Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Ливер шужықтары жəне паштеттер
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
- Бұл бет үшін навигация:
- Ливер шұжығын
| Ливер шужықтары жəне паштеттер. Ливерлiк шұжықтарды əртүрлi ет өнiмдерiнен (бауыр, өкпе, таз қарын, шошқа ұрттары жəне т.б.) жəне желiм беретiн шикiзаттардан, яғни eттi сүйектеуден жəне сiңipлеуден алынатын заттардан жасайды. Шикiзаттарды пiсiрiп алып пайдаланады. Ливерлiк шұжыққа жəне паштетке пайдаланылатын тартылған шикiзаттың құрамына май, жұмыртқа, сары май, сүт қосады. Мұндағы негiзгi мақсат өнімгe жағымды консистенция беру жəне қоректiлiгiн жоғарылату. Ливер шұжықтарына қажеттi тұтқырлық беру үшiн коллагенге бай желiм беретiн, алдын ала пiсiрiлген шикiзаттар қосады. Ливер шұжықтарының кейбiр сорттарына жəне паштеттерге ұн косады. Ливер шұжығын eкi əдiспен дайындайды: ыстық жəне суық əдiстерiмен.
Ыстық əдiспен дайындағанда пiсiрiлген шикiзатты ұcaқтayғa жəне əpi қарай өңдеуге жiбередi. Куттерге ыстық сорпа қосады, дегенмен тартылған шикiзат 50оС-тен төмен суытылмауы керек. Тартылған дайын шикiзатты табанында шприцтейдi, ал шұжықты пiсiредi. Пiсiрiлген шұжықты жаңбырлы душпен не болмаса мұзды судың сумен 25-30 минуттай суытады, одан кейiн түгелдей суыту үшiн температурасы 0-2° С opынғa жайғастырады. Ливер шұжығын суық əдiспен дайындағанда пiсiрiлген шикiзатты 0-20С дейiн суытып, ұсақтайды, əpi қарай өңдеуге жiберiледi. Дайын тартылған шикiзатты сырт қабыққа енгiзедi. Шикiзатты толтыру үшiн ipi қара малдың, қойдың жəне шошқаның соқыр iшектерiн жəне жасалынған пергаменттiк, қағаздық қабықтарды пайдаланады. Шұжықты температурасы 78-80°С суда, iш қабаттарының температурасы 72-75оС дейiн жеткенше пiсipедi. Пiсiрiлгеннен кейiн, суытылған шұжық caтyғa дайын болғаны. Шұжыққандай əдiспен дайындалмасын,ыстықне болмаса суытылған шикiзаттан, дегенмен технологиялықүдерістерiн тездетiп жүргiзу өте қажет, өйткенi ливер жасауға пайдалынылатын шикiзаттар тез бұзылады, көп сақталмайды. Кейде төзiмдiлiгiн сақтау мақсатпен, ливер шұжықтарын суытқаннан соң 20-22оС температурада 8-12 сағаттай ыстайды. Мұндай шұжық ливерлi ысталған шұжық деп аталынады. Ливер шұжықтарының ылғалдылығы 48-75% аралығында болады, шығымы пiсiрiлген шикiзат салмағына шаққанда 90-110%.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|