Балықтарды аспаздық өңдеу əдістері

Кəсіпорындарға түсірілген балықтарды мөлшеріне қарай: ұсақ (200 г дейін), орташа (1-1,5 кг) жəне ірі (1,5 кг-нан жоғары) деп бөлінеді. Оларға балықтың аспаздық пайдаланылуы, өңдеу əрекеті кезінде пайда болатын тамақтық жəне техникалық қалдықтар тағамдық өңдеу кезіндегі шығын деп аталады. Ұсақ балықты тұтас күйінде, орташасын ірі формадағы кесектерге не сүбеге бөлшектейді, ал ірілерін жалпақтайды (пластуют).

Тамақтану кəсіпорнына түсірілген не түсетін балықтарды əртүрлі өнеркəсіптік əдістермен өңделген күйде (бөлшектенген, іші тазартылған

Түсірілген балықтарды аспаздық өңдеу əдісіне қарай үш топқа:

2. 
   қабыршақты;
   
3. 
   қабыршақсыз;
   
4. 
   бекіре текті деп бөледі.
   

Ұсақ қабыршақты навага, нəлім балықтарды қабыршақсыз балықтар сияқты өңдейтін болғандықтан қабыршақсыздар тобына жатқызады.

Балықтарды механикалық-аспаздық өңдеу кезінде жеуге жарамайтын бөліктерін алып тастайды. Кəсіпорынның мөлшеріне қарай балықты дайындау немесе ет балық цехтарында өңдейді.Ет пен балықты өңдейтін цехта олардың əрқайсысына арналған жабдықтар мен құралдар пайдаланылады. Себебі балықтың өзіне тəн иісі болады жəне оны əртүрлі ет өнімдері сіңіргіш келеді.Дайындау цехы балықты жібіту (еріту ), ылғалдау жəне жуу науаларымен, жартылай фабрикаттарды турау жəне бөлшектеу үстелдерімен, тоңазытқыш шкафтарымен жəне ет турағышпен жабдықталады. Балықтарды тазалау үшін механикалық балық тазалағыш қолданылады. Цехта аспаз пышақтары, қол қырғыштары, елек, келі, тəпкілер , тарлы балық қазандары (коробины ), суырма табалар (противень), науалар, шелектер, таңбаланған тақтайшалар болады.
Цех жабдықтары балықты өңдеу технологиясы əрекеттеріне сəйкес реттелініп орналастырылады. Балықты өңдеу (механикалық-аспаздық) төмендегідей үрдістерден тұрады:

• 
  жібіту;
  
• 
  ылғалдау (аздап сулап алу);
  
• 
  бөлу жəне бөлшектеу;
  
• 
  жартылай фабрикаттарды дайындау.
  
•