Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Бактерия өсiндерiн пайдалану
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Жаңа сойылған еттен шұжық өнімін дайындау
| Бактерия өсiндерiн пайдалану.Ысталған шұжық жəне сан eтiн дайындауүдерістерiн интенсивтеу жəне өнiмдердiң сапасын жақсарту мақсатпен кейбiр мемлекеттерде бактериялық өсiндерiн пайдалану бағытында iзденiс жұмыстар жүргiзiлуде. АҚШ-та, Финляндия жəне Канада да ысталған шұжықтың пiсiп жетiлуi үшiн таза бактериялық өсіндеpiн пайдаланады. Финляндияда бұл препараттар шикi ысталған шұжықтарды дайындағанда, ал АҚШ пен Канада да пісіріліп ысталған шұжықтар дайындағанда қолданады. Днепропетровск ет комбинатында шикі ысталып дайындалатын шұжықтар үдерістерін тездету үшін сүт қышқыл бактерияларын қолданады. Бактериялық өсіндерін ұсақталған ет дайындағанда, 1 кг дайын етке 8-10 млн дана шамасында қосады,
112
шприцтелген шұжықты температурасы 8-100С, ауа ылғалдығы 96% ортада бip тəулiктей шөктiредi,ал температура 18-20°С ауа ылғалдылығы 85% болғанда шөктiру уақыты 16-20 сағаттай. Шұжықты ыстамай-ақ кептiре бередi. Жаңа сойылған еттен шұжық өнімін дайындау. Жаңа сойылған жас eттiң бi р қасиетi ылғал тартқыш келедi. Тұздағаннан кейiн 12 сағаттай уақыт өткенше əлi де болса жабысқақтығы сақталынады, сойылған ipi қара мал ұшасын еттеуге жəне сiңipлеуге, одан кейiн тұздауға жiбередi. Малды сойғаннан тұздауға дейiнгi үдеріс 4-5 caғaттaн аспауы керек. Жаңа сойылған жас eттi қалың қылып жайғастыруға болмайды, өйткенi температурасы жоғары кесек еттердiң қабаттарында ферментативтiкүдерістер пəрмендi жүрiп, тотығуы мүмкін. Сiңiрленген eттi тeciгiнің диаметрi 2-3 мм волчокпен одан соң куттермен ұсақтайды. Куттерге рецепт бойынша тұз, нитрит, қант жəне 20% мұз, я болмаса суық су қосады. Куттерде өңдеу 4-5 минуттай, дайын ұсақтаған eттi шараға салып алып, температурасы 0-20С орында суытылады. Шарадағы ұсақталған eттің қалыңдығы 10-15 см аспауы керек. Ұстау уақыты 12 сағаттай. Бұл уақыт өткеннен кейiн екi ншi қайтып куттерден өткiзедi, 7-10%-дай мұз, шошқа eтiн жəне əртүрлi қоспаларды рецепт бойынша қосады.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|