Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы
жүктеу/скачать 1,65 Mb. Pdf көрінісі
|
Aubakirov Et jane Et onimderi
| Майлардың бұзылуы
. Сақтау үдерісінде майларда күрделі химиялық өзгерістер жүреді, ол майлар сапасының нашарлауына, яғни бұзылуына алып келеді. Органолептикалық бұзылу жағымсыз арнайы дәмі мен иісінің пайда болуымен, көп жағдайда түсінің және май қоюлығының өзгеруімен 9 анықталады. Бұзылысқа оттегінің еркін қол жетімділігі, жарықтың әсері, жоғары температура, катализаторлар, май ұлпасының ферменттері, микроағзалар, судың болуы әсерін тигізеді. Жануар текті ұлпалардың майларында бұзылыс үдерістері екі бағытта дамуы мүмкін: қышқылдану бағытында және гидролитикалық ыдырау бағытында. Бұзылыстың екі түрі де кейде бірге кездеседі, бірақ дербес күйінде де дамуы мүмкін. Гидролитикалық бұзылу май ұлпасына тән (шикі май, тұздалған шпик, шошқаның ысталған еті, құстар тұлыптары және т.б.). Ерітілген майлар үшін бұл бұзылыс түрі тән емес, себебі майда еріткен кезде май ұлпасының липазасы қыздыру әсерінен әсерсіздендіріледі. Қышқылдану бұзылысына майдың барлық түрлері шалдығады: ерітілген май, шикі май, ет майы, шұжық өнімдерінің майы, құстар тұлыптарының майы және т.с.с. Қышқылдану. Қышқылдану механизмі туралы заманауи тұжырымтардың негізінде академик А.Н. Бахтың баяу өздігінен қышқылданудың тотығу теориясы және академик Н.Н. Семеновтың тізбекті теориясы жатыр. Тотығу теориясы жануар және өсімдік текті ағзаларда өтетін күрделі химимялық үдерістердегі аралық реакцияларды іздеу нәтижесінде құрылған болатын. Кейіннен ол майлардың, май қышқылдарының, каучуктың, мұнайдың және т.б. өзігінен қышқылдануы кезінде болатын үдерістерге ауыстырылып, әмбебап қышқылдану теориясына айналды. Тотығу теориясына сәйкес, қышқылдану аралық байланыс – тотығу арқылы жүзеге асырылады, ол молекулалық оттегіден гөрі үлкен қышқылдандыру әсеріне ие. жүктеу/скачать 1,65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|