Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі

Сүйектен айыру түрлері:

1. 
   Дифференциалды сүйектен айыру - бұл əрбір ет бөлгіш адам жартылай ұшаның белгілі бөлігін бір ауысымда бөліктерге бөлу қажет.
   
2. 
   Вертикальды сүйектен айыру - ет бөлуші жарты ауырсалмақ асты жолымен бөледі.
   
3. 
   Дифференциалды жəне вертикальды сүйектен айыру -бұнда ет бөлгіштерді бір салмақ астында түрлі ұшаларды кезекпен-кезек бөлетін жол.
   

4. 
   Ұша бойынша сүйектен айыру -бұл ет бөлгіш жартылай ұшаларды жіліктерге бөлу.
   
5. 
   Комбинирленген сүйектен айыру - бұнда 50% сүйекте ет қалдыру арқылы анатомиялық бөлу.
   
6. 
   Артқы аяқты дифференциалды сүйектен айыру. Сол артқы аяқты
   

Пышақ қимылы арқылы бұлшық ет ұлпасын сүйекке жақын жерінен кеседі.

Сонан соң бұлшық ет ұлпасын жамбастың ішкі жағынан бөледі: сол қолымен жамбас сүйегін алып, бұлшық ет ұлпасын омыртқадан бөледі. Одан соң артқы аяғының жамбас сүйегін бөксе сүйегімен бірге 180° С-қа айналдырады. Сонан соң пышақ қимылымен етті сол жəне оң жағынан сүйекті бөледі.

Тізе бөлігін сүйекке дейін кеседі ж əне бөксе сүйегін бөліп алады. Сонан соң сол жақ бұлшық ет ұлпасының төменгі жағын кессе,бөксе сүйек жағының оң жағын кеседі.

Соңғы операция - бөксе сүйегі пышақ көмегімен төменнен жоғары кеседі.Етті сүйектен бөлгеннен кейін оны белгілі көлемге салып, оларды ары қарай өңдеуге жібереді. Сүйектен айырудан кейін сүйектерді май алу үшін, желатин, желім жəне ұн алуда, ал етті шеміршектен бөлуге жібереді. Сүйектен айыру бөксе жəне бөксе сүйектердің бөлігі жіберіледі.Сонымен бірге жамбас бөлігімен бөксе сүйегін өзіне қаратып орналастырады, етті сол жақ жəне оң жақ бөксе бөлігінен етті бөледі, жамбас сүйегін біртіндеп еттен бөледі, сонан соң жамбас бөксесі бөлігінің сүйегін өзіне қаратып жəне бірінші жамбас сүйегін жояды, бөксе жə не бөксе сүйегінен (етті бөледі) бірге бөледі. Сүйектен айыру кезінде жамбас сүйегінен тізе бөлігін сіңірінен айыру үдерістерінде жояды.

Вертикальды сүйектен айыру.

Жартылай ұшаларды сүйектен айыру кезінде горзинтальдыға қарағанда вертикальды сүйектен айыру тиімді, мұнда етті тереңдетіп кесу міндетті емес. Ет бұзушылардың жұмысының көлемі азаяды, мұнда дұрыстап, текшелеп орналастыру қажет емес, сонымен бұнда өнімділігі жоғарлайды, еттің санитарлық жағдайы жақсарады.

Сиырдың жартылай ұшасын жеке тəсілмен вертикальды жағдайда сүйектен айырады. Топпен сүйектен айыру тəсілінде ет бұзушылар түрлі жерде жəне биіктікке орналасады. Əрбір ет бұзғыш ұшаның бір бөлігін, яғни жартылай немесе ¼ бөлігін бөліп алады. Жұмсақ етті конвейерге салады. Сиыр етінің жартылай ұшасын арнайы жабдықтармен сүйектен айырады, яғни Мəскеудегі Черкиз ет комбинатында жасалған.

Бір жұмысшы жартылай ұшаны толық немесе бір бөлігін сүйектен бөліп алады. Сиыр еті жабдықтың тегіс бөлігіне беріледі, бұнда жартылай ұшаны орналастыру роликті фиксатормен бітеді. Сүйектен айыру бұрын жамбас бөлігінен сегіз көзді екі тəсілмен бөледі; сегіз көз сүйегін жамбастан келесі сүйекті бөлумен жүреді (пышақпен); сегіз көзді дискалы арамен кеседі, лонной сүйегін (3-4 см) алып қалады. Жамбас бөлігін сүйектен айыру жамбастың ішкі жағын тазартады, себебі кедергі келтіретін бөлігін алып тастайды. Сонан соң тігіне ілгіш іліп немесе лонной сүйегіне жіп іліп, жамбас бөлігін көтеріп, жамбас сүйегін жұлып алады, жұмсақ бөлігін кесіп алады.

Жұмсақ ұлпа, яғни бөксе сүйегінде орналасқан, бірінші ішкі жағынан, сонан соң сыртқы жағындағы сүйекті бөлігін бөліп алады, қалған бөксе жəне бөксе сүйегін роликтен бөлмей шешіп алады. Ет пен сүйекті ары қарай өңдеу үшін бөлек көлемдерге салады. Сүйектен айырудан кейін сүйекті май, желатин, кілей алуға жіберсе, етті сіңірінен айыруға жібереді.

Тазарту кезінде омыртқаға тікелей жабысқан бұлшықет жəне сіңірді, сонымен қатар барлық қалың жиектің шетінде орналасқан сіңірді кесіп тастайды.

Сүйектен айыру жəне сіңірден айыру цехындағы құрал-жабдықтармен анықтамалар туралы қауіпсіздік техникасы. Жұмыс орнының рационалды ұйымдастырылуы, құрал-жабдықтарды дайындау жəне дұрыс пайдалану, сонымен қатар жұмыстың қауіпсіз шаралары сүйектен айыру жəне сіңірден айырушылар жұмыстарының өнімділігінің жоғарылауына жақсы əсер етеді. Жұмыс орнының ұйымдастырылуы: еттің сүйегінен жəне сіңірінен айыру, арнайы тақтайшалары бар үстелде пышақ көмегімен іске асырылады. Тақтайшаларды қатты терек ағашынан дайындайды жəне олар үстелге дұрыс,қатты ұстатылуы керек. Қазіргі уақытта көптеген ет комбинаттары тақтайшалармен төменгі қысымды полиэтилендерді қолданады.

Əр сүйектен айырушыжəнесіңірден айырушы екі пышақпен мусатқа ие болуы керек. Оларды қолданып болған соң құрал-жабдықтың бөлмесіне тапсыруы тиіс.

Сүйектен айыру үшін ұзындығы 9-12 см, лизвиясы бар пышақтар қолданылады. Сіңірден айыру үшін үлкен ұзындықтағы лизвиясы бар пышақ қолданылады . Пышақтарды егелеуге мусат пайдаланылады. Мусатты қатырылған темірден жасайды. Пышақты егеу кезінде кесіліп қалмау үшін қауіпсіз қол ұстағыштары қолданылады.

Жылу өткізгіш едендері бар өндірістерде (тасты, плиталы, бетонды т.б.) жұмыс орындарында торлы темірлер пастилдерді аяқ орнатылады. Олар жұмысшы аяқтарының ысып кетуінен қорғайды.

Жұмысты бастар алдында, сол жерді дұрыс дайындап алу қажет.

Сүйектен айырушыларға ұшаны жай жұмысшы əкелуі тиіс.