Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі «Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу унивеситеті»
жүктеу/скачать 0,55 Mb.
|
нан-токаш 2 СРС
| 1.3 Нанның тағамдық құндылығы
Нанның тағамдық құндылығы қазіргі таңдағы тамақтану теориясына сəйкес, тамақтанудың үш функциянан тұрады. Біріншісі – ағзаны энергиямен қамтамасыз етуге негізделген, екіншісі – ағзаны пластикалық заттармен, оның ішінде ең алдымен. ақуыз, сондай-ақ май жəне көмірсулармен қамтамасыз ету, үшінші қызметі – ағзаның өмір тіршілігін реттеуге қажетті биологиялық белсенді заттармен – фермент жəне гармондармен қамтамасыз ету. Соңғы кездері тамақтанудың төртінші қызметі анықталған, яғни иммунитет өндіру ол тамақтағыт толыққұнды ақуыздар мен витаминдердің құрамына байланысты.Атап өтілген тамақтану қызметтерін іске асыру, ең алдымен тағам өнімдерінің тағамдық құндылығын қалыптастырумен соның ішінде нанның күнделікті жəне жаппай қолданыстағы ең маңызды тағам өнімі ретінде үлкен рөл атқаруымен байланысты. Барлық азық-түліктер сияқты нанның да тағамдық құндылығы – нанның дерлік маңызды қасиеттерін интегралды сипаттайтын ұғым.Бұл ұғым өз кезегінде негізгі тағамдық заттармен жəне энергиямен адамның физиологиялық қажеттілігіне берілген өніммен қамтамасыз ету деңгейін сипаттайды.Нанның тағамдық құндылығы – оның энергетикалық құндылығымен (витаминдер, минералды компоненттер, ауыстырылмайтын аминқышқылдары, қанықпаған май қышқылдары)анықталады, сондықтан да нанның химиялық құрамы, нандағы ақуыздар, майлар, көмірсулар, В тобының витаминдері, минералды заттар – нанның тағамдық құндылығының сипаттамасына айтарлықтай əсер етеді. Тағам рационының жеткілікті жəне толыққұндылығын бағалау үшін тағамдық заттар мен энергияға деген адамның нормативті тəуліктік қажеттілігін білу қажет. Нан - әлемдегі ең кең таралған өнімдердің бірі. Ол біздің денемізді көптеген дәрумендермен, микроэлементтермен және қалыпты өмір үшін қажетті басқа да пайдалы заттармен толтырады.Нанның тағамдық құндылығы оның түріне байланысты өзгереді. Нанның тағамдық және биологиялық құндылығы нанға қосатын қоспалар, ұнның сорты мен түрiне байланысты. Адам күнделiктi рационмен 250-500г. нанды қолдана отырып, күнделiктi 25-35г. белок, 150-200г. көмiрсу, минералдық заттар мен витаминдердi алып отырады. Нан белогының биологиялық құндылығы қамыр жасауға қолданған ұн белогының құндылығына байланысты. Көбiнесе iрi тартылған ұннан пiсiрiлген немесе бүтiн дәннен жасалған нандардың құндылығы жоғары болып келедi. Сонымен қатар кебегi мол 2-шi сорт ұндармен, бүтiн дәнмен жасалған нандар минералдық заттарға, В тобының витаминдерiне РР, В2, В1 витаминдерiнiң бұзылуына жоғары температура онша әсер ете қоймайды. Нан минералдық элементтер – калий, натрий, хлор, темiр, мыс, йод, марганец т.б. тасымалдаушысы болып табылады. Көмiрсулар (42-52%) көбiнесе крахмал, фруктоза, мальтоза түрiнде кездесiп дәмдiк және биологиялық маңызын арттырады. Нан сiңiмдiлiгi қолданған ұнның диірменнен тартылу дәрежесiне тiкелей байланысты. Ұнның сорттылығы жоғары (өте ұсақ тартылған) болған сайын дәннiң шеткi маңызды бөлiктерi аз кездесiп нанның сiңiмдiлiгi жоғарылайды. Нан белоктары 75-85 %, көмiрсулары 95-98 %-ға сiңедi. Қара нанның тағамдық құндылығы.Қара бидай ұны дене үшін пайдалы, себебі ол А, В, Е, Н тобындағы дәрумендерге бай, сондай-ақ ПП. Ол сондай-ақ организмге қажет көптеген табиғи қосылыстардан тұрады. Бұл нанның 100 граммында, 6,6 г белокты, 1,2 г май және 33,4 г көмірсу бар. Бидай нанының тағамдық құндылығы.Бидай наны әртүрлі ұннан немесе бірнеше сорттың қоспасынан дайындалуы мүмкін. Ол кебек, мейіз, жаңғақ қосуға болады. Диетологтардың пікірінше, ағза үшін ең пайдалы болып табылады ұнның ұсақ сорттарынан жасалған бидай наны. Орташа алғанда, 100 грамм бидай нанын 7,9 г белок, 1 г май және 48,3 г көмірсу бар. Ақ нанның тағамдық құндылығы.100 грамм ақ нан құрамында 7,7 г белок, 3 г май және 50,1 г көмірсу бар. Әдетте бидай ұны осы нан жасау үшін қолданылады, сондықтан ол денені бидайдағы барлық пайдалы заттармен қанықтырады. Дегенмен, диетологтар дәл ақ наннан бас тартуға кеңес беріп отырады. Құрамында нашар сіңірілетін, өте баяу көмірсулар бар. Бородино нанының тағамдық құндылығы.Бородино нанының 100 граммына 6,8 г белок, 1,3 г май және 40,7 г көмірсу бар. Дәрігерлер мен диетологтар сіздерге бұл гипертониямен, тамақпен және іш қатудан үнемі тамақтануға кеңес береді. Онда ішектің перистальтикасын күшейтетін кебек бар, сондай-ақ зәр қышқылын денеден шығаруға көмектесетін зире мен кориандр бар. жүктеу/скачать 0,55 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|