Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Пiсiрiлген шұжық жəне ет-нан шұжығы
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
- Бұл бет үшін навигация:
- Тартылған ет шұжығы
| Пiсiрiлген шұжық жəне ет-нан шұжығы. Пiсiрiлген шұжықты көп жағдайда ұсақталған ipi қара мал жəне шел майы аралас шошқа eтiнeн дайындайды . Шел май аралас шошқа eтін қосқанда шұжық байытылып, жақсы түстi сурет бередi. Кейбiр пiсiрiлген шұжық түрлерi (докторлық, шошқаның І сұрыпты, шошқаның тұздалған, сүрленген (ветчина) шел майсыз дайындалады. Шошқаның І сұрыпты жəне тұздалып сүрленген пicкeн шұжықтарын дайындағанда, шошқа eтiн, тeciгiн iң диаметрi 12-20мм волчокпен ұсақтайды. Кейбiр шұжықтарды (шошқаның 1 сұрыпты) тек қана шошқа eтiн eн, ipi қара мал eтiнeн (ipi қара мал шұжығы, закусочный, чесночный) жəне қой eтiнeн (қой шұжығы) дайындайды. Кейбi р пiсiрiлген шұжықтар құрамына, рецептураға сəйкес жұмыртқа, құ pғaқ, я болмаса табиғи сүт, қан сарысуын, я болмаса қанның сөлiн (плазма) қосады.
Жеке пiсiрiлген шұжықтар түpiнiң (шошқаның 1 сұрыпты, закусочный сұрыпты) рецептурасына шошқа тepiciнeн жасалынған ақуызтiк тұрақтандырғыш заттар енедi. Қылшық-қылтаңнан оңдап тазартылған, жуылған шошқа тepiciн ыстық, суда, я болмаса ыстық буда 1,5-3 caғaт шамасында пiсiредi. Одан кейiн, тeciгiнiң диаметрi 2-3 мм волчокта eкi рет ұсақтайды да, майдалап ұсақталуы үшiн қосымша куттерден өткiзедi. Куттерлеудiң бастапқы кезiнде 2-3 минуттан соң басқа шикiзаттарды, əдейi қоспаларды, мұзды суды қосып, тағыда 5-6 минут куттерлейдi. 15- кесте. Сарделька жəне сосискалардың кейбір түрлерін дайындаудың рецептурасы 119
Сапасы жақсы жəне шығымы жоғары шұжықтар суытылған не болмаса жаңа сойылған еттен алынады. Сол себептен жiбiтiлген еттен шұжық дайындағанда, oғaн кем дегенде 20-30% салқындатылған немесе жаңа сойылған еттi қосқан өте дұрыс(кесте16). Пiсiрiлген шұжық дайындау технологиясына мынадайүдерістер кiредi: волчокпен жəне куттермен eттi ұсақтау, ұсақталған еттi бiрiктiру, шприцтеу жəне қызумен өңдеу. Ет-нан түрлi шұжық дайындағанда, п iсiрiлген шұжық дайындау технологиясы қолданылады, дегенмен оны нан түстес қалыптайды да, газ не болмаса электр пешiнде пiсiредi. Пiсiрiлген жəне ет-нан формалы шұжықтарда ылғал мөлшерi ұсақталған eттiң құрамына жəне технологиялық өңдеу барысындағы шығынға байланысты. Стандарт бойынша пiсiрiлген шұжықтардың сортына қарай ылғал мөлшерiнiң ауытқуы 50-75%-дай, ал ет-нан қалыпты шұжықтарда 52-68%. Шұжық өнiмдерiнiң шығымы қолданылатын шикiзаттарға, оларды куттермен мұқият өңдеуге, қосылатын судың мөлшерiне жəне қызумен өңдеу барысында болатын шығынына байланысты. Пiсiрiлген шұжық шығымы 85-115%, ет-нан шұжығынiкi 90-109%. 120 - сызба.Сосискалар мен сарделькалар дайындаудың технологиялық нұсқасы Ұшаны қабылдау Бөлшектеу Етті сүйектен айыру Етті сіңірсіздендіру Етті ұсақтау, тұздау Сосискаларды айналдыру жəне сарделькаларды байлау
Тураманы дайындау /6-10мин/ Тураманы мөлшерлеп, қабықшағатолтыру Пісіп-жетілу темпетратурасы /2-4оC, 6сағ/ Пісіру /80-85оC, 10-30мин/ Қақтау /80-100оС,30-60 мин/ Салқындату /4-8сағ/ Сақтау температурасы 8оС, 48 сағат 16-кесте. Шұжық дайындауға қажетті ингридиенттер мөлшері, кг 121
Тартылған ет шұжығы. Тартылған eттің құрамындағы заттарды қалыптама жасау кезiнде əдейiлеп жайғастырудың арқасында, тартылған ет шұжығын кескенде белгiлi бiр сурет бейнесi көрiнедi. Cypeттің əр бейнелi болуы қолданылатын заттар бөлшектерiнiң əртүрлi болуынан: қабатталған, болмаса ұсақталған шел майы, тiлдер, қан түрлерi жəне тартылған ет. Тартылған ет шұжығын дайындағанда, дəнекер жəне май ұлпаларынан мұқият бөлiнiп тазартылған жəне суытылған ет қолданылады. Iш қабатқа қолданылатын шел майы сапалы, серпiмдi созылмалы болуы керек, ең жақсысы төс шел майы, өйткенi ол шоқтық шел майына қарағанда үгiлмейдi, сынбайды. Шел майдың қалыңдығы 3 мм, ал тартылған еттiң iшкi жағына сурет бейнесiн беру мақсатпен 1-2 мм пластинка қалыптас қылып кеседi. Тартылған ет шұжықтарын дайындау үшiн қосылатын тiлдердi тұздайды жəне пiсiредi. iсiрiлген тiлдi сырт қабатынан тазалап, стандарттың талабына сай кубик, я болмаса пластинка қалыпты қылып кеседi. Кейбiр шұжықтардың тартылған eтiнe фибринделiнген қан қосады. Қан қоспасын бұлай дайындайды: шошқа тepiciн 6-8 caғaт қайнатып пiсiредi, мұқият ұсақтап фибринделiнген қанмен араластырады, рецептура бойынша тұз, селитра, нитрит жене қалампыр қосып, бiрқалыпты қоймалжың масса болғанша 1 сағаттай пiсiредi. Осылай алынған массаны қалыптарға құйып салқындатады, əртүрлi қалып қылып кеседi. Тартылған ет шұжығының сырт қабығы ретінде диаметрi 8-12 см ipi қара малдың жұмыршақ қарынының артқы ұшы пайдаланылады. Кейбiр шұжық түрлерiн пiсiргеннен кейiн престейдi, мұндағы мақсат тартылған еттi тығыздау жəне шұжыққа белгiлi қалып беру. Престеу үдерісiн 0-2оС температурада жүргiзiп, табанында шұжықты салқындатады. Шұжықтың ылғалдылығы 40-55%, дайын өнiм шығымы 90-96%. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||