Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі



бет63/178
Дата24.11.2023
өлшемі3,89 Mb.
#193215
1   ...   59   60   61   62   63   64   65   66   ...   178
Байланысты:
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі

Пісірілген шұжық
Пісірілген шұжықты дайындау үшін қажетті өнімдер: іріктелген сиыр еті, майлы емес шошқа еті, қатты жəне жартылай қатты қыртысмай, сиыр жəне шошқа тілдері, шұжық жасаудың кейбір тəсілдерінде жұмыртқа, кардамон, хош иісті жаңғақ, бұрыш қолданады (кесте 12, 13). Бұзау етінен жасалатын шұжыққа пісте қосылады.

Пісірілген шұжықтардың бір түрі болып сарделька мен езбелі шұжық жатады. Жоғары сапалы өнім дайындау үшін сиыр еті мен майлы шошқа еті қолданады.


Сарделька мен езбелі шұжықты пайдаланардың алдында біраз уақыт ыстық суда қайнатқан жөн . Шикі сарделька мен езбелі шұжықшаны тағамда қолданар алдында табада қуырып алу қажет, қуырылғаннан кейін олар дəмді жəне хош иісті қасиетке ие болады.

12 –кесте. Кейбір пісірілген шұжықтардың рецептурасы




Шикізат

Асханалық,

Астаналық, 313

Сүттік,278




263







ж/сұрып сиыр еті




15
















1сұрып сиыр еті

38




35













майсыз шошқа еті




45

















113


Жартылай майлы шошқа еті

60

20

60

жартылай қатты қыртыс майы




18




Крахмал, г




2




Меланж







2

құрғақ сүт







3

Тұз, г

1,0

2,5

3

Аршылған сарымсақ

0,1

0,1




Қант

0,1

0,1

0,12

Қара бұрыш

0,06

0,06

0,09

Кардамон

0,04

0,04

0,03

Бұршақты қара бұрыш

0,05




0,05

Натри нитриті, мг

0,0075

0,0075

0,005

Су, мл

30

20

25

Тураманың массасы, кг

100

100

100



Турамалы шұжық – ең жоғарғы сұрыпты пісірілген шұжықтар қатарына жатады. Оларға тəн қасиет ең жақсы іріктелген бұзау еті майлы емес шошқа еті, пісте, сүт қосылған тіл, май, жұмыртқа, қыртысмай пайдаланады.
Тілден жасалған шұжық – турама шұжық қатарына жатады. Оның құрамына кіретіндер: пісірілген сиыр еттері, жоғары сұрыпты сиыр еттері майлы емес шошқа еттері, жартылай қатты қыртысмай, тұз, қант, хош иісті жаңғақ, қара жəне хош иісті бұрыш жəне тазаланған пістелер кіреді.

13- кесте. Пісірілген шұжықтардың өндірісі













Шұжықтардың түрлері

Операциялар

Пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделькалар







Бөлшектеу

Сойылған малдың еттерін 7 бөлікке бөлу

Етті

сүйектен

Етті сүйектен ажыратып, дəнекер ұлпаларды алып тастау (сіңір,

ажырату

жəне

май, шеміршек, жұқа қабықша) керек.

етті іріктеу




Шикізатты

Жаңа сойылған сиыр етін зырылдауыққа 2 – 3 мм, салқындатылған,

бірінші




рет

қатырылған сиыр еттерін 16 – 20 мм іледі

ұсақтау,тураман




ы дайындау




Етті




тұздау,

Жаңа сойылған ет (24 сағ.) салқындатылған, қатырылған еттер (48-

жетілу







72 сағ.) 2 – 4 оС тұздайды. Жетілдіру үшін – 6 сағат.

Шикізатты

Куттерлерде суық су немесе қар 10 оС – тан көп болмауы керек

екінші




рет




ұсақтау










Тураманы




Куттерлерде (біржақты қоспа), турама араластырғыштарда



114




дайындау

(біржақты емес) 10-15 мин.

Тураманы

8 – 10 атмосфералық қысымда

қабықшаға




толтыру







Тығыз

Батондарды

5-7 см қадаммен байлап, байлағанн кейін фонарларды теседі

байлау




Қапталған

2-4сағ. -8оС

өнімдерді




жетілдіру




Қуыру

1-2сағат 60-120оС




.

Пісіру мерзімі

75-80оС-да 2 сағ.

Салқындату

Душ астында уыту,суыту камерасында бағыттайды 10-12 сағат




ішінде 10-12 оС-да

Ылғалдылық,%

55-75

Дайын өнімнің

100-125

шығуы,%




Сақталу

48-72 сағат 8оС

Ұшаны қабылдау

Бөлшектеу

Етті сүйектен айыру


Етті сіңірсіздендіру


Етті ұсақтау, тұздау


Қыртысмайды дайындау,ұсақтау


Тураманы дайындау

Пісіру 75-85оС, 60-80 мин

2 сызба. Пісірілген шұжықтарды шығарудың технологиялық нұсқасы Қуыру 60-120 оС, 60-180 мин




ЖартылайДуштанысталғанөткізушұжық

Дайын өнімді бақылау


115

Жəшік дайындау

Дəстүрлі жартылай ысталған шұжық дайындау классикалық жəне жылдамдатылған болып бөлінеді. Олардың айырмашылығы өндіру циклының ұзақтығымен, сақтау мерзімі мен шарттарының əртүрлілігі. Жартылай ысталған шұжықтар пісірілген шұжықтармен салыстырыл- ғанда сақтауға жəне тасымалдауға төзімді. Оларды қызумен өңдеу барысында қосымша ыстау жəне кептіру үдерістері жүргізіледі. Осы себептен де бұл шұжықтың төзімділігі жоғары. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындауда пайдаланылатын негізгі шикізаттар-сақа жəне ірі қара малдан алынған ет. Жартылай ысталған шұжықтың құрамында май мөлшері көп, осыған байланысты оның қуаттылығы да өте жоғары. Көптеген жартылай ысталған шұжықтың құрамында шошқа майының үлесі 40-100%-ға дейін барады(кесте 14). Кейбір сұрыпты (минский, ірі қара мал) шұжықтарды тек қана ірі қара мал етінен дайындайды. Жартылай ысталған шұжықты қой етінен де дайындайды, дегенмен аздап ірі қара мал етінен жəне құйрықмайын қосады (қой шұжығы I жəне II сұрыпты). Кейбір шұжық түрлеріне ішкі мүшелерді де қосады.

14 -кесте. Жартылай ысталған шұжықтардың рецептурасы




Шикізат

Полтавская 1220

Таллинская 1600

Армавирская 952

Сиыр еті 1с/

30

55

20

Шошқа еті

30

20

20

ж/ майлы










Майсыз ет







30

Төс сүйек еті

40







ж/қатты шпиг




25

30

Тұз

3

3

3

Натри нитриті

0,0075

0,0075

0,0075

Қант

0,135

0,1

0,135

Қара бұрыш

0,1

0,1

0,1

Хош иісті бұрыш

0,09




0,09

Сарымсақ

1,22

0,3

1,0

Кориандр




0,025




Барлығы

100

100

100

Жартылай ысталған шұжыққа ең оңдысы шошқа майы: төс жəне жартылай қатты шел майы, олар тез еріңкіремейді жəне өнімге жақсы сурет береді. Шоқ майы жəне іш майлары түгелдей қолданылмайды. Барлық шикізаттар алдын ала тұздалынады жəне ысталынады.

Жартылай ысталған шұжықтарды дайындау технологиялықүдерістері мынадай: ірі қара мал етін екі рет жəне шошқа етін бір рет ұсақтау, тартылған етті құру, шприцтеу жəне қызумен өңдеу. Жартылай ысталған шұжықты толтыру үшін ірі қара мал жəне шошқаның соқыр ішектерін, өңештерін жəне жасалынған қабықтарды пайдаланады(3 сұлба). Жартылай ысталған шұжықты шыжғыру жəне пісіру үдерістері, пісірілген шұжықпен

116
салыстырғанда, төмендеу температурада жүргізіледі, əйтпесе май түйірлері еріп кетуі мүмкін.

Жартылай ысталған шұжықты кептіру кинетикасына ылғалдылық пен температурадан басқа, ет турамасының технологиялық параметрлері - ұсақтау дəрежесі, мөлшері жəне шошқаның қыртыс май мөлшері, ылғалдылық мөлшері, қабықша түрі əсер етеді. Жалпы шұжық өндірісінде өндіруүдерістерінен басқа, оларға қосылатын қоспалар мен татымдықтар сапасына тікелей əсерін тигізеді.

Жартылай ысталған шұжықтарды 12ºС жоғары емес температурада жəне қоршаған ауаның ылғалдылығы 75% ілулі түрде 20 тəулікке дейін сақтайды. Жəшікке жайғастырған шұжықтарды 4ºС температурада сақтайды, ал температура 0ºС төмен болса, бірнеше ай шамасында сақтауға болады.





Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   59   60   61   62   63   64   65   66   ...   178




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет