Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі «Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу унивеситеті»
жүктеу/скачать 0,55 Mb.
|
нан-токаш 2 СРС
| 1.4 Нан өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыру Нан өнімдерінің биологиялық және тағамдық құндылығын табиғи хош иіс құраушы компоненттер қосу арқылы арттыру тәсілдері қарастырылған. Хош иісті қоспалар ретінде ырғай жемісінің табиғи шырыны қамыр илеу сатысында қолданылады, сонымен қатар ырғай жемісі қамырға салма ретінде қосылады. Нан өнімдері жергілікті және күнделікті қолданылатын тағамдардың ең маңыздысы болып саналады.Қазақстан әрқашанда нанды көп пайдаланатындығымен ерекшеленіп келеді. Сондықтан да тамақ құнарлылығын жоғарылату және түрін көбейту аса маңызды мәселе. Нанның сапасын анықтауда оның дәмі мен хош иісі ерекше рөл атқарады. Нанның хош иісі қамырдың ашуы және нанның пісуі кезінде әртүрлі заттардың өте күрделі комплексіне байланысты. Бұл комплекске әртүрлі альдегидтер,органикалық қышқылдар, күрделі эфирлер мен басқа да заттар кіреді. Бүгінгі күнде наубайхана өнеркәсібінің ең маңызды мәселесі нанның дәстүрлі емес шикізаттар қосылған түрін көбейтіп, сапасы мен қоректілігін көтеру болып саналады.Осы мақсатта жеміс-жидек шикізаттарын,оның ішінде ырғай жидегін қолданудың артықшылықтары бар, яғни химиялық құрамына тікелей байланысты. Нан жəне нан өнімдері біздің елімізде күнделікті тағам рационына кіргендіктен оның атқаратын ролі өте үлкен. Сондықтан да, нанның сапасын жəне құндылығын жоғарлату,қазіргі уақытта көптеген ғалымдар үкен үлестерін қосып жатыр. Химиялық құрамының теңсіздігіне байланысты, яғни көмірсулар, ақуыз, органикалық қышқылдар, минералды қоспалар мен витаминдердің құрамы бойынша, нан өнімдерінің нан өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыру келесі бағыттарда жүзеге асырылады: - дəстүрлі шикізат көздерін кеңінен пайдалану; - жаңа табиғи биологиялық белсенді заттардың көзін табу, соның ішінде дəстүрлі емес шикізат көздерін. Дұрыс тамақтану мəселесін шешу үшін адам ағзасының физиологиялық қажеттілігін қанағаттандыратын функционалды азық – түлік өнімдерін тамақтану рационына енгізу жолымен халықтың тамақтану құрылымын өзгерту ұсынылады. Адам тамақтануында нанның маңызы өте зор, сондықтан нанды емдік жəне профилактикалық қасиеттер беретін функционалды қоспалармен құнарландыруға көп көңіл бөлінеді. Тамақ өнімдерінің биологиялық құндылығын жоғарылату олардың сапасын жақсарту жəне емдік – профилактикалық əсер ету бағытының маңызды шарттары болып табылады. Осыған байланысты, халықтың тамақтану сапасын жоғарылату үшін жəне нанды биологиялық құнды заттармен байыту үшін табиғи тағамдық ингредиенттермен байытылған функционалды нан – тоқаш өнімдерінің ассортименттерін көбейту, сонымен қатар осы мақсатта дəстүрлі емес шикізаттарды пайдалану жəне өңдеу технологиясын жетілдіру қажет.Нан күнделікті қолданып тұратын тағам болғандықтан, оның құрамы қажетті ақуыздар, майлар жəне минералды заттармен қамтамасыз ететіндей болуы керек.
1.5 Нан өнімдерінің сапасы Наубайхана кəсіпорындарының алдына қойылатын ең негізгі талап сапалы нан шығару. Нанның сапасы міндетті түрде МЕМСТ талабына сай болу керек. Сапалы өнім алу үшін қабылданған шикізаттар, жартылай фабрикаттардың сапасы жақсы болуы қажет.Сапалы нан тұтынушылардың талабын толықтай қанағаттандыра алуы тиіс. Нанның сапасы оған қосылған шикізаттардың сапасына, ұнның наубайханалық қасиетіне, қамыр дайындау əдістеріне, қосылған арнайы жақсартқыштарға байланысты болады. Нан сапасы егін шаруашылығымен өте тығыз байланысты.Ал егістіктен біз астық аламыз.Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса,одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады.Астық өндірілсе – ауыл шарушылығының ірі саласы.Астықтан ұн,нан,макарон,жарма,тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады.Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы,ыстықтан да ,суықтан да қорықпайды.Міне,осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен.Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан,ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын.Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі — нан және нан өнімдері.Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады.Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады,сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады.Нан адамға қажетті минералдық заттардың жеткізушісі. Қорытынды Нан бүгінде көптеген халықтардың тамақтану рационында алдыңғы орындарды иемденеді.Бір адам жылына орта есеппен 120-125 кг піскен нан жəне ұннан жасалған тағамдарды пайдаланады, нақтырақ айтқанда, біздің елімізде күніне 330 г нан өнімі пайдаланылады.Нанның сіңімділігінің жоғары болуы оның химиялық құрамының ерекшелігіне жəне оның құрамындағы заттардың болуына байланысты. Нан ақуызы көбінесе, денатурацияланған, крахмалы клейстеризацияланған, липидтері адсорбцияланған немесе ақуыз жəне көмірсумен кешен құрған күйінде болады.Көптеген елдерде адамның энергияға деген қажеттілігінің 40-50%-ы астық өнімдері арқылы толықтырылады.Адам нанды жей отырып, өзінің көмірсуға деген қажеттілігінің тең жартысын, ақуыздың үштен бір бөлігін, В витамин тобының жартысынан көбісін, сондай-ақ фосфор мен темірді өз бойына сіңіреді.Қара бидай жəне қарапайым ұндарынан дайындалған нандар тағамдық талшықтарға деген қажеттілікті толықтай қамтамасыз етеді. Адам тағамында нан тəуліктік қажеттілікті 30%-ға дейін қамтамасыз ететін (күніне 450 г нан қабылдаса) ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Бірақ та нан ақуызы лизин жəне треонинге тапшы. Бидай нанына қарағанда қара бидай нанының ауыспайтын аминқышқылдары біршама жоғарырақ болады. Нанның минералды заттарының ішінде темір адамның қажеттілігін қанағаттандырады.Көмірсулар (крахмал) нанның негізгі компоненті. Ол басқа да қанттармен бірігіп, энергетикалық заттың қызметін атқарады. Көмірсуға адамның қажеттілігін І сұрып бидай ұны нанында 50%,қара бидай нанында 40% қамтамасыз етеді. В витамині бүтін дəн нанында 0,27%, ал жоғары сорт нанында 0,11 мг%, В2 -0,13 жəне 0,06 мг%, РР витамині 4,20 жəне 0,92 мг%. Сондықтан кейбір аймақтарда жоғары жəне І сұрып бидай ұны нанына 0,4 мг В1 жəне В2, 2 мг РР витаминін қосады. А жəне С витамині нан құрамында мүлдем болмайды.Нанның сіңімділігі оның сапасы жөнінде түсінік беретін органолептикалық көрсеткіштеріне бірінші кезекте дəмі, хош иісі,жұмсақтығына байланысты. Нан сапасы оның құрамына кіретін негізгі шикізаттардың құрамы мен қасиеттері жəне қамырдың дайындалу кезіндегі жүретін үдерістермен негізделеді. Пайдаланылған әдебиеттер 1.Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева,К. Кузембаев, А. Матибаева «Азық-түлік тауарларын тану және сараптау»,2017 2.Ə. Ізтаев, С. Т.Жиенбаева, М.П.Байысбаева,Б.А.Ізтаев,С. Т. Дайрашева, А.Ж. Рустемова,Д. Р.Даутканова,Б.Ж.Молдабекова,А. Г. Сатвалдинова, Г. И. Байгазиева,Л. С. Сыздықова, Г. Т. Увакасова «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»,2012. 3.Джерембаева Н.Е.Кенжебаева Г.У, Жұмашева Г.Б. «Нан сапасы мен қоректілігін қалай арттыруға болады?» // Жаршы.- 2011. 4..Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова «Технология производства мучных кондитерских изделий» 2014г. – 396с. 5.Елхина В.Д. /Е556 «Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының механикалық жабдықтары»:анықтамалық орта кәсіптік білім беру мекемелерінің студенттеріне арналған оқу құралы / В.Д.Елхина. – 4 — ші басылым,толықтырған - «Академия» баспа орталығы, 2014. – 336 бет. жүктеу/скачать 0,55 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|