Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі

Минералды заттар барлық талшықтар құрамына кіреді. Ақуызда – күкірт, нуклеин қышқылында – фосфор, қан гемоглабинінде темір болады. Магний мен кальций етте еріген немесе ерімейтін қабат ретінде болады. Олар мүйізде, сүйекте, тұқайларында көп болады. Минералды заттар мембрана жасаушасындағы осматикалық қысымды бір қалыпты сақтайды. Минералды тұздар жануар қанының рН ортасын сақтайды, сонымен қатар рН – тың қышқыл жəне сілті ортасында араласуы қиын жағдайға алып келеді. Минералды заттардың азаюы талшықтардың құрғауына себеп болады, ол жасушаның өлуіне алып келеді.

Ет фосфордың (180мг), кальцийдің (10мг) натрийдің (100мг ), калийдің (330мг) қайнар көзі. Етте кобальт, йод, мырыш, фтор, мыс, күміс болады, ал радиоактивті жерлерде радионуклеидтар жиналады.

Минералды заттар бұлшық ет жəне сүйек ұлпаларында саркоплазмада еріген күйде немесе ақуыздармен байланысқан күйде жинақталады. Олар ақуыз тізбегіне (синтезіне), зат алмасуға, еттің бұлшық ет ұлпасы ақуыздарының ерігіштігі мен ісінуіне əсер етеді жəне ферменттердің активаторы болып табылады.

Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді. Су - жас мал етінде ересек мал етіне қарағанда көбірек. Судың бір бөлігі ақуыздармен байланысқан күйде, ал қалған бөлігі бос күйінде болады. Ылғалдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58-70%, шошқа етінде 48-73%, қой етінде 53-69% ылғал болады.

Су мен май, еттің ауыспалы құрамы болып есептелінеді. Еттің құрамында майдың мөлшері көбейген сайын, су мөлшері азаяды, ал ақуыз бен минералдық заттар шамасының өзгергіштік дəрежесі бірқалыпты қалады. Жас арық малдың етінде су жəне ақуыз мөлшері көптеу болады да, май аз. Ет құрамындағы су барлық биохимиялық үдерістер жүретін орта, ол бос жəне байлаулы түрде болады. Судың бос болуы осмостық қысымның жəне жасушалық элементтердің сіңіру (адсорбциялық) қасиеттеріне байланысты. Ондай су етті кептіргенде, қыздырғында, престегенде ұшып кетеді. Еттің суды ұстай алатын жəне су қосқанда сіңіру қабілеті, оның сапасына əсерін тигізетін факторлардың бірі. Еттің ылғал байлау жəне ылғал сіңіру қасиеті неғұрлым жоғары болса, соғұрлым өнімнің дəмі жəне тəттілігі жоғары, екіншіден дайындалған ет өнімінің шығымы да көптеу болады.

Ет құрамындағы дəрумендер: тиамин, рибофлавин , пиридоксин, никотин жəне пантотен қышқылы, холин. Дəрумендердің көбі бауырда

кездеседі. Етте – В дəрумендер тобы (В₁,В₂, В₃, В₆, В₁₂), РР, фоли қышқылы, биотин дəрумендер болады. Сиыр етінде рибофлавиннің В2 массалық үлесі

0,13-0,17% мг, никотинамид РР 3,9-3,67% мг, фоли қышқылы 0,013-0,026%мг, биотин 3,4-4,6%мг. Сиыр жəне қой етінде шошқа етіне қарағанда В₁₂ дəрумені 2-3 есе көп. Ал шошқа еті сиыр жəне қой етіне қарағанда