| Қымызды дайындау кезінде технологиялық жағдайы келесідей үрдістерден тұрады:Сүтті дайындау , ашытқы дайындау , ашыту, қымызды ысыту, араластыру, құю жəне қаптау , газдеу, салқындату жəне сақтау. Сүтті дайындау – бұл процесі сүтті өлшеу жəне сүтті ваталы сүзгіден немесе үш-төрт қабаттан тұратын дəкемен сүзу болып табылады.
Айран ашытқысының 3 стаканын бір шелек бие сүтіне құяды. Ашытылған сүтті басында бірнеше жоғарғы температурада қалдырады, 22-25 оС, ал сосын қоңыр салқын температурасы 0-15 оС жерге ауыстырады. Қымыз дайындауда ерекше бір əдіс араластыру болып есептеледі. Бір күннен кейін сауылған сүттің үстіне ашытқының қоспасын құяды жəне жақсылап араластырады.
Бұл мутовканың төмен – жоғары соққысы арқылы 1-1,5 сағатта екі-үш мың рет соғылу арқылы жүреді. Келесі күні ашытқы дайын болады.
Ашыту жəне дайындау. Қымыз жасаудағы ең басты үрдісі болып есептеледі: сүтқышқылды таяқшалар болгарлыққа жақын ,дымқыл агардағы торкөз тəрізді ашытқы стерилденген майсыз сиыр сүтінде өсірілген.
Ашыту. Екі шағын шөлмекке майсызданған сүтті құйып тығынмен жауып қояды, (бірінші- 200, екінші- 100 мл) суы бар табаққа салып, 65 оС - да жылытады. Содан соң суды 30 минут ысытады. Бірінші шөлмекті 26 оС-да салқындатып, оған агардағы өсірілген ашытқыны салады. Екінші шөлмекті 40 оС- да салқындатып , сүт қышқылды таяқшаларды салады. Шөлмектерді термостатқа салады: ашытқы салынған шөлмекті 28- 30 оС температурада 15- 18 сағатқа, сүт қышқылды таяқшалары салынған шөлмекті 35- 57 оС температурада5 - 7 сағатқа қалдырады. Ашытылғаннан кейін ашытқы салынған шөлмекті шайқағанда көпіршік пайда болады, ал сүт қышқылды таяқшалар салынған шөлмектегі сүт толық қоюланады. Екі шөлмектегі өнімді алып араластырады, 100 мл буланған немесе жылытылған (31- 35 оС) бие сүтін қосады. Үшінші бөлімде, дайын болған өнімді 15 минут мұқият араластырады.
Достарыңызбен бөлісу: |
