Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Балықты бөлу жəне өңдеу.
| Балықты ылғалдау. Балықты ылғалдау алдында қабыршағын, басын, қанатшаларын түсіріп, аздап өңдеу қажет. Ылғалдау мақсатын азайту мақсатында кейде балықтың арқасынан екі бөлікке бөледі. Бірақ бұл əдіс оның дəмдік сапасын төмендетеді. Көксеркені, алабұғаны, шабақты, сазанды тазартпай, тұтас күйінде ылғалдайды (сулайды).
Балықтарды екі əдіспен ылғалдайды: ағынды суда; ауыстырмалы суда. Ағынды суда ылғалдау үшін балықты торға салып , арнайы астауға орналастырады. Астаудың төменгі жағынан су құбыры арқылы тұрақты түрде мұздай су келіп тұруы қажет жəне ол түтік арқылы астаудың жоғары жағынан су жинағышқа не басқа жаққа ағып кетуі тиіс. Балықты ауыстырмалы суда ылғалдау үшін оны астауға салып, температурасы 10-12 ºC мұздай су құяды. Суды балық көлемінен екі есе құяды. Еріген тұздың мөлшері суда арта береді де, қалған бөлігінің еруін қиындатады. Сондықтан суды мезгіл-мезгіл (1,2,3 жəне 6 сағат сайын) ауыстырып отыру керек. Ащы тұздалған балықтарды ылғалдау мерзімі 9-ден 12 сағатқа дейін. Ылғалданған балықтарды пісіруге, котлет массасын жəне дəмтатымдар жасауға пайдаланады.
Тағамдық құндылығы жағынан ең құндысы балық денесі болып саналады, онда еті, майы жəне аз мөлшерде сүйек немесе шеміршек болады.Тағамдық құндылығы жағынан өскін екінші орын алады, бірақ 152
етінің сапасы бойынша балық денесінің етінен төмендеу, екі есе арзанырақ бағаланады. Бас маңы тағамдық құндылыгы жағынан үшінші орын алады, себебі мұнда. бұлшықтар жуан жəне көп мөлшерде сүйектер болады .Балық басында ет пен май көп болады, сорпасы да дəмді, бірақ онда жеуге жарамсыз бөліктер (сүйектер, желбезектер) көп болады. Құйрық қанатшасы құндылығы жағынан соңғы орында, сапасы жағынан да балықтың басқа бөліктерінен төмен, ал кейбір балық түрлерінде құйрығы қалдыққа кетеді.
-сурет.Балықтарды бөлшектеу сызбасы Барлық балық бөліктерін жəне ішек-қарнын жеуге жарамды жəне жеуге жарамсыз деп бөлінеді. Жеуге жарамды бөліктерге: ет, уылдырық, кейбір балықтардың бауыры мен сүті, сонымен қатар бекіре балықтарының, көксерке жəне басқаларының бастары жатады; Жеуге жарамсыз бөліктерге: қанатшалар, қалған балықтардың бастары, ас қорыту жолы, сүйектер, желбезектер, қабыршақтар, жүрек (ірі балықтардікінен басқа), бүйрек жатады. Сүйектерін шартты түрде жеуге жарамды бөлігіне жатқызуға болады,себебі балықтарды пісіргенде одан бірқатар тағамдық жəне экстрактивті заттар бөлінеді, ал консерві өндірісінде олар толық жеуге жарамды болады. 153
Балықтар ірі, орташа жəне ұсақ деп бөлінеді. Балықтардың ұзындығы 1 см-ден 20 м-ге дейін барады. Екі класқа бөлінеді: сіңірлі жəне сүйекті. Өңделген балық (тұздалған, ысталған, кақталған) сол категориялы болған балықтан 1-2 см қысқа болуы мүмкін. Көптеген балықтардың кəсіптік ұзындығы түзу сызық бойымен - көзінің ортасынан аналь қанатшасының соңына дейін өлшенеді. (31- сурет). Əрекеттегі стандарт бойынша балық ұзындығын басының алдыңғы нүктесінен құйрық қанатшасының ортаңғы сəулесінің басына дейін өлшеп анықтайды. Бұл өлшеу бұрыннан қабылданған балықтың зоологиялық ұзындығына пара-пар Балық ұшаларын (бассыз жəне құйрықсыз) жəне балық сүбесін (ірі сүйексіз жарты балық) басы мен құйрығының кесілген жеріне дейін өлшейді. Сауда орындарына түсетін балықтарды өлшемі мен салмағы бойынша бағалайды: 1-ші топқа кіретін балықтарды ұзындығына байланысты бағалайды жəне оларға: торта, ақмарқа, табан балық, мөңке, сазан, тарань, қаяз, азов-қара теңізінің жөне азербайжан шемаялары, муксун, тынық мұхит , атлант, каспий майшабақтары, көксерке, жайын, балтық рыбеці, шортан, кефаль, қара теңіз скумбриясы, жылан балық жəне синец жатады. 2- ші топ балықтары салмағына байланысты ірі, орташа жəне ұсақ болып бөлінеді. Бұл топқа қортпа жəне бекіре, шип, кете, сылан, албырттар, семга, бахтах балық, тұқы, қызыл теңіз алабұғасы, палтус, нəлім, пикша, сайда, азов-қаратеңіз майшабақтары, көкшұбар жатады. 3-ші топқа ұзындығы жөн салмағы бойынша ажыратылмайтын қалған балықтар жатады жəне бір бағамен сатылады.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|