Жоспар І. Кіріспе II. Негізгі бөлім

Сүт көптеген микроорганизмдерге қолайлы қоректік орта. Сүт және сүт өнімдерінің арнайы және арнайы емес микрофлорасы анықталған.

Сүт және сүт өнімдерінің арнайы микрофлорасы сүт қышқылы, спирттік, пропион ашу процестеріне қатысатын микроб-қоздырғыштар жатады. Сүт қышқылды өнімдерін (ірімшік, қатық, айран, ацидофилин және т.б.) дайындау негізі болып осы микробиологиялық процестер есептеледі.

Сүт қышқылы ашу процесін атқаратын бактериялар сүт және сүт өнімдерінің қалыпты микрофлорасын құрайды. Сүт және сүт өнімдерінің ашуы негізінен сүт қышқылды стрептококкалар S.lactіs, S.cremarіs және т.б. атқарады. Активтігі төмен сүт қышқылды стрептококкалар (S.cіtrovorus, S.dіacetіlactіs) ароматты заттар мен ұшпа қышқылдар түзеді, сондықтан оларды сыр дайындауға қолданады. Сүт қышқыл бактериялар қатарына сүт қышқылды таяқшалар кіреді: Lactobacterіum bulgarіcum, Lactobacterіum caseі, Lactobacterіum acіdophіlum және т.б. Сүт және сүт өнімдерінде спирттік ашу процесіні” негізгі қоздырғышы ашытқылар (дрожжа – Saccharomyces lactіs және т.б.). Пропион қышқылы ашу процесін қамтитын бактериялар жай өседі, сон-дықтан оларды” қажетті көлемде дамуы ұзақ дайын болатын сырларда пайда болады. Сүттің арнайы емес микрофлора құрамына кіреді ішірткі бактериялар (Proteus), аэробты және анаэробты спора түзетін бактериялар (Bac.subtіlіs, Bac. megatherіum, Bac.putrіfіcus) және тағы көптеген бактериялар. Осы микроорга-низмдер сүт белоктарын ыдыратады, сүт қышқылы ашу проце-сіне қатысады және сүтке жарамсыз дәм мен иіс береді. Сүт қышқылды өнімдер көгерсе: Mucor, Oіdіum, Aspergіllus және т.б. тұрып қалған ашып кеткен май дәмін береді. Сүтке ішек таяқшасы тобы бактериялары түссе сүттін дәмі мен иісі өзгереді. Басқа грам(-) бактериялардың (B.fluorescens lіguefacіens, Pseudomonas putrіfacіens және т.б.) протеолиттік активтілігінің дәрежесі әр түрлі болғандықтан сүт және сүт өнімдеріне ашып кеткендей немесе қышқыл дәм мен ішірткі иіс береді.

Диеталық сүт қышқылды өнімдерді қаймағы алынбаған немесе майсыз көк сүттен, сонымен қоса сүт пен кілегей қоспасынан өндіреді. Диеталық сүт қышқылды сусындардың жоғары тағамдық және емдік қасиеттері бар. Сүт қышқылды диеталық өнімдердің консистенциясы сұйық ( қаймақ тәрізді, созылмалы немесе көбікті), дәмі жағымды, хош иісті болып келеді. Сүт қышқылды өнімдерді жиі қолданған кезде сүт қышқылды бактерияның дамуының нәтижесінде пайда болатын сүт қышқылы ішектегі микрофлораның қызметін тоқтатып, ағзаны у мен баяу уланудан сақтайды. Сүт қышқылды өнімдерді кейбір ауруларды емдеу мен алдын алу үшін жиі қолданады, әсіресе асқазан ішек ауруларын емдеген кезде жиі қолданады. Барлық сүт қышқылды өнімдерді екі әдіспен өндіреді:

1. 
   Термостатты әдіс;
   
2. 
   Резервуарлы әдіс.
   

Артықшылығы: консистенциялы жақсы өнім алынады.

Кемшілігі:

1. 
   Өнімді өндіру үшін арнайы термостат қажет;
   
2. 
   Өнімнің таза құндылығы өте жоғары.
   

Өнім дайын болғаннан кейін араластырып, ыдысқа құйылуға жіберіледі.

Кемшілігі:

1. 
   Қоймалжыңы бұзылған өнім алынады;
   
2. 
   Осы әдәспен өнімді өндірген кезде міндетті түрде гомогенизацияны жүргізу қажет. Гомогенизация орындалмаған жағдайда сарысу бөлінбеуі мүмкін.
   
3. 
   Қоймалжыңды қатарлау үшін тек мембраналы сорапты қолдану қажет;
   
4. 
   Бұл әдісте ұйыту операциясын мұқият қадағалау керек.
   

1. 
   Өнімді өндіру механикаландырылған;
   
2. 
   Өнімділігі үлкен:
   
3. 
   Қосымша камералар керек:
   
4. 
   Еңбек өнімділігі ңбек өнімділігі 5% - өсуіне байланысты өнімнің таза
   

Сүтті қабылдау --- нормаға келтіру --- пастерлеу --- гомогендеу --- сүтті ашыту температурасына дейін салқындату --- сүтке ұйытқы салу --- ыдысқа құю --- сүттің ашуы --- ұйындыны салқындату және оның жетілуі --- сақтау және тұтынушыға жеткізу.

Ашытылған сүт өнімдерін екі жолмен дайындайды:

1. өздігімен ашыту (мысалы, үй қатығы, оның ашытуына сүт қышқылды стрептококк қолданады);

2. сүтке арнайы микроорганизмдердің таза культурасы немесе аралас түріммен ашытылады ( айран дайындауында айран саңырауқұлағы немесе айран бұршағы), яғни казеин дәндері сүт қышқылды бактерия мен ашытқы Torula kefіr ассоцияциясы, ал ацидофилді сүт дайындау үшін оған Lactobacterіum acіdophіlum культурасын қосады.

Барлық қышқыл сүт тағамдарын сүт қышқылды бактериялардың таза культураларынан даярлайды. Таза құрғақ культуралар заказ беріп алды-артын арнаулы лабораторияларда әзірленеді. Заказда пробиркалардың саны және культураның өзі (ацидофилинге ме, қаймаққа ма, ірімшікке ме, айранға ма т.б.) көрсетіліп жазылады. Таз культуралар төлеп алатын етіп салынады. Олардың жарамдылық мерзімі 3-4 ай. Жұмысшы ашытқысын әзірлеу. Жұмысшы ашытқысын әзірлеу басқа нәрсе емес, ол температурасын бірте-бірте салқындата отырып, сүт қышқылды бактериялардың таза құрғақ культураларын сүтке ұйытқы құю жолымен жоғары дәрежелі активтілікке жеткізіп жандандыру. Үшінші ұйытқы пайдалануға жарайтын (жұмысшы) ашытқы беретінін тәжірбие дәлелдеп береді.

Үш ұйытқының үшеуіне де таза сүт таңдап алынады. Алғашқы ұйытқы (аналық) және екінші ашытқы 30-40 минут бойы 90-95⁰ температурада, ал үшінші жұмысшы ұйытқы 20-30 минуттей 85-90⁰ температурада пастеризацияланады. Пастеризациядан кейін сүт (көк сүт болса да) сол ыдыста ашытқылық температураға дейін тез салқындатылады, ол қоюланғаннан кейін тағы да 8-10 градусқа дейін салқындатылады.

Алғашқы ашытқыны әзірлеу үшін барлық құрғақ культураны (пробирка ішіндегі) дайын тұрған екі литр сүтке салып, әбден араластырады. Сонан соң ашытқы құйылған сүтті бір сағаттай қозғамастан қойып, оны қайтадан тағы араластырады. Бұл әдіс үш рет қайталанады. Ал сүтке сұйық ашытқыны (екінші, үшінші) құйғанда, культураны енгізген кезде бір рет араластыру жеткілікті. Ашытқы әбден қоюланғанша және қышқылдығы 70-80⁰ болғанша сүт ашытыла береді.

Бірінші және екінші ұйытқы сияқты, жұмысшы ұйытқы да 8-10⁰ температурада сақталады. Оларды қажетті тағамдарға жететіндей мөлшерде ғана дайындайды. Жұмысшы ашытқысын даярлу үшін шикізаттың (қоспа) 5 проценті, ал ұйытқыға 3 проценті жұмсалатынын естен шығармау керек.

Ұйытқыны құю кезінде санитарлық-тазалық жағдайларын толық сақтаса, жұмысшы ашытқы өзінің сапасын 15 күнге және одан көпке дейін жоғалтпайды. Ал ашытқының дәмі мен иісі төмендеген жағдайда, таза культурадан жаңа ашытқы даярлайды.[3]
3.Ашытылған өнімдердің май мөлшерін анықтау.

Сүт жиромеріне (МЕСТ 1002-66) 10мл күкірт қышқылын (1,72-1,82 тығыздықта) және 5мл ашытылған өнімдерді өлшеп алады, содан жиромерден алмай, өнімді өлшеген пипеткамен оны 6мл сумен жуады да жиромерге 1мл изомил спиртін құяды. Ары қарай майды анықтау сүттегі сияқты жүреді.

Ашытылған өнімдердің май мөлшерін пайыздық көрсеткішпен анықтау үшін жиромер көрсеткішін 2,15 ке көбейтеді. Қышқыл күшінің май мөлшерін кондиционды сүтті анықтаудағы әдістемесі сияқты анықтайды, тек қойыртпағы жақсылап ұсақтау және араластыру керек.

4.Ашытылған өнімдердің қышқылдылығын анықтау.

Сүт қышқылдығын анықтау әдістемесі бойынша жүргізіледі. Колбаға 10мл пипеткамен ашытылған өнімдерді өлшеп алады. Пипетканы колбадан алмай ол арқылы 20мл дистилденген су құяды, 3 тамшы 1 пайыздық фенолфталейн ерітіндісін тамызып тұрақты қызғылт түске енгенше десицинормалды сілті ерітіндісімен титрлейді. Титрлеуге кеткен сілтінің мл мөлшерін 10ға көбейткенде қышқылдылық градусын көрсетеді.

Сүттегі сияқты, тұз қышқылды парафенилдиамин реакциясы арқылы пероксидазаны анықтауға немесе йодисті калий крахмал реакциясымен анықтауға негізделген, егер келесідей режимдегі пастеризация болса, онда пероксидазаны емес фосфотазаны анықтайды. Бақылаудың әдістемесі және техникасы сүттікі сияқты. Тек айырмашылығы фосфотазаны анықтаған кезде ашытылған өнімдерге тағы 2 мл су қосады. Ал 1 мл фенолфталейн фосфат натрий ерітіндісіне осы реактивтің 2 мл алады.

Ащытылғын өнімдің консистенциясы біртекті, ұйытындысы бұзылған немесе бұзылмаған болуы керек, 2,5% майлылықты жеміс – жидек айраны үшін – сұйық, газ көпіршіктерінің болуы рұқсат етіледі. Айранның дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, сәл өткір, бөтен дәммен иіссіз, ал жеміс – жидек айраны үшін – жеміс татымды болу керек. Түсі – ақ немесе сәл кремді, жеміс – жидек айраны үшін – жеміс – жидек сиропының түсі. Айран қышқылдығы 85-120°Т, жеміс- жидек айраны үшін 85-110°Т, спирт мөлшері – 0,6%.

Ащы, аммиакты, азықтық және басқа татымды айранды қабылдауға болмайды. Айранды 8°С дейін температурада 36 сағатқа дейін сақтайды [4].

Базар жағдайында, айранды көбінесе органолептикалық (түсі, дәмі, қоюлығы) тексеруден өткізеді. Ал, күдікті жағдайда оның қышқылдығын, майлылығын тексереді және айран құрамында соданың бар жоғын анықтайды.

Сатуға түскен айранның өзіне тән сүйкімді, хош иісі мен жақсы дәмі болуы шарт. Сүйкімсіз иіс пен жағымсыз дәм болмауы керек. Айранның түрі де сүт сияқты ақ, өзі қою болады. Ал, варенец қоңыр реңді келеді.Айранның майлылығы 2.5% кем болмауы шарт, қышқылдығы Тернер бойынша 75-120 градус шамасына, ао оңтүстік айраны, мацони және ряженканың қышқылдылығы 75-150 градусқа жетеді.

Ащытылғын өнімдің майлылығын анықтау үшін ең алдымен таза, өзі құрғақ май өлшегішті алып, оған үйлесімді тығынды дайындап болғаннан соң, май өлшегіштің ішіне 10 мл күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82) автомат пипеткамен май өлшегішке мұқият құяды. Оның үстіне 5 мл айран құяды, оған 6 мл су қосып, пипеткамен араластырады да 1 мл изоамил спиртін қосады. Әрі қарай майды анықтау тәсілі, сүттің майын анықтаумен бірдей.

Қүкірт қышқылды әдісімен анықтау. Бұл стандарттық әдіс болып саналады, демек барлық зертханаларда міндетті түрде қолданады. Күкірт қышқылы сүттің май түйіршіктерінің ақзатты липоид қабығын еріткендіктен, май таза түрінде бөлініп шығады.

Изоамил спирті май түйіршіктерінің беткі кернеуін азайтып, олардың бір бірімен қосылуына әсер етеді және ол қышқылмен қосылғанда пайда болған амил күкіртті эфир майдың еруіне мүмкіндік туғызады.

Май өлшегішті жылы су моншасында ұстау, центрифугада айналдыру майдың бір жерге шоғырлануына жағдай жасайды. Ең алдымен таза әрі құрғақ май өлшегішті алып, оған үйлесімді резинка тығынды дайындап болғаннан соң, май өлшегіштің ішіне тығыздығы 1,81-1,82% күкірт қышқылының 10 мл автомат пипеткамен абайлап алып, май өлшегішіне құяды. Оның үстіне 10,77мл сүт және изоамил спиртінің 1 мл автомат пмпеткамен құяды. Сонан соң бұл май өлшегішті дайындап қойған резина тығынмен жақсылап тығындайды. Енді май өлшегішті екі ұшынан ұстап, ішіндегі зат толық араласқанша қозғайды немесе оны 2-3 рет жоғары төмен аударады, немесе машинамен шайқайды.

Май өлшегіштегі заттар толық еріп болғаннан кейін оның резина тығынын төмен қаратып 65 градус су моншасына орналастырады. 5 минуттан кейін оны моншадан алып, центрифуганың металл немесе пласмассадан жасалған ойықтарына жіңішке жағын ортасына қаратып, екі екіден қосарлап қояды. Егер май өлшегіштің саны тең болса, онда тепе теңдікті сақтау үшін бос май өлшегішке су құяды да теңестіреді.

Центрифуганың қақпағын жауып, оны минутына 1000 айналым жылдамдықпен 5 минут айналдырады. Сонан соң май өлшегішті міндетті түрде су моншасына, тығынын төмен қаратып 5 минуттай қояды. Ванна ішіндегі су деңгейі май өлшегіштегі май деңгейінен биік болмауы керек. Мерзімді 5 минут өткеннен кейін моншадан алып, сүттің майлылығын есептейді. Өлшегіш тығынын бұрай отырып, май бағанасының төменгі деңгейін үлкен бөлікке келтіріп, май бағанасының қай шкалада тұрғанын анықтайды.

Шкаланың әрбір кіші бөлігі % оннан бірін, ал үлкені майдың бір % көрсетеді.

Май өлшегішке мысқалдай қосқан күкірт ұышұылы май өлшегіш көрсеткішінің дұрыстығынан ешқандай әсер етпейді. Ал, изоамил спирті артып кетсе, сүт майының көлемі молайуы ықтимал.

Қышқылдығын анықтау. Титрометрлік әдіс: қышқылдықты Тенрнер градусы арқылы белгілейді. Тернер градусы 100 мл сүтті бейтараптауға қанша мл децинормальды күйдіргіш натр кететіндігін көрсетеді.

Сиымдылығы 150 мл колбаға 10 мл сүт құйып, оған 20 мл дистилденген су қосып, үстіне фенолфталеиннің 1% спирт ерітіндісінің 3 тамшысын тамызады да жақсылап араластырады.

Әрі қарай қоспаның үстіне сәл қызыл түсі бір минут бойы жоғалмайтын болғанша бюреткадан сілтіні тамыза береді. 10 мл сүтті бейтараптауға кеткен сілтінің санын онға көбейтеді. Тернер градусымен сүттің титрлік қышқылдығын анықтайды. Ұйытпақшы сүтке ұйытқыны көп қосқанда, айранды өте ыстық жерде ұстағанда , оның қыщқылдығы көтеріледі.

Ұйытқысы аз болса, салқын жерде ұйытылса немесе ұюы жетпесе ол айран татымсыз болады.


Қорытынды

Ашытылған сүт өнімдерінің қасиеттері оның құрамындағы адам ағзасына қажетті жеңіл қорытылатын заттар май, ақуыз, сүт қанты, минералды тұздармен ерекшеленеді. Сондықтан ашытылған сүт өнімдері балалар және науқастар тұтынуына маңызды болып табылады. Адам ағзасына жағымды әсер ететін сүтті ашыту кезінде биохимиялық процесстер нәтижесінде пайда болатын заттар мен микроорганизмдермен сипатталады. Сүт өнімдерінің сіңімділігі сүтке қарсы темірі тағамдардың қорытылуын жылдамдататын ферменттер бөлу нәтижесінде асқазан мен ішектің қызметіне әсер етеді. Барлық сүт өнімдері көбінесе асқазан, қан аздық, зат алмасу бұзылғанда емдеу үшін қолданылады.

Лабораторияда тексерілген Фуд Мастер айранының ең бірінші органолептикалық көрсеткіштерне мән бердік. Бұл өнім өте сапалы болып шықты. Майлылығы, тығыздығы бірқалыпты. Өзіне тән иісі бар, дәмі балауса, МЕСТ – талаптарына сәкес келтірілген. Барлық Фуд Мастер өнімдері өте сапалы, әрі адам ағзасы үшін өте пайдалы. Тексеру барысында ешқандай талапқа сай емес өзгерістер байқалмады.

Қолданылған әдебиетер тізімі

1. Нұржанова А. Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы, Астана қ., Фолиант, 2010.- 51-58 б.

2. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары , Алматы қ., Қайнар, 1989 ж.- 6 б.

3. Будорагина Л.В. Производства кисломолочных продуктов , Москва, 1989 г.- с. 209.

4. Сеченко Б.С. Ветеринарно – санитария экспертиза сырья животного и растительного происхождения , Ростов - на – Дону, МарТ, 2001 г.-с. 637.

5. Интернет желісі mylektsii.ru