Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Сүтті алғашқы жəне механикалық өндеу, тасымалдау жəне сақтау
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүттің сапасын сипаттайтын органолептикалық көрсеткіштер
| 2.2 Сүтті алғашқы жəне механикалық өндеу, тасымалдау жəне сақтау
Шикізатты қабылдау, дайындау жəне сапасын бағалау. Сүтті қайта өңдеу өндірістерінде сүтті қабылдау мен сапасын бағалау бекітілген ереже бойынша жүреді. Біріншіден сүт құйылған ыдыс (тара) инспекциясын жүргізеді. (Пломбаның тазалағы мен бүтіндігін, толтыру дұрыстығын, құты қақпағы астындағы резиналы сақинаның болуын тексеру, температурасын, қышқылдылығын, майдың массалық үлесін, тығыздықты, тазалық тобын, сүттің табиғилығын, органолектикалық көрсеткіштерін, шикізат массасын). Сүтті қабылдау үшін аспалы жүк түсіретін платформаны орнатады . Ол асфальтталған транспорт келуіне ыңғайлы болуы керек. Цистерна мен флягадан қабылдау бөлмедегі сүт сақтайтын резервуарларға сүтті қотару үшін платформаны тат баспайтын болаттан жасалған шлангімен жабдықтайды. Сүт өндірісінде технологиялық өңдеу үшін МЕМСТ 13264 талаптарына сəйкес келетін сүтті қабылдайды. Осы стандарт бойынша сүтті дені сау, 184 инфекциялық ауруы жоқ шаруашылықтардың малдарынан алады (кесте - 23). Малда инфекциялық ауруы бар сүтті ветеринарлы заңдылықпен тағамға пайдалануға рұқсат етілмейді. Сүт өнімдерін өңдеу үшін жіберілмейтін сүт шикізаты: МЕМСТ 13264-88 талаптарын қанағаттандырмаса; сиыр туғаннан кейін бірінші жеті күнде алынған сүт (уыз сүт) жəне соңғы жеті күнде сауылған сүт; бейтараптандыратын жəне консервілейтін заттар қосылса; мұнай өнімі жəне химикат исі болса; өсімдіктер мен малдарды қорғайтын құрамында химиялық заттардың қалдық мөлшері, сондай-ақ антибиотик жəне ДДТ болса; жалған болса (қосылған); ашыған, борсыған, шіріген иісті жəне жем шөбіне байланысты өткір исі болса (пияз, сарымсақ, жусан, күнжара, сүрлем); сүттің өзіне тəн қалыпты түсі өзгерсе, қабыршақ, қойыртпақ, шырышты-жабысқақ болса; бруцеллез, туберкулез, аусыл, сальмонеллез аурулары бар шаруашылықтан алынған сүт болса; сортталмаған, жұқпалы аурулары бар шаруашылықтан алынған жағдайда; құрамында нейтралды заттар, ауыр метал,күшала ( мышьяк), пестицид мөлшерінің қалдықтары, афлотоксин М1 болса. Шикі сүттің сапасы 22 - кестеде көрсетілген талаптарға сəйкес болуы тиіс. Сауғаннан кейін шаруашылықтарда сүтті 2 сағаттан артық қалдырмай механикалық қоспалардан тазалайды (фильтрлейді ) жəне +6ºC тан көп емес температурада салқындатады. Қабылданатын сүт табиғи, түсі ақ , немесе əлсіз - крем тəрізді, тұнбасыз жəне қабыршақсыз. болуы тиіс. Сүтті мұздату, ингибирлеуші (антибиотиктарды жуғыш – дезинфекцияланған заттар, формалин) жəне нейтралдаушы заттардың ( сода, аммиак) болуы жіберілмейді.Сүттің тығыздығы 1027 кг /м3 төмен болмауы тиіс. Балалар тағамының өндірісіне жəне стерилденген сүтті өңдеуге арналған сүт жоғары жəне бірінші сорттың талаптарына сəйкес, бактериальдің себілуі 300-500 185 мың/см3 тан жоғары емес, соматикалық жасуша құрамы 500 мың/см3 тан көп емес жəне термотұрақтылығы 2-ші топтан төмен емес болуы тиіс. Сүттегі майдың жəне ақуыздың массалық үлесі аймақта бекітілген базисты нормадан кем болмауы тиіс. Сүттің тығыздығы 1027 кг/м3, қышқылдығы 16ºТ, 19°Т – тан 21°Т - ға дейін бақылау болғанда, үлгілер негізінде бірінші немесе екінші сортпен алуға жіберіледі, егер ол органикалық көрсеткіштерімен, тазалығымен, бактериалді себілуімен жəне соматикалық жасуша құрамымен стандарт талабына сəйкес келсе жіберіледі. Бақылау үлгісі сынағының əсері 1 айдан аспауы тиіс. 22 – кесте. МЕМСТ 13264 бойынша сүттің сипаттамасы
Сүт фермаларының мал дəрігерлік - санитарлық жағдайы жайында мал дəрігерлік қадағалау органдарының сүт шаруашылығын өндірушілерге берген анықтама қағаздары жоқ болса сүттерін қабылдауға тыйым салынады. Сүт өнеркəсібі өндірісіне жіберілген сүттің əр партиясының 186 мөлшері, температурасы, май құрамы мен сорты, көрсетілген сапа куəлігі болуы тиіс. Сүттің сапасын сипаттайтын органолептикалық көрсеткіштер Сүтті қабылдау кезінде əр партиядан күн сайын органолептикалық көрсеткіштерін: температурасын, майдың массалық үлесін, ақуыздың массалық үлесін , тығыздығын, тазалық тобын, термотұрақтылығын, қату температурасын, сонымен қатар əрбір 10 күнде бактериалды тұқымдануын, соматикалық жасушаның жəне ингибирленген заттардың болуын анықтайды. Сонымен қатар жылулық өңделуіне күмəн туса фосфатазаның белсенділігін анықтайды. Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша шикі табиғи сүттің мезофильді аэробты жəне факультативті - анаэробты микроорганизмдердің (КМАФАнМ ) саны жоғары сорт сүт үшін 3·105 КОЕ/см3, бірінші сорт үшін – 5·105 КОЕ/см3, екінші сортта- 4 · 106 КОЕ/см3; соматикалық жасушаның саны 1 см3 жоғары сорт сүтте - 5 · 105 , бірінші жəне екінші сортта – 1·106 – нен көп болмауы тиіс. Мемлекеттік стандарт талабына сəйкес сүтті қабылдау кезінде сүт өндірісінде міндетті түрде сынақтарды жүргізеді. Сүт құрамын дұрыс анықтау, оның орташа үлгiсiн дұрыс алу СТ РК 1734 «Сынау əдістері» жəне СТ РК 1732 2007 бойынша жасалады. Орташа үлгiнi мемлекетке тапірімшікар алдында барлық сүттiң косындысынан, ал асылдандыру жұмысына кажет болғанда, əрбiр сиыр сүтiнен алынады. Орташа сүт үлгiсiн алғанда келесiдей шарттар койылады:
Сүт өткiзушi қызметтердiң катысуымен жүргiзiледi. Сүт тасымалдау ыдысының тазалығы тексерiлгеннен кейiн алынады. Тасымалдайтын ыдыстың қақпағының айналасын жуып сүртедi. 4.Тасымалдау ыдысының қақпағында, кабырғаларында қалған клегейдi қырып iшiне түсiредi. Флягадағы, цистернадағы сүттiң көбiгi шықпайтындай етiп мұқият араластырады. Автоцистерналардағы сүттен 0,25-0,5 литр мөлшерiне, алюминийден жасалған диаметрi 9мм түтiктi ыдыстың түбiне батыру аркылы алады. 7.Сүт қатыңқыраған болса, жылытып, ерiгенге дейiн араластырып отырады. Жеке сиырдан сүттiң орта үлгiсiн əрбiр он күн сайын тексеру сауыны кезiнде, екi сауын: таңғы, кешкi мөлшерiнен тең түрде алынады. Жеке шаруашылықтардан сүт жиналған кезде, əр сиырдан айына бiр рет орташа үлгi алып, оның тығыздығын, майлылығын, химиялық кұрамын, физикалық касиетiн анықтап отырады. Орташа үлгiнi сақтау қажет болған жағдайда əрбiр 100 мм-не 1мл 10%-тiк хром кышкылды калий /К2 Cr2 О7/, немесе 1-2 тамшы 37-40% формалин 187 /НСОН/ ерiтiндiсi н, немесе 2-3 тамшы 33%-тiк перигидрол /Н2О2/ ерiтiндiсiн қосады. Əрбiр ыдыстың сыртына қандай консервант қосылғанын жазып, 16-18оС-та қараңғы жерде 10-15 күнге дейiн сақтауға болады. Консервiленген сүттiң органолептикалық қасиетiн, қышқылдығын, бактериялық ластануын, биологиялық касиетiн анықтамайды. Сүттi толық тексеру үшiн орташа үлгi 250мл-ден кем болмауы, ал қышқылдығын, майлылығын анықтау үшiн 50мл-ден кем болмауы тиiс. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||