Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Қауырсынын жұлып алып тастау
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Етті мүшелеу жəне аспаздық бөлу Етті мүшелеу
| Қауырсынын жұлып алып тастау. Əдейі жасалған машина, не болмаса қолмен жұлу жұмысын құйрық жəне қанат қауырсындарынан бастайды. Ұшаны ыстық су құйылған былауда (ванна) өңдейді. Мойынын, басын жə не қанаттарынқосымша ыстық өңдеуден өткізеді, яғни 58-60 градус 30 секунд уақытта. Суда жүзгіш құстардың ұшасын өңдеу үдерісі 68-72 градус суда 2-3 минутқа дейін, қашан қауырсын денесінен жеңіл бөліне босатылғанша. Құстың қауырсынын жылумен өңдегеннен кейін, табанында жұлады. Қауырсынды жұлу үшін əртүрлі машиналар қолданады, көп тараған машинаның бірі - соғу (бильные) машинасы. Құстың түріне жəне жасына қарай бұл машинаның барабанына бір мезгілде 2-ден 10-ға дейін ұша сыяды. Бұдан қалған қауырсынды қолмен жұлады, не болмаса газға ұстап күйдіреді. Суда жүзгіш құстардың ұшада қалған қауырсынын балауыз қолдану тəсілімен жұлады. Ол үшін былауға, ерітілген балауыз массасын (52-54 градус) құяды. Балауыз массаны былай жасайды: канифольмен парафинді 1:1 ара қатынас қылып алып, оған 1 пайыз əк ұнтағын қосады. Ұшаны балауыз массаға 5 -6 секундқа салып батырады, сосын былаудың үстінде балауыз масса ағу жəне суу үшін 20 секундтай көтеріп ұстап тұрады. Тағыда ұшаны былауға малады да, балауызмасса ұшаны түгел қалыңдығы 2,5 мм дейін жапқанша ұстайды. Балауыз массаны (воскамассаны) қатыру үшін, ұшаны суық сумен 2- 3 минуттай суытады. Қауырсын жəне құс жүні аралас балауыз массаны соғу, саусақты жəне тырнағыш машинамен түсіреді. Қалған балауыз массаны қолмен алады.
Етті мүшелеу жəне аспаздық бөлу Етті мүшелеу. Бір ұшаның əртүрлі бөліктерінің (мүшелерінің) тағамдық жəне биологиялық құндылығы, дəмдік қасиеті мен аспаздық тағайындалуы бойынша өзара тең емес. 52
Толық құнды ақуызы көп, толық құнсыз ақуыздары аз, яғни ақуызды сапалық көрсеткіші ( триптофанның оксипролинге қатынасы) жоғары еті бар ұша бөліктері едəуір құнды болып келеді. Қазіргі кезде сауда жерлеріне ет ұша, жартылай ұша немесе ширек ұша түрінде түседі. Оларды сауда орындарының қосымша бөлмелерінде мүшелейді жəне сұрып бойынша іріктейді. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|