Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Дəнекер ұлпасы
| Муциндер жəне мукоидтер - глюкопротеидтік топтың кілегей түстес күрделі белогі, құрамында аздаған мөлшерде галактоза, глюкоза жəне
18 қышқыл болады. Олар ағзада қорғау рөлін атқарады, яғни бұлшық ет шоғырының (пучка) жылжуын оңайлатады. Еттің биологиялық жəне қоректілік қасиетін бағалауда, оның құрамындағы саны жəне сапасы жағынан амин қышқылдар тобының маңызы зор( 3 -кесте). Ет ақуызының амин қышқылдар құрамы малдың түріне, жынысына, жасына, кейде сойыс алдындағы физиологиялық жағдайына байланысты өзгереді. Етті көп уақыт сақтағанда амин қышқылдар мөлшері төмендейді. Етте триптофан көп, оксипролин аз болса, соғұрлым оның ақуыздық құндылығы жоғары деп есептелінеді. Қоңы жоғары ірі қара мал етінде, триптофан мен оксипролиннің арақатынасы 5,8 тең болса, арық етте-2,5. Бұлшық ет талшығының құрамында ақуыздан басқа, 3 %-дай май жəне майға ұқсас (фасфатид 0,2-1%, стерид 0,3%) заттар енеді. Олар ағзада қуаттың қоры рөлін атқарады. Бұлшық ет қарқынды түрде жұмыс атқарғанда жəне малдың жағдайына, азықтандырылуына жəне т.б. факторларға байланысты ағзада майдың мөлшері төмендейді. Бұлшық ет ұлпасындағы көмірсудың негізгі құрамы гликоген. Ол жеке, ия болмаса ақуызбен байланып, саркоплазма құрамында түгелдей жайғасады. Бұл негізгі қуат көзі, бұлшық ет жұмыс атқарғанда шығындалады да, дем алғанда шоғырланады. Бұлшық еттегі оның мөлшері малдың шынығуынан, қоңынан жəне сояр алдындағы жағдайына байланысты. Ауру, аш, ия болмаса шаршаған малдың бұлшық етінде гликоген қашанда болмасын өте аз. Бұлшық етте оның мөлшері орташа алғанда 0,3-0,9%, кейде 2%-дай, 0,05%-дай глюкоза болады. Еттің тамақтық қасиетін бағалауда, оның құрамындағы экстрактивті заттардың мəнісі жоғары. Етке тəтті дəм, хош иіс жəне басқада тəн қасиет береді, сол себептен дайындалған өнімдер де осы қасиеттермен сипатталады. 3-кесте. Бұлшық ет ұлпасы ақуызының амин қышқылдар құрамы, %
19
Жалпы экстрактивтік заттардың мөлшері 1,8-2,2% оның ішінде азотты заттар 1-1,6%, ал азотсыз заттар мөлшері 0,6 -1,2%. Азотты заттар тобына - карнозин, ансерин, холин, карнитин, креатин, креатин- фосфат, пурин негізі, бос амин қышқылдар, мочевина, аммоний тұздары, аммиак, бос нуклеотидтер жатады. Аталған заттар зат алмасу үдерісіне пəрменді түрде қатынасады. Азотсыз экстрактивті заттарға гликоген жəне оның алмасу өнімдері (декстриндер, глюкоза, мальтоза, инозит, сүт қышқылы, пирожүзім қышқылы жəне т.б.) кіреді. Экстрактивтік заттардың мөлшері көп факторларға байланысты. Сақа мал етінде, жас малға қарағанда, олардың үлесі көптеу. Минералдық заттардың шамасы 1-1,5%-дай. Көп тараған минералдық заттар: натрий, магний, темір, мырыш, кобальт (кесте 4). Бұл элементтер ағзада ақуызбен байланған, сол себептен олардың қорытылуы жоғарылайды. 4–кесте. Əртүрлі мал етіндегі минералдық заттар мөлшері
Бұлшық ет ұлпасының құрамына күкірт көміртегі (0,5мг %) кіреді, ет бүлінгенде күкіртті амин қышықылдарының ыдырауынан оның концен-трациясы бірден жоғарлайды. Бұлшық еттің құрамында барлық суда еритін 20
дəрумендер қатысады, олардың мөлшері малдың түріне, ағзаның жағдайына жəне азықтың дəрумендік қоректілігіне байланысты (5 кесте). Дəнекер ұлпасы. Ірі қара мал ұшасында дəнекер ұлпасының үлесіне 10-14%, қойдікінде 8- 12% жəне шошқа ұшасында 6-8%- дай келеді. Малдың ағзасында дəнекер ұлпа таза құрылым функциясын атқарады. Дəнекер ұлпаның қасиеті, оның құрамына енетін талшықтардың қайсысы басым, қайсысы аздығына байланысты . Бұл тұрғыдан дəнекер ұлпаның үш түрі барын еске алу керек: болбыр (рыхлая), тығыз (плотная) жəне серпімді (эластичная) ұлпа. Ет құрамындағы дəнекер ұлпа еттің тамақтық құнын төмендетеді, нашар қорытылады ж əне кулинарлық қасиеттері де ойдағыдай болмайды. Сол себептен ұшада, ия болмаса оның басқа мүшелерінде дəнекер ұлпа мол болса, оның тауарлық бағасы да төмен. Мұндай еттің қоректілігі нашар, еті қатты-тарамыстау, қорытылуы төмен сұрыпқа жатқызады. 5- кесте. Eт құрамындағы дəрумендер мөлшері
Мал сақа болған сайын, оның қоңы төмен жəне етінде дəнекер ұлпасы мол болады. Мал қартайған сайын дə некер ұлпа тығыздалып, коллаген жəне серпімді талшықтар жуандалады да, ет қатты тарамысты болады. Ұшаның бойында д əнекер ұлпа түгелдей орналаспайды, ұшаның алдыңғы бөлшегінде, оның мөлшері 18-25%-дай болса, артқы мүшелерінде 19-13% дай шамасында болады. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|