Балықты порциялы бөліктергебөлу

6. 
   қабыршақтан тазалау;
   

7. 
   қанатшаларын, басын, ішкі-мүшелерін алып тастау;
   
8. 
   жуу
   
9. 
   турау.
   

Бұл əдіспен өңдеу массасы 1,5 кг дейінгі, орташа мөлшердегі балықтар пайдаланылады.

Балықты қабыршағынан жоғарыда сипатталған əдіспен тазартады жəне қанатшаларын кесіп алады. Орташа аспаз пышағымен ет жұмсағын желбезектің екі жағынан тіліп, омыртқа сүйегін шауып басын, ішкі мүшелерінен жəне жарғақтарынан тазартады. Бұлай өңдеу кезінде құрсақ тұтас қалады. Балықты жеңілдеп жуады. Аздап кептіреді жəне дөңгелек формада порциялы бөліктерінетурайды. Оларды пісіру, қуыру жəне тартымдар алу үшін пайдаланады. Мұндай өңдеу кезінде шығын 35-40%-ды құрайды.

32-сурет. Пісіру үшін 33-сурет. Өз сөлінде пісіружəне

порциялы кесектермен жартылай куыру үшін порциялы кесектермен

фабрикаттарды бөлу жартылай фабрикаттарды бөлу

Дайындау цехтарында көп мөлшердегі балықты өңдеу кезінде басын арнайы басты шауып түсіргіш машинамен (оның өнімділігі минутына 30-40 балық) шауып тастайды.

Массасы 1,5 кг артық балықтарды сүбеге жалпақтау жолмен бөлшектейді. Содан кейін сүбе кесектеріне турайды (34 -сурет).

Тері-омыртқа жəне қабырға сүйектерімен бірге сүбе алу үшін балықты қабыршағынан тазалап, қанатшаларын, басын алып тастайды да құрсағын тіліп ішкі мүшелерін шығарады. Содан кейін жуып кептіреді. Одан əрі қарай балықтың басынан не құйрығынан бастап жалпақтап екі жартыға (сүбеге) ет жұмсағы қалмайтындай етіп жəне пышақты омыртқа жотасына ұстап бөледі.Жалпақтап кесу нəтижесінде екі сүбе: терілі-қабырға сүйекті (жоғары сүбе) жəне терілі -қабырға, омыртқа сүйекті (төменгі сүбе) алынады. Алынған сүбелерді көлденеңдеп сыбаға кесектеріне турайды. Омыртқа сүйегімен алынған кесектің массасы 10% сүйексіз алынған кесек массасынан артық болуы керек. Шығын мөлшері 43%-ға дейін жетеді.

157

Жібіту

Қанатшаларын алу

Құрсақ тілігі арқылы ішкі мүшелерін алып тастау

Басын кесіп алып тастау

Жуу

Балықты жалпақтап тілу арқылы қабырға

сүйегімен бірге жоғарғы сүбені түсіру

Омыртқа сүйегін алу

Сүбеден қабырға сүйектерін алу

Сүбеден терісін сыпыру

Сыбаға кесектеріне турау

5- сызба. Орташа жəне ірі балықтарды терісіз, сүйексіз сүбеге бөлшектеу сызбасы
Омыртқа сүйегін алып тастау үшін төменгі сүбені терісін үстіне қаратып аударып тақтайшаға салады. Басынан не құйрығынан бастап ет жұмсағын омыртқа астынан жалпақтап тіліп алады. Сонда омыртқа бөлек қалады.Сөйтіп, терілі-қабырға сүйектен екі сүбе алынады. Одан əрі оларды көлденең сыба кесектеріне бөледі. Бөлудің осы əдісіне шығын мөлшері 7-10%-ға көбейеді.Терілі-қабырға сүйекті алынған сүбенің терісін төмен қаратып, тақтайға салып, қабырға сүйектерін жəне қабырғаларын арқа ет

Таза сүбе алу үшін теріден арылу керек. Ол үшін сүбені бөлшектеу тақтайына терісін төмен қаратып салады. Құйрығынан бастап жұмсағын теріге дейін тіледі, одан əрі жұмсақтың шет жақтарынан 1 см-дей теріге қалдырып ( теріні кесіп алмай абайлап ) пышақты теріге тақай жүргізе отырып сүбені сыпырып алады. Балықты терісіз-сүйексіз сүбеге бөлшектеу ыңғайлы болу үшін өңдеудің басында теріден қабыршағын алмайды. Терісіз-сүйексіз сүбені көлденең порциялы бөліктерге бөледі немесе котлет, үзбе массаларын жəне балық тартым етін дайындауға пайдаланады.Таза сүбе алу кезіндегі шығын мөлшері 50-ден 68%-ға дейін болады.