Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі

моносахаридтерге ыдырап лактоза ашуға ұшырайды.

Лактоза дисахаридке жатады, гидролиздегенде глюкоза мен

галактозаға ыдырайды. Лактозаның ішектегі гидролитикалық ыдырауы баяу жүзеге асады, лактозаның түсуіне байланысты ішекте қарқынды іру болмайды. Лактозаның ішекке түсуі ішек микрофлорасының ортасына қалыпты əсер береді.

Сүтті аз пайдаланудан адам төзгіссіз жағдайлар болатындығы жөнінде мəліметтер тіркелген, көптеген адамдарда галактозаны ыдырататын организмде ферменттердің болмауы кездескен.

Сүттегі минералды заттар макро- жəне микроэлементтермен көрсетіледі. Негізгі макроэлементтерге - кальций, фосфор, натрий, калий жəне хлор жатады. Сүттегі кальцийдің құрамы орташа 120 мг құрайды. Кальций сүтті өндіру технологиясында маңызды орын алады. Мысалы, ірімшік жəне сүзбе өндірісінде кальций құрамының төмен болуы олардың мəйекті ұю жылдамдығын азайтады, ал оның артықшылығы жылулық өндеуде сүт ақуызының іріп кетуіне əкеледі. Кальций мен фосфор сүтте тез қорытылады жəне жақсы байланысқан күйде болады. Сүттегі микроэлементтер көп мөлшерде көрсетілген. Сүт құрамында мыс, темір, цинк, марганец, иод, кобальт иондары жəне т.б. иондар көп болады. Олардың мөлшері қоректену рационына, сүттену мерзіміне, жануарлардың денсаулылығына байланысты болады. Сүттегі микроэлементтер акуызбен немесе майлы шариктің қабықшасымен байланысқан.

Сүт ферменттері нағыз немесе нативті болып бөлінеді, олар сүт бездерінің жасушаларында түзіледі немесе сүтке малдың қанынан жəне микроорганизмдердің ферменттерінен ауысады. Сүтті қайта өндеу технологиясында маңызды орынды оксиредуктазалар: ферменттер – редуктаза, пероксидаза, каталаза жəне гидролазалар – липаза, фосфатаза,

• 
  -галактозидаза алады.
  

Пероксидаза – нативті фермент. Бұл фермент термостабильдігімен сипатталады жəне 80 градусқа жақын инактивацияланады.

Каталаза оттегі пероксидін тотықтырып, молекулярлы сутегін түзеді. Алынған сүттің мөлшеріне қарап, сүттегі каталаза құрамын анықтайды. Каталаза сүтке сүт бездерінің қабаттары арқылы өтеді. Денсаулығы жақсы жануардан алынған сүтте каталаза аз, ал ауру малдан алынған сүтте каталаза белсенділігі көп болады.

Сүт құрамында нативті жəне микробты липаза болады. Нативті липаза казеин ж əне май шариктерімен байланысады жəне ол жоғары белсенділікке ие емес, керісінше микробты өте белсенді жəне сүт жəне сүт өнімдеріне

Фосфотаза сүттің нативті ферменті. Оның жоғары температураға төзімділігі - сүт жəне сүт өнімдерінің пастеризация тиімділігін бақылау негізі болып табылады. (МЕМСТ 3623).

Лактаза (β-галактозидаза) сүтқышқылды бактериялармен жəне бірқатар ашытқылармен бөлінеді. Ол лактозаны глюкозаға жəне галактозаның ыдырауын катализдейді. Сонымен қатар сүтте нативті жəне бактериалды протеазалар болады . Шикі сүттің микрофлорасы белсенді протеазаны шығарады жəне олар сүтке əртүрлі ақаулар береді.

Сүттегі дəрумендер кеңінен қолданылады. Дə румендердің құрамының сүтте болуы жыл мезгіліне, сүттену кезеңіне, қоректену рационына, тұқымына жəне малдың жеке ерекшелігіне байланысты өзгеріп тұрады.

Сүт құрамындағы суда ерігіш дəрумендерге тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (РР), пиридоксин (В6), цианкобаламин (В12), аскорбин қышқылы (С), биотин (Н) жатады. Сүттегі В1, В2, РР, С дəрумендер құрамы тұрақты жəне азыққа байланысты емес, себебі бұл дəрумендер малдың қарын ж əне ішек микрофлорасымен синтезделеді. Майда ерігіштерден сүтте ретинол (А), кальциферол (D), токоферол (Е) болады, олардың ішіндегісінде дефицитті болатыны кальциферол. Қысқы мезгілге қарағанда жазда оның құрамы көбірек. Сүт жəне сүт өнімдерінің бояуы ондағы қызғылт-сары түсті пигмент – каротиннің болуына негізделген. Сүттегі каротин құрамы азықтың құрамына, жыл мезгіліне жəне мал тұқымына байланысты. Сүт сары суының жасыл - сары түсі құрамында рибофлавиннің болуымен түсіндіріледі.