоғары сапалы бидайдың 86 пайызы Қазақстанның үлесіне, ал оның дені Республикамыздың солтүстік облыстарына тиеді. Мұның өзі ең әуелі егіншілік мәдениетінің артуымен және өндіріске енгізілген мол өнімді, сапалы сорттарының нәтижесінде іске асты.

Бидай астығының сапасы көптеген көрсеткіштермен сипатталады. Оларды шартты түрде үш топқа бөлуге болады:

а. Физикалық көрсеткіштер – дәннің пішіні, ірілігі (1000 дәннің салмағы), көлемдік салмағы (натурасы), шынылығы, түсі, иісі т. б.;

ә. Химиялық көрсеткіштер – ақуыз, крахмал, дән уызы (клейковинасы, ұлпасы), клетчатка, ерігіш көмірсутектері, май, күл т. б. құрамы мен мөлшері;

б. Ұнның диірменге тартылу, нандық, макарондық және жармалық қасиеттері. Аталған көрсеткіштер бір-біріне тығыз байланысты, олар бидай ұнынан, жармасынан жасалатын тағамдардың сапасымен қоректік құнын анықтайды. Енді осыларға толығырақ тоқталып өтейік.

Дәннің пішіні домалақтау, немесе бөшке тәрізді,ұзынша сопақ болуы мүмкін.

Дәннің ірілігі негізінен 1000 дәннің салмағымен сипатталады: дән неғұрлым ірі болса, соғұрлым оның салмағы жоғары.

Ірі, жақсы толысып піскен дәндерде қабығы менен күлділік мөлшері семген дәндерге қарағанда анағұрлым төмен. Дән пішіні ұзынша – сопақ және дән ойығы терең бидай дәніне қарағанда домалақтау пішінді, әрі дән ойығы саяз дәндерде дәл осындай заңдылық байқалады. Сондықтан ірі, домалақтау пішінді, жақсы толысып піскен дәндерден ұсақ және семген, немесе ұзынша-сопақ дәндермен салыстырғанда айтарлықтай сапалы, мол ұн алынады және диірменде жеңіл тартылады.

Бидай астығының түсі сақтау ерекшеліктеріне де байланысты өзгеруі мүмкін. Астық түсінің өзгеруі көбінесе микроорганизм, насекомдар әрекетінен, астықты өңдеу (мысалы кептіруді) дұрыс атқарылмаудың нәтижесінен болуы мүмкін. Астықтың түсін арнаулы стандартпен, немесе типтік нұсқаулармен салыстыру арқылы анықтайды. Ең дұрысы, дәннің түсін және оның реңін қара түсті жазықтық бетіне күннің әлсіз жарығын пайдалану жолымен анықтау.

Иісті дәннің бүтін күйінде және ұнтақтап та анықтайды. Орташа үлгінің 100 грамын алақанға салып, деммен жылытады. Содан кейін иіскеп бөтен иістің жоғын анықтайды. Иіс күштірек шығуы үшін үлгіні қыздырады: бүтін дәнді елеуішке салып қайнап тұрған суы бар ыдыстың үстіне 2-3 минут ұстайды; бүтін дәнді немесе ұнтақты 100 мл колбаға, ауызын тығыздап жабады да 35-40 ^оС жылылықта 30 минут ұстайды.

Бидайдың типтік құрамы таза астық бойынша анықталады және мынадай белгілерге негізделген: түсі (қызылдәнді, ақдәнді), ботаникалық түрі қатты, немесе жұмсақ бидай) және биологиялық формасы (күздік, немесе жаздық). Бидайдың 6 типі белгіленген. Тип тармақтарын анықтауға дәннің түс реңімен консистенциясы (шынылығы мен ұндылығы) алынған.

Жұмсақ, қатты қызылдәнді және ақдәнді бидайдың типтік құрамын 20 г астық шөкімін талдау нәтижесінде анықтайды. Әуелі типтер, соңынан тип тармақтары анықталады.

Жұмсақ және қатты бидай дәніндегі айырмашылықтар төмендегідей: Жұмсақ бидайдың төбесі – ұрыққа қарама-қарсы жағы ұсақ түктермен көмкерілген және айдар түзеді; қатты бидайдың айдары мүлдем жоқ, немесе нашар дамыған; пішіні бойынша жұмсақ бидайдың дәні қатты бидайға қарағанда қысқа және домалақтау бөшке тәрізді; қатты бидайдың дәні ұзынша келген, көлденең қимасында үшбұрышты қырлылау.

Жұмсақ қызылдәнді бидайды жұмсақ ақдәнді бидайдан дәннің түсімен ажыратады. Түсі айқын ажыратылмаған дәнді арнаулы өңдеуден өткізеді. Өңдеудің негізгі тәсілі-5 пайызды күйдіргіш натридің судағы ерітіндісінде өңдеу. Түсі айқындалмаған дәндерді санайды және өлшейді, стақанға салып үстіне сілті ерітіндісін барлық дәндерді жабатындай етіп құйяды. 15 минуттен кейін ақ дәнді бидай ашық-сарғыш түске, ал қызылдәнді бидай қызыл-қоңыр түске енеді. Дәндердің түсін 20 минут бойы суда қайнатып айқындай түсуге болады. Осындай өңдеуден кейін ақдәнді бидай дәндері ақшыл түсте болады да қызылдәнді бидай дәндері қоңырланады.

Дәннің шынылығы. (жылтырлығы). Шынылық дәннің консистенция-сын сипаттайды. Шынылығы жоғары дән құрамында белок пен дән ұлпасының (уызы, клейковина) көптігімен ерекшеленеді. Шамасы бірдей дәндердің, бір сорт шеңберінде, шынылығы мен ақуыз мөлшерінің арасында тура байланыс бар. Осы қасиетіне қарай бидай дәні шынылы, ұнды және жартылай шынылы болып үш топқа бөлінеді. Шынылық тек қана ақуыз кешенімен емес, көмірсутектермен де белгілі бір қатынаста: шынылы дәндер, әсіресе қатты бидайларда, көмірсутекті-амилолитикалық жоғары белсенділікпен ерекшеленеді, ал мұның өзі бидайды диірмендерде тартқанда крахмал дәндеріндегі амилопектин қабықтарының біршама ыдырауына әкеліп соғады.

Шынылы дәндердің консистенциясы айтарлықтай тығыз, олардың крахмал дәндері ұсақ және дән ұлпасы ақуыздармен тығыз кабысқан, жарықта жылтырлықпен сипатталады. Ұнды дәндер жарықта күңгірт, эндоспермасы борпылдақ әрі ауа соңылауларымен аралас құралған және дәндерге ұнды сипат береді. Шынылы куздік және жаздық бидайларда ұнның шығымы жоғары және ондай астық өте жақсы нандық сапамен ерекшеленеді.

Дәннің шынылығы диафоноскоптың көмегімен немесе дәннің ойығын сырттай қарап анықтайды. Ол үшін шөпшар және астық қоспаларынан тазартылған астық үлгісінен сұрыптамай 100 бүтін дән санап алынады.

Шынылықты диофоноскоп (ДСВ-2) кұралымен анықталады. Дәндері саналғаннан кейін жалпы шынылықты мына анықтама бойынша есептейді:

мұнда, Шж – жалпы шынылық, %;

Шт – толық шынылы дәндер, %;

Жш – жартылай шынылы, %;

Ұнды дақтары айқын көрінген «сарыбүйірлі» бидай дәндерін сыртқы белгілері бойынша тілмей-ақ жартылай шынылы дәндерге жатқызады.

Анықтау нәтижелерін пайыз мөлшерінде бүтін санмен көрсетеді. Екі анықтаудың айырмашылығы 5 пайыздан аспауы тиіс.

Шынылығы бойынша I-IV-типтердің 1, 2, 3 және 4-ші тип тармақтарына жататын, бірақ сол тип тармағының түсі тиісті талаптарға сәйкес келмесе де талдап отырған бидайды шынылығына қарап анықтаған тип тармағына жатқызады және «түсі типтік емес» деген қосымша жазылады.

Пісіп-жетілу, егінді жинау кезеңдерінде және сақтау орындарында қолайсыз жағдайлардың әсерінен өзінің табиғи түсін жоғалтқан бидайды тип тармағының нөмірімен белгілемейді, тек қана түссізденген дәрежесін көрсетіп «түссізденген» деп анықтайды.

- I-дәреже – бастапқы, арқалығынан түссізденген және шынылығын жоғалта бастаған (дәннің масақта тұрып, немесе қырманда жатқанда жауын-шашынның әсерімен аздап ылғалдануынан);

- II-дәреже – дәндер аралығы мен бүйірінен түссізденіп, шынылығын жоғалтқан (жауын-шашынның әсерінен айтарлықтай ылғалдануынан);

- III-дәреже – дән толығынан түссізденген (ұзақ жауын-шашынның әсерінен масақта тұрып, немесе қырманда жатып дымқылданғаннан).

Жартылай шынылы және ұнды дәндердің әсерінен түсінің ауытқуы бар қатты бидай астығының тип тармақтары көрсетілмейді және «түсі типтік емес» деп анықтайды.