Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Шошқа ұшасын мүшелеу
Шошқа еті ұзыннан қақ бөлінген жартылай ұша түрінде болады. Əрбір жартылай ұша жеті сұрыпты кесекке бөлініп, екі сұрыпқа жіктелінеді. сұрыпқа сан, төс, белдеме (шаппен), арқа жəне жауырын бөлшектері енеді. сұрыпты кесек еттер шығымы жартылай ұшаның салмағынан 94%. ІІ сұрыпқа білек (рулька) жəне артқы сирақ енеді, олардың үлесіне 6% келеді. Жауырын- артқы сызығы 5-ші жəне 6-шы артқы омыртқалары арасында 6-шы жəне 7-ші кабырғалардың арасын кесіп өтеді; төменгі сызығы қол шынтақ буыны арқылы өтеді. Бұл мүшеге 7 мойын жəне 5 арқа омыртқалары, алғашқы кабырғалар толығымен жəне 6-шы жəне 7-ші қабырғалардың төменгі бөліктері, жауырын шеміршегімен бірге, қол сүйегі жəне төс сүйегінің алдыңғы бөлігі кіреді ( 21 сурет). Қол - қол-шынтақ буыны арқылы бөледі. Қолынан дірілдек, сорпа жасалады. 62
–сурет. Шошқа ұшасын мүшелеу. 1-жауырын; 2-арқа (корейка-қақталған сүбе); 3-төс; 4-белдеме кесегі шаппен; 5-сан еті (окорок); 6-білек (рулька); 7-артқы сирақ. Арқа мүшесі - алдыңғы сызығы жауырын бөлігін бөлу сызығы арқылы; артқы сызығы - соңғы қабырға (14-ші) жəне сəйкес омыртқа арқылы; төменгі сызығы қабырғалардың ортасынан көлденеңінен кесу арқылы өтеді. Бұл мүшеге 9 арқа омыртқасы (6-шыдан 14- шіге дейін) жəне оларға сəйкесінше омыртқалардың үстіңгі бөлігі. Бұл бөлігін котлет, эскалоп, шницель, кəуап жасау үшін қолданады. Төс - алдыңғы бөлу сызығы - жауырын бөлігін бөлу сызығы арқылы; үстіңгі сызығы - арқа бөлігін бөлу сызығы арқылы; артқы сызығы - соңғы қабырға арқылы өтеді. Төске 9 қабырғалардың (6-шыдан 14-шіге дейін) астыңғы бөлігі жəне төс сүйегінің артқы бөлігі жатады. Төсті қуырады, бұқтырады, борщ, сорпа жасауда қолданады. Шап етімен бірге белдемесі - алдыңғы сызығы соңғы қабырға артынан, бірінші белдеме омыртқасы арқылы ; артқы сызығы - 6-шы жəне 7-ші белдеме омыртқасы арасынан өтеді. Ең құнды жəне нəзік еті мүшенің үстіңгі жағында орналасқан, ол котлет, эскалоп, кəуап жасау үшін қолданады. Төменгі бөлігінде (шап еті) майы көп болады, гуляш, турама жасау үшін қолданылады. Сан еті - ең құнды ұша бөлігі. Мүшені бөлудің алдыңғы сызығы белдеме бөлігін бөлу сызығы арқылы; артқы сызығы - көлденең бағытта асық жідігінің үстінен өтеді. Сирақтарын көлденең бағытта асық жілік сүйегінің үстінен, яғни сан етін бөлудің артқы сызығынан өтеді. Сирақтардың тағамдық құндылығы төмен , себебі құрамында сүйек жəне жалғаушы ткані көп жəне дірілдек, сорпа жасауда қолданады. Сауда - саттық жүйесінде барлық мал түрлерінің ұша кесінділерін, əрі қарай ұсақ бөлшектерге (0,5-1,5 кг) кеседі. Бірақта еске алатын жағдай, ет құрамындағы ұлпалар (əсіресе сүйек ұлпасы, шошқада-шел майы) біркелкі жайғасуы тиіс жəне сүйектері қышқымдалмауы өте қажет. Мұндай 63 кемшіліктер жіберілген жағдайда, еттің сырт пішінінің көркемділігі төмендейді. Ұшаны мүшелегенде, ұсақ- түйек ет шығымын азайтуға тырмысу міндет, бұлшық етті кескілейді де, сүйектерді көлденеңдеп шабады. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|