Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі

9. 
   Төмен температурада (суыту, мұздату);
   
10. 
    Жоғары температурада (қайнату, кептіру жəне т.б)
    
11. 
    Физикалық-химиялық (тұздау);
    
12. 
    Химиялық (қақтау).
    

Консервілеудің кез-келген əдісі мына талаптарға сай болу керек: қауіпсіз, өнімде тағамдық құндылық максималды түрде сақталу керек, органолептикалық көрсеткіштерге кері əсерін тигізбеу керек. Бірақ аталған əдістердің барлығы бірдей бағалы емес.

Тұздауда, ыстауда,кептіруде əсіресе, стерильдеуде су жəне онда еритін заттар, көп мөлшерде ақуыз, еттің түрі,түсі айтарлықтай өзгереді.

Тез бұзылатын өнімге төмен температураны қолдану консервілеудің кең таралған түрлерінің бірі. Температура төмендегенде өнімде физикалық-химиялық жəне биохимиялық үдерістер баяулайды, көптеген микроорганизмдердің өміршеңдігі тоқталады. Төмен температура өнімнің сапасын жақсартпайды жəне қалпына келтірмейді, суық микроорганизмдердің өміршеңдігін баяулатып, тоқтатады,бірақ дамуын жоя алмайды, автолитикалықүдерістертөмендейді.

Термиялық жағдайына қарай етті: ыстық-булы, яғни жануар жылуын жоғалтқан; суыған-табиғи жағдайда салқындатылған +4ºС дейін; салқындатылған – 0 + 4ºС; мұздатылған – бұлшықет қалыңдығы температурасы -6ºС дейін; жібітілген -1ºС дейін;ерітілген -1-6ºС дейін жібітілген.

Жасанды суықтың негізі хладоагенттер болып табылады. Хладоагент негізінде мұз, аммиак, қатты көмірқышқылдар (құрғақ мұз), фреондар қолданылады.

Салқындату ұзақтығы камерадағы ауа қозғалысына жəне ішкі

ортадағы ауаның алмасуына байланысты. Ауамен салқындатуда ұшаны

Дұрыс салқындатылған ет кебу қабатымен қапталған ,ұша беті ақшыл-қызғылт немесе қызғылт түсті,ет иісі жағымды, спецификалық, консистенциясы нəзік, реакция ортасы əлсіз қышқылды, рН 5,5-5,6.

Етті екі фазалы жəне бір фазалы əдіспен мұздатуға болады.

Екі фазалы мұздатуда алдын-ала 0- 4ºС салқындатылған етті температурасы -12-35ºС, ауа ылғалдылығы 90-92%, ауаның айналу жылдамдығы 0,1-0,3м/ сек мұздатқыш камераларда ұстайды. Етті өңдеу ұзақтығы 24-72 сағатқа дейін.

Бір фазалы əдісте ыстық - булы етті алдын-ала салқындатусыз температурасы -23ºС жəне одан да төмен, ал ауа қозғалыс жылдамдығы - 4м/сек арнайы интенсивті камераларда мұздатады. Мұздату ұзақтығы -18º температурада 10-30 сағатқа дейін ұстайды.

Бұл ең көне,қол жетімді жəне кең қолданылатын əдістерінің бірі.

Ас тұзының консервілеуші əсері ондағы микроорганизмдерді сусыздандыратын тұз ерітіндісінің жоғары осмостық қысымына негізделген. Сонымен қатар натрий жəне хлор иондарының бактериялар өміршеңдігіне əсерін айтуға болады.

Ет жəне ет өнімдерін тұздау келесі ретпен жүреді. Ас тұзының ерітіндісімен түйісуде алмасу диффузиясы жүреді,ол тұздық пен өнім арасындағы тұзды,суды жəне еритін компоненттерді жан жаққа таратады. Осының н əтижесінде етте тұз, ал тұздықта - еттің еритін бөлік құрамы жиналады. Тұздықтың кез-келген концентрациясында алдымен ет, ет шырынының осмостық қысымының əсерінен сусызданады. Сусыздану дəрежесі жоғары болған сайын ас тұзының концентрациясы да көп болады, бесінші-жетінші тəулікте максимумға жетеді.

Стерильдеу банкалы ет өнімдерін дайындауда технологиялық процестің бірі жəне 100ºС жоғары температурада жылумен өңделеді.

Тұрақты бактериялардың (субтилис, мезентерикус) спораларымен жəне сібір жарасының термотұрақты бактерияларымен зақымдалған ет консервілері 134ºС температурада 5 мин ұсталғаннан кейін стерильді болып табылады. Ақуыздар мен ферменттердің жасушалық денатурациясының əсерінен бактерия жасушасы жəне спорасы өледі.

Ет өнімдерін осылайша 100ºС жоғары температурада өңдеудің əсерінен ұзақ сақтауға болатын ет консервілерін алады.Консервінің əр түрі үшін стерильдеу режимі банканың мөлшеріне, өнім түріне қарай мына формуламен көрсетуге болады:

Р_ст= ( А+В+Д)/Т

Мұндағы А- банканы автоклавта қыздыру уақыты;

В- стерильдеу уақыты;

Д- буды жіберу ұзақтығы;

Т- стерильдеу температурасы,град.

Қайнату.Қайнатуды көбінесе шұжық жəне басқа ет өнімдерін өндіруде көп қолданады. Қайнату кезінде микрорганизмдердің 99% жойылады. Дайын өнімде микробтардың патогенді формаларын сирек табады.

Шұжық өнімдерін қайнату кезінде фарш ақуызының коагуляциясы жəне микробтардың инактивациясы жүреді.Қайнату ұзақтығы батон диаметріне байланысты 15 мин – 2,5 сағатқа дейін.Қайнатуды 75-80ºС температурада ыстық су немесе бемен жүргізеді.

Қарапайым жылумен кептіруге қарағанда сублимациялық кептіру жоғары температурада жүреді. Сублимациялық кептіру үшін алдымен өнімді алдын-ала терең вакуумда төмен температурада мұздатып алады.Мұндай кептірудің ерекшелігі ылғал қатты күйден сұйық фаза құрамай газ тəрізді күйге ауысады.

Ет өнімдерін сублимациялық кептіру консервілеудің перспективті түрі. Оның қарапайым кептіруден артықшылығы бар.Егер жылулық кептіруде көптеген өнімдердің, соның ішінде еттің түсі,д əмі, құрылымы жəне ұлпа пішіні өзгеріп, фермент , дəрумендер бұзылып, ал кептірілген өнімдер ылғалды нашар сіңірсе, ал сублимациялық кептіруде олар өзінің бастапқы қасиетін жоғалтпайды.

61. 
    сағатқа дейін.