Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Қабыршақсыз балықтарды өңдеу жəне бөлу
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Кейбір балық түрлерін бөлу ерекшеліктері
| Қабыршақсыз балықтарды өңдеу жəне бөлу. Қабыршақсыз балықтардың сырты ( үстінгі беті) сілекейлі, тығыз терілі, көбіне-көп қара түсті болады да, дəмі жағымсыз келеді. Сондықтан балықты өңдеу кезінде одан терісін сыпырып алады. Кейбір қабыршақты балықтарды қабыршақсыз балықтар сияқты өңдейді. Сондықтан оларды қабыршақсыздар тобына қосады.
Жайын. Ірі балықтан терісін сыпырып алады, ал ұсақ балығынан терісі толық ағарғанша тек шырышты тазалайды. Балықтың сілекейін пышақпен тазалап, құрсағын тіліп ашып, ішкі мүшелерінен арылтып, басын жəне қанатшаларын шауып алып тастайды да жуады . Содан кейін сыбаға кесектеріне турайды. Пісіру, бұқтыру, қуыру үшін жəне котлет массасын дайындауға пайдаланады. Нəлім мен жылан балық. Балық басының айналасынан терісін тіліп, сыпырып алады. Терісі қолда сырғанамау үшін, саусақтармен ұстайтын жеріне өңдеу алдында тұз жағады. Қанатшаларын, басын, ішек - қарнын алып тастайды. Нəлім ұзақ сақталып, тұрып қалса жə не дұрыс тұздалмаса, одан аздап теңіз суының иісі шығады. Егер тағам əзірлер алдында оның терісін сыдырып алып, аздап сірке суын немесе лимон шырыныи сепсе жаңағы иісі оңай кетеді. Алдын-ала дайындалған нəлімді тағам ə зірлеу алдында бірнеше минут сірке суы қосылған суға салып қойған жөн , сонда оның бөтен иісі кетіп, əрі нəрлі болады. Нəлімді қуыруға, бұқтыруға жəне қыздырып пісіруге болады. Тістік балық. Терісін арқасының ұзына бойынан тіліп, қанаттарын, басын, құрсағын тіліп, ішкі мүшелерін алып тастайды. Содан кейіп жуып кептіреді. Одан кейін жалпақтап, терілі-сүйекті сүбе алады. Сүбеден сүйектерін арылтып, терісін сыпырады да кесектерге турайды. 159 Миногалар. Миноганы ішкі мүшелерінен, басынан т.б . тазаламайды. Ол үшін минога денесін ас тұзымен ысқылап алып, жақсылап жуады. Кейбір балық түрлерін бөлу ерекшеліктері Көксерке, шортан, тұқы, табан жəне басқа қабыршақты балықтарды бөлшектеу. Көксерке мен алабұғаның ең алдымен арқа қанаттарын ұзыннан тегістей кесіп тастайды. Ол үшін өткір пышақпен қанаттардың екі жағынан тереңдетпей тіледі де, құйрық жағынан басына қарай тіліп түгелдей алып тастайды. Содан кейін пышақпен немесе үккішпен қабыршағын тазартады. Камбаланы бөлшектеу. Ең алдымен камбаланың денесінің ақшыл жағының қабыршағын тазартады , басын кесіп тастайды, ішек-қарнын тазартады; канаттары мен құйрық жағын да кесіп тастайды, жуады, содан кейін кұйрығының кесілген жерінен терісін шанышқымен ұстап, сыдырып алады жəне ұзына бойына, басынан құйрығына дейін тең екіге бөледі. Арқасындағы жүзу қанатын шауып тастайды. Лаха, жылан балықтарды бөлшектеу. Басын айналдыра тіліп терісін тұтастай құйрығына қарай сыпырып алады. Сонан кейін қарынын жарып, ішкі бөліктерін алып тастайды, басын кесіп алады. Осыдан кейін салқын суда жуып тазартады. Бекіре балықтарын бөлшектеу. Бекіре тұқымдасы балықтар (бекіре, қортпа (белуга), сүйрік (стерлядь) қоғамдық тамақтандыру орындарына толық ақтармаланған турінде түседі Бекіре балығы мүлде сүйексіз болады. Оның етінен əр түрлі балық тағамдарын жəне ыстықтай ысталған тағамдар əзірлейді, оларды мұздатып жəне тоңазытып сатады, сонымен бірге бекіре балықтың еті барлық аспаздык тағамдар əзірлеуге жарай береді. Бекірені дайындауға кіріскенде олардың терісіндегі тері жегіштер мен басқа да пайда болған қатты түйіршіктерді алып тастау керек. Ол үшін балықты 2-3 минут қайнаған суға батырып алып, құйрығын пышақпен кесіп тастайды. Бұдан кейін балықты жуып, қабыршақтың қалып қоймауын қадағалау қажет. Балықты ауада 8...10 сағат бойы жібітеді. Жібіген соң сүйек қатарларын жəне арқа қанатшасын тері жолағымен бірге кесіп тастайды. Басын көлденеңінен тіліп, шеміршегін шабады да, кеуде қанатшаларымен бірге алып тастайды. Содан соң құйрық маңын айнала тіліп, балық жонын (хорда) құйрык қанатшасынан тартады. Май қабатының тура ортасынан екі сүбеге бөледі (бекіре балыктарының сүбесі звено деп аталады). Звенолардан бүйір жəне қарын қылшық - сүйек қатарларын жəне қатайған қабыршақтарың алып
160
тастауды жеңілдету үшін оны ыстық сумен (45...50°С) 2...3 минут бойы жібітеді. Звенолардың ішкі жағынан үлдірлер мен қан ұйытындыларьш алып тастайды. Егер звено өте үлкен болса, оны ұзынынан жəне көлденеңінен 2-4 бөлікке бөледі. Оңғақ (Линь). Бұл балықты алдын - ала 25...30°С бойы шарпиды, нəтижесінде терісін жауып тұрған шырыш ұйып қалады. Шырышты қабыршағымен бірге балықты суық суға салып тазалайды. Жүзгіштері мен ішек - қарнын алып тастайды. Навага. Балықты жібітпей, алдын - ала төменгі жақты қарын бөлігімен кесіп алып, ақтармалайды. Терісін омыртқа ұзындығы бойымен тіліп, екі жағынан сыпырады. Балықты жуады жəне кесектерге турайды. Шортан. Қабыршағын қырып, ішкі мүшелерін алып, жуады жəне жалпақтайды. Салака, майшабақ, қамза. Балықтарды мөлшеріне қарай іріктеп, сорттайды. Жуады. Басын ішкі мүшелері мен бірге, құйрығын, кейде сүйектерін алып тастайды да жуады. Қылыш-балық. Тұтас түрінде, тоңазытылған түрінде бассыз, қабыршақсыз, ішкі мүшелерінсіз, жартылай фабрикат күйінде немесе кесек түрінде кəсіпорынға келіп түседі. Балықты ауада немесе суда жібітеді. Омыртқа жотасы бойына тілік жасап, қара құрсақ жарғағынан тазалайды. Содан кейін арқа қанатшасын, құйрығынан басына қарай кесіп құрсағын тері таспасымен жəне ет жұмсағымен бірге алып тастайды. Қылыш балықты жалпақтамайды. Оны тік бұрыш жасап терілі-сүйекті сыба кесектеріне турайды. Күміс түсті хек. Балықты ұсақ қабыршақтарынан тазалайды. Құрсақ қуысынан жарғағын жəне тұрпайы терісін сыпырып алады да басын шабады. Ұсақтарын тұтастай, ірілерін сыба кесектеріне бөліп пайдаланады. Құйрық шаян. Бұл балықтың теріге тығыз жабысқан қабыршағы болады, əрі ол сілекейлі. Қабыршақты тазалау қиын. Сондықтан балықты тазалар алдында 20-30 сек. қайнаған ыстық суға салып алады. Содан кейін слекейін қырып алып, қабыршағынан тазартады. Қанатшалары мен ішкі мүшелерін алып жуады. 161
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|