Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Қаннан дайындалған шұжықтар
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Қаннан дайындалған шұжықтар.Қаннан жасалынған шұжық өнiмдерiне пiсiрiлген жəне ысталған шұжықтар, зельц яғни құрамына шикi жəне пiсiрiлген қан қосылған өнiмдер жатады. Қан шұжықтар өнiмдерiнiң тамақтық бағалығы жоғары, өзiне тəн түсі жəне дəмі болады. Қан шұжық өнiмдерiнiң негiзгi түрлерiн, селитра жəне нитрит тұздарымен консервiленген шикi қаннан дайындайды. Қан төзiмдiлiк жағынан тұрақты
125 зат болмауы себебiнен, оны өңдеу тез арада жүргiзiлуi тиiс. Қан жəне қан өнiмдерi өте жоғары температурада пiсiрiлуi керек. Кейбiр қан өнiмдерiне пiсiрiлген қанды қосады. Пiсipiлген қан туралған шикiзатқа құ pғaқтық жəне борпылдақ қасиет бередi, сол себептен өнiмгe тұтқырлық қасиет беру мақсатпен желiм заттарды - май, кейде ұн қосады. Кейбiр сұрыпты шұжықтардың рецептурасында, шел май жəне пiсiрiлген тiлдер қосу көрсетiледi. Желiмдiк қасиет бермейтiн шикi өнiмдердi (ысталған қан шұжықтарын жəне зельц (жүрек, тiл) дайындағанда қолданылатын), тұздайды жəне пiсiредi. Шел майын , төcт i жəне шошқаның ұртын, туралған шикiзатты құрар алдында, ыстық cyғa бiрнеше минут ұстап жидiтедi. Мұндағы мақсат - оларды қанмен боялмаудан сақтау. Қан шұжық өнiмдерiнiң сырт қабығы ретiнде ipi қара мал жəне шошқа iшектерiн, қуықтарын жəне шошқаның қарнын қолданады. Кең қабыққа шприцтелген қан шұжығын пiсiргеннен кейiн, мiндеттi түрде ауаны шығарып, тығыздау үшiн престейд i. Ауалы бос орын қалған жағдайда, шұжықтың төзiмдiлi гi төмендейдi. Ысталған қан шұжығындағы ылғалдық 40 -48%, пісірілгенде 55-75%, зельцте 50- 75%- дай. Ысталған қан шұжығының шығымы 75%, пiсiрiлген шұжықтiкi 90-110%, зельцтiкi 90-100%. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|