Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
- Бұл бет үшін навигация:
- Миоальбумин
Миоглобин (миохром)– саркоплазманың құнды ақуызы, глобин жəне ақуызды емес құрамында темір бар гемадан тұратын пигмент. Миоглобин құрамымен гемоглобиннен айырмашылықты. Миоглобиннің ерекше бір қасиеттілігі, оның қосымша байланыстар арқылы əртүрлі
17
газдармен-оттегімен, азот тотығымен, күкіртті сутегімен жəне басқаларымен байлану қабілеттілігі. Оттегімен байланғанда, ақшыл-қызыл түстес оксимиоглобин құрылады. Ұзақ уақыт оттегінің əрекетінен, азот тотығы жəне де басқа темір компоненттері үш валенттілікке тотығады, ал миоглобин қызыл-қоңыр түстес метмиоглобинге айналады. Бұл құбылыс етті ұзақ уақыт сақтағанда байқалады , яғни метмиоглобин құрылу н əтижесінде ет қызыл-қоңыр, соңынан қара қызыл-қоңыр түсті болуынан. Қызумен өңдегеннен кейін де қызыл түсін жоғалтпай, миоглобиннің азот тотығымен байлануы жəне NO-миоглобинге ауысу қабілеттілігі өте маңызды. Бұл қасиет шұжық өнімдерін, сан еттерін жəне т.б. өндіргенде пайдаланылады. Глобулин – құнды ақуыз, оның үлесіне бұлшық ет ұлпа ақуыздар затынан жобамен 20%-дай келеді. Оның физиологиялық рөлі жеткіліксіз зерттелген, əйткенмен де ол псевдоглобумин болып саналады, 45-47 градустаұйиды (коагуляция). Миоальбумин – бұл да сапалы ақуыз, бұлшық ет ақуызында оның мөлшері 1-2%. Басқа өнім альбуминдерінен жəне қаннан амин қышқылдық құрамымен айрықшыланады, 45-47 градуста ұйиды. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|