Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Салқындату ж ə не сақтау
- Қымыз сапасына қойылатын талаптар
- 2.6 Сары май өндірісінің технологиясы
| Құю жəне қақпақтау. Араластыру аяқталғаннан кейін қымызды шөлмектерге құйып, резиналы немесе металл қақпақпен шығарады. Шөлмектерді корни қақпақшалармен жапқан дұрыс болар еді. Олар арзан, ыңғайлы жəне біршама мықты.
230
Шөлмектерді қақпакпен жапқанда қысымды 3- 4 атмосфераға дейін ұстайды. Қатты қысым байқалған кезде, газ жай ғана қақпақты көтереді жəне оның белгілі бір мөлшері шығады, қысым азаяды, ал қымызда жеткілікті газ мөлшері қалады. Резиналы қақпақтар газдалган қымыздарды тасу кезінде ашылып, ауасын шығару мүмкін. Салқындату ж ə не сақтау. Шөлмектерді газдағаннан кейін оларды мұздыққа салып +4, +6 оС температурада сақтайды. Оған интенсивті сүт қышқылды ашытқының əлсіреуі үшін салады . 12- 24 сағат мұздықта тұрған қымызды қолданысқа шығаруға болады. 4- 6 оС температурада қымызды бір апта сақтауға болады. Бақылау нə тижесінде, 4 оС температурада бір апта сақталған қымыздың құрамы мүлдем өзгермейді. Қымыз сапасына қойылатын талаптар. Қымыз газ түзетін консистенциялы, сарысу мен ұйыған ақуызы тұнбасыз болу керек. Түсі сарғыш реңді , ақ түсті. Дəмі мен иісі – таза, сүт қышқылды, өткір. Май мөлшері 0,8% болу керек. 2.6 Сары май өндірісінің технологиясы Сары май жоғары сіңімді жене жақсы дəмді, концентрленген майлы сүт өнімі.Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде ақуыздар жəне минералды заттар, сүт қанты, А, Д, Е, К, В тобы витаминдер болады. Сары май құрамында май мөлшері 60-98%. Оның сіңімділігі 95-98%, балқутемпературасы 28 - 35°С. 100 г майдың калориялығы 780 ккал. Сары майдың ылғалдылығы 16%, құрғақ майсызданған сүт қалдығы 1-13% болады. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдары (май, капрон, каприл қышқылдары жəне т.б.) 8-13% құрайды. Май құрамытіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдарына (архидон, линол, линолен) бай, олар организмдегі қалыпты көмірсу, май алмасуынқамтамасыз етеді. Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май сары май жəнеқорытылған болып бөлінеді. Сары майды екі əдіспен алады: кілегейді шайқаужəне майлылығы жоғары кілегей кұрылымын сары майға келтірумен. Қорытылған майды таза сүт майынан жəне стандартты емес сары майды қорыту арқылы алады. Сары майды шайқау арқылыалғанда кілегейді 90-95°С температурадапастерлейді, 1-4°С дейін суытады жəне 1 - 3 сағат бойы жетілдіреді. Бұл кездесүт майы қатады, майтүйіршіктерінің ақуыз қабаты ісінеді. Қышқыл сарымайды өндіргенде жетілу алдында оған сүт қышқылды жəне аромат түзушібактериялар қосады. Жетілген кілегейді май дайындағыштыңүзік-үзікнемесе үздіксіз түрінде шайқайды. Шайқау кезінде май түйіршіктерінің ақуыз қабаты бұзылады, қабықшасы айырылып май дəндеріне 231 қосылады. Дəндерді əрі қарай біртекті май алғанша өңдейді. Өңдеу кезінде майдың ылғалдылыған стандарт, мөлшеріне дейін реттейді. Кілегей құрылымын сары майға келтіру əдісімай түйіршіктеріненалынатын өнім майлылығына дейін концентрлеуге (кілегейді тарту арқылы) негізделген. Термомеханикалық əдісте майлылығы жоғары майды май түзегішке салады, араластырады, суытады(14-17оС дейін), нəтижесінде май түйіршіктерінің ақуыз қабаты ыдырайды, май кристаллизациясы жүреді жəне ылғалы бірқалыпты таралады. Вакуумды əдісте май түйіршіктерінің ақуыз қабатының ыдырауы майлылығы жоғары кілегейдің вакуумде өздігінен булану мен суытылу нəтижесінде болады. Одан кейын түзілген май дəндерін механикалық өңдейді де орайды. Құрылымын сары майға келтіру əдісімен алынған майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді жəне дəмі жақсы. Сары майдың бірнеше түрін өндіреді: Тұзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды бактериялар дақылдарынқолданып (қышқылды) немесе қолданбай (тəтті) алады. Тұзсыз майда 82,5% май жəне 16% ылғал болады. Тұздалған май қышқыл жəне тəттіге бөлінеді. Оны пастерленген кілегейдің тəтті жəне қышқыл түрлерінен өндіреді. Тұздалған майға демдік қоспа ретінде 1,5% ас тұзы қосылады. Бұл майдың ылғалдылығы 16% дейін, ал май мөлшері 81,5% құрайды. Тұтынушыға сүйкімді майды тəтті пастерленген немесе ашыған кілегейге ас тұзын қосып немесе қоспай алады. Майды бір рет қана жуады, оның құрамында басқа майларға қарағанда ақуызы көбірек жəне сақтауға онша төзімді емес. Құрамында 78% май жəне 20% дейін ылғал болады. Шаруа майын (тəтті, қышқыл) сапалы пастерленген кілегейден алынады. Оның кұрамында сүт плазмасы көбірек. Ол тұзды (1,5% тұз) жене тұзсыз болады. Тұзды жəне тұзсыз майдың ылғалдылығы 25% дейін, май құрамы 71% - 72,5% . Бутербродты майды (тəтті жəне қышқыл) майлылығы жоғары кілегейді сары майға келтіру əдісімен немесе май түзгіште үздіксіз шайқау арқылы алады. Оның құрамында 61,5% май, 35% ылғал, 3,5% құрғақ майсызданған заттар бар. Шоколад майы шикі кілегейден кант, какао, ванилин қосып дайындайды. Бұндай май тəтті, шоколад пен ванилин татымды, қоңыр түсті болады. Оның құрамында 62% дейін май, 18% дейін қант, 2,5% какао, 16% дейін ылғал болады. Бал майы пастерленген кілегейден бал қосып алады. Май тəтті, балдың демі мен ароматы айқын білінеді. 10-12°С та май консистенциясы кəдімгі сары майға қарағаңда жұмсақ. Түсі сары, қосылған толтырғыш түсіне сəйкес болады. Оның құрамында 52% май, 25% бал, 18% ылғал болады. 232 Жеміс-майы пастерленген кілегейден жеміс-жидек толтырғыштарын, шырын, экстракт, джем жəне қант қосып алады.Дəмі мен иісі таза, қосылған толтырғыштың татымды, консистенциясы кəдімгі майға қарағанда жұмсақ; түсі қосылған толтырғыштар түсіне сəйкес болу керек. Оның құрамында 62% май, 16% қант, 18% ылғал болады. Балаларға арналған май пастерленген кілегейден қант немесе қант ұнтағын қосып алынады. Оның құрамында 76% май, 8% қант, 15% ылғал болады. Құрғақ май кілегейді майсызданған сүтпен араластырып алады. Құрғақмай пастерленген сүт иісті крем түсті ұнтақ. Оған 12-14% су қосып табиғи сарымай консистенциялы май алады. Сонымен қатар емдік май өндіріледі, ол 25% өсімдік майымен араластырылған кəдімгі сары майдан тұрады. Қорытылған май өзіндік дəмі мен ароматы бар қорытылған сүт майы болыптабылады. Оның құрамында 98% май, 1% ылғал болады. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|