Эссе "қанағаттанарлық" деп бағалануы үшін ол келесі талаптарға
сәйкес болуы тиіс:
1. Нақты идеялардан тұрады.
2. Идеяның дәлелге негізделуі.
3. Жұмыс жеткілікті түрде енгізуден, негізгі бөліктен және қорытындыдан
тұруы тиіс.
4.
Ұқыпты
дайындалған
.
5. 150-
200 сөзден тұрады.
3.5.
тақырып.
ШИКІЗАТ ШЫҒЫНЫ, КЕМУ НОРМАЛАРЫ ЖӘНЕ
ҚАЛДЫҚТАР
ТУРАЛЫ АНЫҚТАМАЛАРМЕН ЖҰМЫС ІСТЕУ,
АСПАЗДЫҚ
ТАҒАМДАР
МЕН
ТАМАҚТАНДЫРУ
КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ
ӨНІМДЕРІ
РЕЦЕПТУРАЛАРЫНЫҢ
ЖИНАҒЫН ҚОЛДАНУ.
ГЛОССАРИЙ
Анықтамалық
-
мәліметтерді жүйелі түрде қысқаша баяндай отырып,
іріктеп оқуға есепте, ол бойынша анықтаманы тез және оңай қоюға
болатындай етіп тәжірибелік мақсаттағы басылым.
Табиғи кему нормасы (ағылш. rates of natural loss)
-
сыртқы ортаның
әсерінен
болатын қоймаланатын тауарлық
-
материалдық құндылықтардың
тасымалданатын жүктерінің массасын немесе көлемін жоғалтудың шекті
шамасы.
Рецептура
-
бұл бір компоненттен асатын заттар мен өнімге әзірленетін
техникалық құжат. Рецептураға тауарды дайындау кезінде пайдаланылатын
шикізат, заттар, ингредиенттер туралы деректер, сондай
-
ақ олардың нақты
өнімдегі
пайыздық арақатынасы туралы деректер кіреді.
ТЕОРИЯЛЫҚ
МАТЕРИАЛ
Тағам және аспаздық өнімдер рецептураларының жинақтары саладағы
қолданыстағы
стандарттармен және техникалық шарттармен қатар қоғамдық
тамақтану кәсіпорындарына арналған негізгі нормативтік
-
технологиялық
құжаттар
болып табылады.
Жинақтарда рецептуралар, тағам дайындау технологиясы, сондай
-
ақ
шикізат шығынының, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімнің шығу
нормалары, өнімдердің өзара алмасуы бойынша ұсыныстар келтіріледі.
Рецептураларда: тағамға кіретін өнімдердің атауы, брутто және нетто массасы
бар өнімдерді салу нормалары, жекелеген дайын өнімдер мен жалпы тағамның
шығуы (массасы) көрсетілген.
Рецептурада өнімдерді салу нормалары екі немесе үш нұсқада белгіленген.
Бірінші нұсқа бойынша еттің, балықтың, құстың, майдың, жұмыртқаның және
басқа да қымбат тұратын өнімдердің жоғары нормалары қарастырылған. Егер
тағам бірінші нұсқада дайындалса, онда оның бағасы жоғары болады. Екінші
және үшінші нұсқалар бойынша картоп, көкөніс сияқты қымбат емес
өнімдерді
салу нормасы артады, бұл тиісті құнарлылығын және тағамның
шығуын қамтамасыз етеді.
Қоғамдық
тамақтандыруда өңдеу (механикалық және жылу) кезінде
қалдықтар
мен шығындар нормаланады. Бірқатар өнімдер механикалық
өңдеуде
тұрақты емес қалдық нормалары бар: картоп, сәбіз және қызылша
үшін
олар жыл кезеңіне, ет үшін
-
қоңдылығы және т.б. санатына байланысты.
Сондықтан шикізатты өндіріске басқа кондициялар түскен кезде брутто
массасы рецептуралар жинағында орналастырылған кестелер бойынша
анықталады.
Кестелерді пайдалану кезінде етті бөлу (ірі кесектер, ұсақ кесектер,
порциялық кесектер, табиғи), жылумен өңдеу тәсілі (пісіру, қуыру, сөндіру,
рецептураға сәйкес дайын өнімнің шығуы) ескерілуі қажет.
Егер брутто салмағы кесте бойынша анықталмаса, формуланы қолдануға
болады:
Брутто массасы
=
тазасалмақ массасы
х 100%
100% -
қалдық
Достарыңызбен бөлісу: |
