Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Көжелерді дайындау жəне жіберудің технологиялық үрдісі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүйекті сорпа.
| 4.6 Көжелерді дайындау жəне жіберудің технологиялық үрдісі
Көжелер –түскі астың негізгі бөлігі болып табылатын кеңінен тараған тағамдар. Көжелерді дайындау үшін өнімнің сұйық негізгісін пайдаланады. Сұйық негізі ретінде сорпаның келесі түрлерін (сүйекті, етті-сүйекті, балықты, тауық, саңырауқұлақтардың жəне көкөністердің қайнатпаларын, сүт, квас, қышқыл сүт өнімдерін - айран, ұйыған сүт жəне т.б) қолданады. Көжелердің құрамына əртүрлі өнімдер: картоп, көкөністер,жармалар,ас бұршақты макаронды өнімдер кіреді, олар минералдық заттардың жəне В дəрумендер тобының, каротин жəне С дəруменінің көздері болып табылады. Көжелердің тығыз бөлігі гарнирдің арқасында жоғары калориялы болып келеді. Оларға ащы көже,жарма,асбұршақ,макарон өнімдері қосылған көжелер жатады(сурет 51). Көжелердің энергетикалық 304
құндылығын ет,балық, қаймақ жоғарлатады. Көжелердің кейбір түрлерімен бірге ватружка,пирожки, расстегай беріледі. Көжелердің түрі көз тартымды жəне тəбетті ашады. Сондықтан олардың иісі,дəмі жəне сыртқы түрі маңызды болады.Маңызды мағынасы, олардың химиялық қозғыштардың əрекеті асқазандық, асқазан асты безі жəне асқорыту жолының бездерінің жұмысын жақсартады. Бұл рөлді көженің сұйықтық бөлігінің əр түрлі ерітінді заттары:еттен, балықтан, саңырауқұлақтардан сорпаға өтетін экстрактивті азотты жəне азотсыз қосындылар, ас тұзы, органикалық қышқылдар (сүтті-ашыған орамжапырақтан, қаймақтан жəне квастан,алмалы-қызанақтардан), минералдық тұздар көкөністерден жəне басқа өнімдерден жəне т.б.атқарады. 51-сурет. Көжелер Сорпаларда тəбетті көтеретін рөлді келесі қозғыштар: дəмдеуіштер, хош иісті заттар жəне асқорыту бездері атқарады. Хош иісті көжелерге дəмдеуіштер ( лавр жапырағы, қара жəне қызыл бұрыштар), ақ тамырлар, пияз, сарымсақ жəне рецептура бойынша басқа дəмдеуіштер қосады.Сорпа жəне көжелердіңассортименттері кең таралған. Сорпалар.Сорпалардың келесі түрлері болады:сүйекті, ет– сүйекті,тауықты,балықты, саңырауқұлақты. Сорпалар ыстық көжелерді дайындау үшін негізі болып табылады . Сонымен қатар сорпаларды бөлек тағам ретінде, (мөлдір сорпалар), əр түрлі гарнирлермен (гренкелер, жұмыртқа, үй лапшасы, профитроли, тұшпара, фрикаделькилар), пирожкилермен , расстегайлармен жəне тағы басқалармен беруге болады Сүйекті сорпа. Жақсы сапалы сорпаларды төс, жауырын, төс еттегі сиыр сүйектерден дайындайды. Сорпаны дайындау үшін ұсақ малдың сүйектерін пайдалануға болады. Сүйектерді көлемі 5-6 см болатын бөліктерге шабады жəне жуады. Ұсақ малдың сүйектерін қуырады. Дайындалған сүйектерді қазанға салып, 1кг сүйекке 3,5-4,0 л су құяды жəне қатты қыздырумен сұйықтықты тез қайнауына дейін жеткізеді. Сорпаның бетінде пайда болған ұйыған ақуыздардың көбігін алып 305
тастайды. Əйтпесе, əрі қарай пісіру кезінде ол ұсақ бөлшектерге бөлініп, сорпаның сыртқы түрін төмендетеді. Сонымен қатар сорпа бетінен майды да алады , оны көкөністерді шала қуыру үшін қолданады(сурет 52). Сорпа қайнаған соң, отын азайтады да, аз отта қайнатады, мезгілімен майы мен көбігін алып тұрады. Қайнау кезінде бөлінген май эмульгерленіп, бос майлы қышқылдар ыдырап, сорпаға шыққан минералды заттармен байланысып, басқа майлар пайда болады . Бос майлы қышқылдар жəне олардың тұздары сорпаға лайланушылық жəне майлық татым береді. Майдың эмульгерлену жəне ыдырауы қатты қайнау кезінде күшейеді, сондықтан сорпаларды аз отта қайнату жөн. 52-сурет. Сүйекті сорпа Сиыр сүйектерін 4 сағат, шошқа жəне қойдікін 2-3 сағат қайнатады. Сүйектерді қайнау ұзақтығын көбейту, сорпаның органолептикалық көрсеткіштерін төмендетеді, ашыған майдың иісі жəне майлық татым пайда болады. Сорпаның дайындығына 40- 60 мин қалғанда басты пияз, сəбіз, балдыркөк жəне аскөк тамырын қосады. Көкөністердің ірі бөлшектерін екі -үш бөлікке кесіп, сəл майсыз қуырады. Көкөністер сүйекті сорпалардың дəмін жəне хош иісін жақсартады, лайланушылығын азайтады.Дайын сорпаны майда сүзгіштен сүзеді. Сорпаларды тұздамайды.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|