Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
| Май. Балықты, ондағы май мөлшеріне қарай үш категорияға (санатқа): арық - 2%- ға дейін, орташа майлы - 2-5%-ға дейін, майлы (семіз) 5-тен 15%-ға дейін бөледі. Құрамында 15-тен 33%- дейін майы бар балықтарды ерекше майлыларға (өте семіз) жатқызады.
Балықтағы май əртүрлі үшглицеридтер қоспасынан тұрады, оның құрамына 25 астам жоғары молекулалы май қышқылдары кіреді. Балықта 0,1-30% май бар .Балық майының ерекшелігі құрамында қанықпаған май қышқылдарының мөлшері жоғары болуы (84% дейін) жəне 4-6 қос байланысы бар қышқылдардың болуы. Балық майы жеңіл сіңеді, азықтық құндылығы жоғары. Балық майында адам организміндегі зат алмасуына əсер ететін қанықпаған май қышқылдары, линол, линолен жəне архадион қышқылдары болады. Организмде қанықпаған май қышқылдарының болмауы стеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің алмасуын бұзады.Сүтқоректі жануарлардың майына қарағанда балықтың майы сұйық болады, өйткені оның құрамында зат алмасуына маңызды роль атқаратын қанықпаған май қышқылдары (линол, линолен жəне архадион қышқылдары) көп болады. Тағамда қанықпаған май қышқылдары жеткіліксіз болса, ол атеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің алмасуын бұзады . Теңіз балықтарының көпшілігінің майында А жəне Д дəрумендері көп кездеседі. Балық денесіндегі май бір қалыпсыз таралған, бұл балық түріне оның физиологиялық ерекшелігіне байланысты. Майда аз мөлшерде фосфатидтер, стеридтер, стериндер, бояғыш заттар жəне т.б. болады . Балық майлары тез тотығады, ол балық өнімдерінің сақталуын төмендетеді.
Теңіз, мұхит ащы суында өсетін балық етінде тұщы суда өсетін балық етіне қарағанда тұз мол болады. Йод, бром кейінгі аталған балықтар етінде болмайды. Дəрумендер. Балық етінде дəрумендер аз мөлшерде кезедеседі. Олар зат алмастыруда көрнекті роль атқарады. Олар ақуызсыз заттарға жатады. Балық етінде 0,9-2% дəрумендер бар . Теңіз балықтарының көбінде майда еритін А жəне Д дəрумедері бар, ал суда еритін дəрумендердің ішінде В тобы дəрумендері, никотин қышқылы кездеседі. Жоғары дəрумендікактивтілікпен медициналық балық майы ерекшеленеді, ол А жəне Д дəрумендерінің концентраты болып табылады, ол бауырда, уылдырықта, іш майда көп болады. 147
Балық етінің экстрактивті заттары асқорытуды жақсартады, сорпа дəмі мен иісі күшейтеді. Бұзылу процессінде бұл заттардың мөлшері ұлғайып, шіріткіш бактериялар дамуына жағдай жасайды. Балық етіндегі су 55-83% құрайды. Майлы болған сайын, құрамындағы су аз болады. Балықты тоңазыту, салқындату, тұздау, ыстау, кептіру кезінде оттегі су формасын өзгертеді. Балықтың химиялық құрамы оның жасына жəне жынысына, орны мен ұстау мерзіміне, су қоймасының қоректік базасына жəне қоректік ортасына байланысты өзгереді. Жасына байланысты балықта май көлемі өсіп, су азая бастайды. Балықтың химиялық құрамы оның жасына жəне жынысына, орны мен ұстау мерзіміне, су қоймасының қоректік базасына жəне қоректік ортасына байланысты өзгереді. Жасына байланысты балықта май көлемі өсіп, су азая бастайды. Маусымды жыныстық органдары кезінде балықтың барлық салмағының 25-28 % құрайды. Жеке органдар жəне балықтың бөліктері химиялық құрамы бойынша бір-бірінен ерекшеленеді. Мысалы, мөңке балығының басы мен сүті жоғары майлығымен ерекшеленеді 12,9 жəне 12,1%. Шортанда ол сəл төмен 1,1 жəне 4,3% сəйкесінше ( кесте). Балықтың химиялық құрамына əсер етуші факторлар: балықтың химиялық құрамы жасына, жыл мезгіліне, су қоймадағы азықтық құрамына тағы басқа байланысты.Көктемде балық бұлшықетінде күз бен жазға қарағанда су көп болады, бұл олардың əзірлігін айтады. Ақуыз бен май көлемі накул кезеңінде көбейеді. Балық мекендейтін суға азот пен фосфор енгізгенде балық организміндеақуыз алмасуы реттеледі. Оның майлылығы жасының өсуіне байланысты. Екі жастағы балық бір жастағысына қарағанда майды жинауына байланысты жоғары жасына байланыссыз балықтың май қоры күзге таман жоғарылайды. Балықтың денесіндегі макро жəне микроэлементтерінің болуы түрлі факторлармен анықтайды. Бірдей жағдайда өсірілгенде ұсақ балықта сəйкесінше Са мен Р басқасына қарағанда аз болып келеді. Микроэлементтерінің түсуі қоршаған ортадағы олардың санына байланысты болып келеді. Жасы үлкен балықтарда Ғе, Мn,Cu, Zn сияқты микро элементтерінің Ғе –ң мөлшері 16,17 мг/кг ал екі жастағысында 49,09 мг/кг-ға дейін сəйкесінше Мn - 132,9 жəне Zn - 64 мг/кг.Балық етінің азықтық жəне биологиялық құндылығы. Балықтың азықтық құндылығы алдымен ондағы ақуыздың, майдың, макро жəне микроэлементтерінің, дəрумендерінің,ферменттер мен энергияның байланысымен анықталады.1 кг майдың энергиялық құндылығы организмде 8,9 кДж, ақуыздың-17,1 кДж құрайды. Егер организмде май жоғары болса, 148
энергиялық құндылығы жоғары болады. Ол көп жағдайда сандық жəне сапалық құрамына байланысты. 20- кесте.Балықтың жеке органдары менбөліктерінің химиялық құрамы
Алдымен жалпы ақуыз бен майдың сапа құрамын ескереді. Азықтық құндылығы, қазіргі кезде еттің биологиялық құндылығы азотты 26% - ы бойынша көрсетіледі. Протиндер құрамы мен құрылысы бойынша адам организмініңақуызына жақын болған жағдайда биологиялық жарамды болып есептеледі. Азықтық биологиялық құндылығы бойынша оның биологиялық сапасы бойынша саналады, триптофанмен оксепролинның қарым-қатынасы бойынша көрсетіледі, анықталады. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||