| 1.3 Ет кұрамындағы ұлпалар
Ет - бұлшық ет , май, сіңір жəне сүйек ұлпаларынан тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды, əрі жұмсақ бұлшық ет ұлпасы омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында орналасқан. Бұлшық ет ұлпаларында орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7-2% экстрактивті азотты заттар, 0,9-1,2% экстрактивті азотсыз заттар, 0,8-1 0% минералды тұздар, сонымен
14
бірге онда В, В2, В6, РР жəне т.б. дəрумендер болады. Бұлшық ет ұлпасының ақуызында адам ағзасына қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі.
Ет құрамы жағынан, мал майының, минералдық жəне экстрактивтік заттардың қайнар көзі жəне олар еттің құрамында саны мен сапасы жағынан оптималды арақатынаста, ағзада жақсы қорытылады. Еттің құрамы, тамақтық құндылығы жəне технологиялық қасиеттері, оның құрамына енетін ұлпалардың арақатынасынан көп байланысты. Екіншіден, ұлпалардың өзара қатынасына көптеген факторлар əсерін тигізеді, олар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, малды бордақылау технологиясы жəне т.б.
Достарыңызбен бөлісу: |
